Na webových stránkách se rozjela mánie tartine venkovského chlebu. Je to nádherně vypečený chlebík s mechově nadýchanou střídkou a velkými oky. Ta oka má opravdu obrovská a to díky vysoké hydrataci, díky které se také většinou peče v nádobě, nikoliv volně na kameni či plechu. Ale jde to udělat i jinak, méně hydratované a proto snazší pro začátečníky.
Tartine je sice náročnější na čas, ale ne na námahu – za to se vám mnohonásobně odvděčí svou nepřekonatelnou chutí! Vím, že mnozí z vás se hydratovaných těst bojíte, neb často lepí, různě se rozlévají po pracovní ploše či v troubě. A mnoho z vás se také bojí hnětení, když nemáte robota. Na tyhle strašáky teď hned zapomeňte! Tady je recept na tartine nehnětený chléb, ale jen se 70% hydratací! Je dokonalý!
Tento tartine nehnětený chléb se díky nižší hydrataci peče bez nádoby volně v troubě, báječně se s těstem pracuje a hlavně se doopravdy nehnětete nekonečné minuty. “Cenou” za tyhle všechny výhody je překládání těsta a to celkem 6x, což je ve finále úplná hračka. Jediné, co tartine musíte věnovat je trocha vašeho času a péče. Bude se vám hodit váha a nějaká stěrka na těsto. Rozpis je na cca 700 g bochník.
Tartine nehnětený chleba
Ingredience
Večer před samotným zaděláním chleba si vyrobte preferment/rozkvas ze žitného kvásku:
- 25 g chlebové pšeničné mouky
- 25 g celozrnné pšeničné mouky
- 10 g žitného kvásku (odeberte z mateřského kvásku z lednice)
- 45 g vody cca pokojové teploty
Toto celé nechat cca 8-12 hodin rozkvasit přiklopené v pokojové teplotě . Používám průhlednou zavařovací sklenici přikrytou kouskem igelitového sáčku s gumičkou po obvodu.
Další den přidáte následující suroviny:
- 350 g prosáté chlebové pšeničné mouky
- 40 g prosáté celozrnné pšeničné mouky
- 240 g vody vlažné teploty kolem 32°C (v první fázi)
- 20g vlažné vody (v následné fázi)
- 7 g soli až na závěr! viz. postup níže
Postup
Smíchejte prosáté mouky s kváskovým rozkvasem a vodou tak, aby se tekutiny a mouka spojili. Nechte odpočívat cca 20 minut přikryté v pokojové teplotě (tzv. autolýza) bez soli!!.
Teprve nyní přidejte 7 g soli a 20 g vlažné vody. Rukama promísete těsto a protlačujte mezi prsty tak, aby se sůl spojila s vodou a ta se nasákla do těsta (cca 1-2 minuty). Tak si vzpomeňte na své dětství, jak jste se rochnili v bahně na břehu rybníka…tak tohle je vlastně ta samá činnost! 😉 Těsto zakryjte a nechte v míse odpočívat 30 minut.
Pak následuje proces celkem 6 x přeložit těsto po 30 minutách. Doporučuji použít stěrku a navlhčit si ruce při prvním překladu; půjde vám to překládání a natahování těsta snadněji.
Těsto vyklopte na čistou pracovní plochu nebo ho nechte v míse, kde kyne. Vytáhněte pěkně cíp těsta do strany bez potrhání (těsto si podebírejte a natahujte stěrkou proti dlaním) a pootočte. Zopakujte z další strany. Překládejte ho jako dopis: 1/3 shora natáhnou dolů, spodní protilehlou stranu přes tu přeloženou horní; to samé zleva do prava a zprava do leva. Těsto bude malinko lepit, ale vy ho krásně podeberte stěrkou, žádnou paniku! Balíček přeloženého těsta pěkně skladem dolů položte do jen lehce vyolejované mísy a zakryjte.
Nechte opět odpočívat na lince 30 minut. Tohle si zopakujte celkem 6 x. Vím, že proces překládání se na první pohled může zdát zdlouhavý (3,5 hodiny), ale přeložení těsta jako takového zabere jen cca 1-2 minuty každou půlhodinu. Můžete tedy u toho dělat spoustu další jiné činnosti, jen si k tomu natahněte minutku či budíka (vřele doporučuji). Po posledním překládání těsta ho opět nechte 30 minut odpočinou přikryté a pak ho stočte do ošatky jako běžný bochník.
popřekládaný a zadělaný chleba jde na vykynutí do ošatky. V této fázi ho můžete dát i do lednice, pokud nemáte čas za 2,5 hodiny péct
U stáčení bochníku je dobré si velmi lehce pomoučnit pracovní plochu, neb těsto bude stále lehce lepit (je hydratované a mělo by takové i zůstat, takže proto podsypte co nejméně to půjde). Dbejte při stáčení na vytváření povrchového napětí bochníku a pěkně těsto “utahujte”lehkým stiskem k povrchu pracovní plochy, když ho rolujete proti sobě.
Ošatku si jemně vystříkejte vodou z rozprašovače a vysypte škrobem / rýžovou moukou (jak jste zvyklí) nebo do ošatky dejte čistou utěrku a tu pak vysypte škrobem / rýžovou moukou. Bochník uložte spojem nahoru (pěkně ho spojte prsty k sobě) do ošatky, mírně poprašte povrch moukou, zakryjte a umístěte na teplé místo bez průvanu. Někdo zakrývá těsto utěrkou; já třeba celou ošatku neprodyšně uzavřu do čisté igelitky s volným prostorem nad chlebem, aby mohl kynout. Kynutí trvá 2-3 hodiny v závislosti na okolní teplotě.
vykynutý chléb už stačí jen vyklopit na sázecí podložku, nařezat a dát péct
Idea
Pokud nevíte, jak správně vykynuté těsto poznat tak zde je osvědčený pekařský trik, tzv. prstový test kynutého těsta (pozor nefunguje u lednicového kynutí).
Pomoučněným prstem jemně dloubněte do těsta:
– když ďolík hned zmizí, těsto je nedokynuté, dejte mu ještě čas
– když se ďolík vrátí tak napůl, těsto je tak akorát a chce už do trouby
– když tam ďolík zůstane, je už těsto překynuté; znovu ho zploštěte, stočte do ošatky a tak na 30-40 minut nechte znovu vykynout a už rozpalujte troubu – nic není ztraceno 😉
Rozpalte si troubu i s plechem/nádobou na zapaření položeným na dně. Používám víko od starého litinového pekáče, funguje báječně a drží teplo. Pokud budete péct na kameni či dlaždici, tak troubu rozpalte na 250°C a po vložení pecnu, zapaření a zavření dvířek stáhněte teplotu na 230°C. Mřížku si v každém případě dejte co nejníže, aby se chléb nepřipaloval od horních topných těles. Sázení chleba je dobré provést kusem kartonu či prkýnkem, které poprašte moukou či škrobem, aby bochník krásně sklouzl do trouby.
nařezaný chléb jde do rozpálené trouby s napařením
Než ho vsadíte do rozpálené trouby, tak chléb tartine nařízněte zvrchu po celé délce uprostřed nebo řízněte dva podélné řezy shora.
nařezání je jednoduché a pokud možno i hlubší
Zapařujte chrstnutím hrnku horké vody do nádoby u dna a ihned zavřete dvířka trouby. Pečte na 230°C celých 45 minut. Během pečení zkuste vydržet a troubu neotvírat, nechte tam i zapařovací nádobu. Po vytažení z trouby nechejte pecen zchladnout na mřížce. V případě tartine chleba se neprovádí postřik vodou před ani po pečení, neb krusta není ani zdaleka tak silná a tuhá jako u běžných kváskových chlebů. Naopak je tenká a extra křupavá! Budete nadšeni!
Zapařování je u tartine nehněteného chleba nezbytné pro vytvoření extra křupavé kůrky, která nemá obdoby! Střídka je mechově nadýchaná s krásnými oky. Sami pak uznáte, že ta námaha kolem překládání těsta prostě stála za to! Tento recept je malý pecen o váze cca 700 g. Ikdyž je velikostně větší než běžné kváskové chleby v této váhové kategorii, tak je ale lehounký jako pírko…
Tartine nehnětený chleba
Idea
Původní recept pochází ze zahraničních webových stránek a tamtéž najdete pod receptem kalkulačku na přepočet většího bochníku a taktéž velmi důležitou proměnnou: teplotu přidávané vody a teplotu v místnosti, kde s těstem pracujete. Oba tyto faktory mají vliv na výslednou konzistenci těsta, nadýchanost střídky atd.. Na stránkách doporučují udržovat teplotu těsta po zadělání a během kynutí cca 24°-25°C, což se dá jednoduše korigovat teplotou vody přidávané do těsta. Používá se k tomu kuchyňský teploměr, který zasunete do těsta. Mrkněte sem na kalkulačku.
tartine nehnětený chleba k snídani
Časový rozpis přípravy a pečení tartine:
1. den:
předem kolem deváté večer založte rozkvas z kvásku a nechte a teplém místě uzrát 8 -12 hodin; zde je kalkulováno 12 hodin, ale pokud máte rychlejší kvásek či v domě tepleji, tak následný den začnete o prostě něco dříve..
2. den:
- 09:00 smíchejte mouku s vodou a rozkvasem; 20 minut nechte odpočinout (autolýza)
- 09:20 přidejte vodu a sůl, prstama propracujte; nechte odpočinout 30 minut
- 09:50 překládání těsta č.1; nechte odpočinout 30 minut
- 10:20 překládání těsta č.2; nechte odpočinout 30 minut
- 10:50 překládání těsta č.3; nechte odpočinout 30 minut
- 11:20 překládání těsta č.4; nechte odpočinout 30 minut
- 11:50 překládání těsta č.5; nechte odpočinout 30 minut
- 12:20 překládání těsta č.6; nechte odpočinout 30 minut
- 12:50 stáčení a tvarování do ošatky
- 12:55 finální kynutí v ošatce cca 150 minut / nebo lednicové kynutí, viz další odstavec
- 15:00 rozehřát troubu i s napařovací nádobou
- 15:35 péct bochník v zapařené troubě 45 minut na 230°C
- 16:20 váš tartine nehnětený chleba je hotov!
Nebo:
- den ráno kolem 07:00 založte rozkvas, kolem 17:00 (pokud máte doma teplo kvásek vyběhne i dříve) zadělejte na chleba s autolýzou, kolem 21:00 stočený bochník v ošatce, zabalený do igelitky dejte na kynutí do lednice na cca 7°C až do rána.
- den kolem 08:00 upečte tartine ke snídani 🙂
Tartine nehnětený chleba
Rozepsala jsem se trochu obšírněji zejména pro ty, co s pečením kváskových chlebů teprve začínají a mají z toho trochu obavy. Snad zde najdete odpovědi na většinu z vašich otázek či nejasností.. Věřím, že tartine vám udělá takovou radost jako mně! Dnešní snídaně byla vskutku hřejivá na duši: tarine s domácími pečenými povidly bez míchání podle tohoto receptu. Naprosto báječný zážitek! Takové momenty si člověk na dlouho zapamatuje…
S láskou Madla.
Kváskovači mám dotaz, možem urobiť rozkvas aj s kváskom, ktorý je krmený žitnou celozrnou múkou, lebo MD nemám, ďakujem
Ruženko odpovědi se chopím já sama, neb já i tartine a jiné čistě pšeničné chleby /bagety apod. zadělávám z celozrnného žitného rozkvasu. Neb miluju byť jen stopovou chuť žita.. Takže ano, vzhůru do toho i s celozrnný žitným rozkvasem 😉
Přeji hodně úspěchů 🙂
Madla
Ďakujem skúšala som a bolo to super
Růženko tak to mne velmi těší! Jen tak dál…;-)
Madla
čo je MD?
Zuzko zkratka MD znamená anglický název “mother dough” čili mateřské těsto. Je to tuhý, v chladu pomalu pěstovaný rozkvas, který přidává neskutečnou vláčnost do mnoha druhů těst (od chlebů až po slaďoše…). Více se k tomu dozvíte v tomto článku: http://www.korenizivota.com/bily-kvaskovy-chleb-s-materskym-testem/.
Určitě vyzkoušejte 🙂
Madla
Dobrý deň, recept sa mi veľmi páči bude to môj prvý kvaskovy chlieb, preto volím variantu S chladnickovym kysnutim. Chcem sa však spýtať či ho môžem piecť V remoske ale radšej V rúre V zapekacej miske?
Kristie, to mne těší a budu držet palce! Vzhledem k tomu, že osobně nemám s pečením chleba v Remosce žádné zkušenosti, tak nemohu poskytnout relevantní radu. Já jsem svůj první chléb upekla v míse z jenského skla (zapékací) a byla jsem velmi spokojena.
Držím všechny palce, ať se dílo podaří!
S pozdravem Madla
Dobry den, kdyz davate kynout at uz tento nebo jiny do lednice, tak z lednice pak jde rovnou do trouby nebo ho nechavate jeste nejakou dobu na lince? Dekuji
Daniela
Danielo peču vždy rovnou z lednice. Protože u opačného postupu se dost často pekařům stává, že teplota na povrchu těsta je jiná než uvnitř a tím dochází k nerovnoměrnému nejen prohřátí, ale i stupni kynutí.
Madla
Dobrý, chcem sa spýtať, ak robim 2nasobne množstvo, cize 1400g chlieb, ako dlho by sa mal asi piect. Ďakujem mira
Zdravím Míro, nespecifikujete ale bohužel, zda pečete dvojnásobně velký pecen (s tí nemám zkušenosti vůbec) či dva různé chleby najednou v troubě nebo každý zvlášť…?? Madla
Dobrý den Madlo,tenhle chleba chci zkusit,budu to delat poprvé, vetsinou chleby dělám do pul kila.Vetsi chleb to nesnime, da se to na půl? A můžu do toho dat MD ?Moc Vam děkuji za odpověď ☺ hezký den Zuzka
Zuzanko,
určitě si odměřte suroviny dle svých potřeb, vůbec bych se nebála ani té poloviční dávky – jen bych zkrátila dobu pečení o cca 5-8 minut (bude třeba si to otestovat). Důležité je mít i dostatečně malou ošatku či nádobu na kynutí, neb z velké ošatky by se chleba spíš rozlil do stran než aby vyskočil do výšky. Pokud se týká přidání MD, neváhejte! MD naprosto pozvedne chuť a zejména texturu jakéhokoliv kynutého pečiva :-). Tenhle chlebík je velmi lehounký, doslova jako peříčko, jen se tváří “velký”.
Madla
Moc dekuji za odpověď. Nakonec se nepovedl,vubec nevybehl v troubě. Jinak ostatní jine chkeby se povedly jen tohle ne.Tak nevim kde byla chyba.Jinak mate opravdu moc krasne recepty.Hezký den
Zuzko, to mne moc mrzí, ale zkuste tomuhle báječnému typu chleba dát ještě jednu šanci. V nevyběhnutí chleba v troubě hraje roli tolik faktorů, které jsou navíc proměnlivé.. Včetně aktuální kondice kvásku, kvalitě mouky (kterou spotřebitel v podstatě moc ovlivnit nemůže, neb netuší, jak dlouho, kde a za jakých podmínek byla skladována, než se dostala k jeho pekařským rukám), mohlo být způsobeno i překynutím, pokud je tepleji a vyšší vlhkost vzduchu, stane se to velmi snadno.. Takže snad to nevzdáte, neb tento konkrétní recept je doopravdy velmi dobře koncipovaný.
Držím palce a přeji slunečný den.
Madla
Mate taky pravdu co jste pssla.Udelam to ještě jednou a uvidin jestli se to podaří. Dam misto chkeb spaldovou mouku. Prsji Vám hezky den
To ráda slyším, Zuzko, že se nevzdáváte!!! Jste bojovník a tak to má být! 🙂
Pokud mohu za sebe doporučit, tak špaldou nahraďte jen část chlebové mouky, neb chleby ze špaldy bývají malinko méně nadýchané a tartine je typ chleba hodně nadýchaný a porézní. Samozřejmě volbu nechám na Vás a držím všechny palce!
Madla
Dobré dekuji za radu.No moc nejsem bojovnik,nekdy to chápu a nekdy ne.Nevim jestli se toho naučím. Hezky den Zuzka
Zuzanko,
nemusíte být zrovna pravý bojovník, stačí se jen nevzdávat.
A ještě jedna rada z mé osobní zkušenosti: víc než na miligramy přesný recept následujte svou intuici…
Prostě to “pusťte”, uvolněte se u pečení. Představujte si rovnou nádherný upečený nadýchaný chleba. Vůbec si do hlavy nepusťte myšlenku neúspěchu. Nepatří tam totiž.. Časem si jednotlivá těsta osaháte a naučíte se je cítit, zda jsou ok, nebo zda potřebují přisypat trochu mouky či naopak dolít vodu. Já doporučuji při pečení minimalizovat vliv mozku a logiky, dejte na srdce…
Dívejte se na Youtube na videa, jsou jich tam doslova tisíce. Já sama jsem se pod YT naučila péct…
Přeji hodně úspěchů!
Madla
Mohla bych si zde uložit přepočet na větší bochník?
Ingredience na rozkvas
40 g pšenice chlebová mouka
40 g pšenice celozrnná mouka
15,9 g kvásek
72 g voda pokojové teploty
Ingredience na 1 bochník 1217 g
celý rozkvas
557 g pšenice chlebová mouka
64 g pšenice celozrnná mouka
382 g voda pro 1. fázi
32 g voda pro 2. fázi
10,4 g sůl (mořská) až na závěr!
Určitě, nemám problém s místem… 🙂 Určitě to někomu dalšímu pomůže!
Madla
Děkuji moc! I za ten krásný mustr, budu teď zakládat rozkvas a zítra se jde na věc. 🙂
To jsem ráda, že recept poslouží k dobré věci! Ať se povede!
Tak zkuste taky zalaborovat a hlavně, ať se dílo podaří!
Madla
Teda, dal mi zabrat a pořádně mi dal za vyučenou, ale i tak mu to nepomůže, budu ho zkoušet zas a znova, dokud nebudu úplně spokojená. 🙂
Jen mi nejde do hlavy jedna věc. Udělala jsem přepočet na bochník o váze 1200 g a upečený bochník má necelých 700 g. Kam to zmizelo? To se z toho fakt odpařilo 500 g tekutin?
Trénigem se to zlepší, pstup se “zautomatizuje”, vše bude snadnější při dalším pokusu…to už jsme si pověděly na FB skupině. Nicméně ten úbytek váhy se dá přisuzovat vysoké hydrataci chleba. Tekutina se vypaří během pečení a tartine je sice velký, ale velmi lehký a porézní. Přiznám se, že nikdy jsem to takhle neměřila/tedy nevážila. Jinak si to vysvětlit nedokážu….
Madla
Mohu prosím zadělat místo vody kefírem? Děkuji 🙂 Chléb je super.
Zdravím a omlouvám se za pozdní odezvu, jsem teď na cestách po Evropě.
Aničko určitě zadělejte kefírem, bude o ještě o třídu lepší chleba! pokud ho nemáte, klidně se dá použít i zakysaná smetana či jogurt lehce naředěné vodou. Držím palce, ať se povede!
Madla
Tak Madli,konečne jdu na Tartine 😊 Mám trošku jiný recept,ale zaujal mě. Tak to vypadá na noc u telky strávenou překládáním 😊
Ahoj Mílo, v tvých rukách se těsto vždy přemění v krásu bez ohledu na recept…neb kdo umí, ten umí! Těším se na výsledek, neb se určitě pak pochlub! Bude z Tebe zručný “překladatel” 🙂
Madla
Chlebík je úžasný, jen maličký :). Povede se i z dvojnásobného množství? 🙂
Zdravím Pavlíno, pro nás dva je chlebík dostačující.Vy si klidně přizpůsobte gramáž dle svých potřeb. To zda se povede nedokáži objektivně posoudit, je to na Vás a vaší šikovnosti. Technicky vzato tomu ze strany receptu nic nebrání, jen bych o chvilku prodloužila dobu kynutí i pečení.
S pozdravem Madla.
Dobrý večer, právě peču Váš nehnětený tartine, vypadá tak krásně a mám z něj placku 😣,teda teď mám pořád samé placky. Těsto mělo bubliny i když po 6 přeložení nějak spadlo a bylo tekutější. Už nevím, kde dělám chybu v přípravě. Nemůžu vytvořit pořádný chleba 😣🤔
Zdravím Ivano. Vzhledem k tomu, že se u vás nedaří v poslední době vícerochlebů, tak navrhuji tu nejzákladnější první pomoc:
1/ žádnou paniku 🙂 všechno má své řešení 😉
2/ omladit kvásek, evidentně bublá, ale není dostatečně silný, neutáhne celý pecen
(pokud nevíte , jak na to, mrkněte do toho receptu a úplně dole je postup: http://www.korenizivota.com/kvaskove-krupaci-muffiny/)
3/ pokud by tohle nezabralo (o čemž si dovolím pochybovat), tak ještě vyměnit mouku. Může být špatná šarže, špatné skladování, atd. prostě spousta faktorů, ketré neovlivníte jako koncový spotřebitel…
4/ začněte místo logiky a rozumu víc zapojovat intuci. Pokud cítíte, že těsto je tekuté, přisypejte semínka nebo trošku celozrnné mouky. Dejte víc na intuici, ona vám napovídá..jen my prostě málo nasloucháme (což je v dnešní uspěchané době běžné)
Takže budu držet všechny palce a hlavně to prosím nevzdávejte! Pokud jste členkou skupiny FB Pečempecen, tak tam vám také rádi poradí online, jsou nás tam tisíce, jsem tam také.
S láskou držím palce, Madla
chlebík jsme ochutnali a musím konstatovat,že zbyl jen kousek,je výborný !!!! V pátek peču opět a pravděpodobně jogurtový chlebíček s banánem a čokoládou ,líbí se mi tak vyzkouším 🙂
Kristíno to je výborná zpráva, jste se tedy rozjela do správné kváskové horečky, tak to má být 😉 Ráda od vás dostanu raport o tom, jak chutnal jogurtový chlebíček a držím palce, ať se povede stejně jako Tartine!! Krásný večer, Madla
Dobrý den,
…tak dnes jsem měla premiéru s kváskovým chlebem, na Vaše stránky jsem se dívala cca týden a pustila jsem se do kvásku. Zadařilo se, a první recept byl právě z těchto stránek ” tartine nehnětený chléb”. dalo to práci a hodně trpělivosti (s lepivostí těsta ) ale za hodinu jej budeme ochutnávat. Vzhledově pěkný, jsem zvědavá na chutˇ!!!. Děkuji Vám za krásně popsané recepty, jen tak dál !
Kristíno zdravím a jsem nesmírně ráda že jste spolupráci s těstem zmákla na výbornou!! Tak ať chutná 🙂 Madla
Prosím o informáciu: ak budem pripravovať chlieb tým druhým spôsobom (kysnutie cez noc v chladničke), nie je nutné cesto 6x prekladať ? Ďakujem
Dobrý večer Jani, i ten druhý způsob je “překládaný”, v tom je kouzlo či princip tohoto chlebu. Překládáním se zpevňuje hydratované těsto. Pobytem v lednici dojde k fermentaci, která má zásadní pozitivní vliv na výslednou chuť-. Ale zkusit se má všechno, klidně do toho jděte… Madla
Děkuji za báječně, krásně, úžasně rozepsaný recept!
Mirko rádo se stalo a doufám, že posloužil k výrobě chleba, který bude vaší rodině chutnat a budete se k němu rádi vracet 🙂 Madla
Moc se těším až tenhle chlebík ozkouším.Nejspíš to bude se Zdeničkou v Senochrupkách.Ale asi až ,,za dlouhých zimních večerů”. Teď mi nějak nezbývá čas.Ale až to bude,tak dám určitě vědět 🙂
Milane určitě ozkoušejte neb i v Senochrupech vám určitě bude šmakovat! Křupání vypečené tenké kůrky je prostě nepopsatelé 🙂 Budu se těšit na tvé dojmy a zážitky s tartine, neb je to moc fajn těsto na práci s kváskem! Jsi profík, takže to bude pecka! 🙂