Protože i u nás ve Skandinávii se počasí zbláznilo a namísto jara přišlo rovnou léto, tak chci malinko vedle práce na zahradě vytvořit i nový recept na rozmarýnový pšenično-semolinový chléb ke grilování. Miluju rozmarýn a jeho výhodou je, že při tepelném zpracování se neztratí jeho fantastické aroma. Dalším mým gastro miláčkem je růžový pepř, který vlastně ani technicky vzato pepřem není (není štiplavý, používá se do sladkého pečení). Díky jeho nádherné barvě (vynikne ve střídě) a chutí bezvadně pasuje k rozmarýnu. Tentokrát vám představím rozmarýnový pšenično-semolinový chléb plný chutí, vůní a barev, kdy semolina (tvrdá mouka durum) má krásně žlutou barvu, do textury střídy proniká zelená i růžová barva z koření.

Rozmarýnový pšenično-semolinový chléb je nádherně do křupava vypečený (až temně kaštanové barvy díky vysokým teplotám a litinovému hrnci), přitom si zachovává nadýchanost a elasticitu střídy, jejíž vláčnost je podpořena přidáním vařené brambory. Vzhledem k horkému klimatu rozmarýnový pšenično-semolinový chléb dostal jen malou dávku rozkvasu (v zimních měsících můžete jít až na dvojnásobnou dávku) a malinko jsem ubrala vody.

Pod uvedenými surovinami níže v textu máte technické a praktické poznámky, které dopručím si přečíst, než začnete zadělávat na rozmarýnový pšenično-semolinový chléb. Výsledná váha po upečení je cca 740 g.

Ingredience

• 240 g teplé tekutiny (viz níže v textu)
• 100 g aktivního celozrnného žitného rozkvasu
• 6 g Sladovitu nebo Sladěnky – lze zcela vynechat
• 28 g rozmarýnového/olivového oleje
• 26 g sušených obilých klíčků nebo semínek
• 100 g semoliny (durum) a trochu na podsypání chleba na závěr
• 200 g na kameni mleté pšeničné mouky (vysokoproteinová 13g/100 g); lze nahradit Manitobou nebo 00 moukou
• 30 g celozrnné pšeničné
• 70 g klasické pšeničné chlebové
• 11 g soli
• 60 g uvařených brambor na jemno nastrouhaných – lze vynechat
• 2-3 lžíce čerstvého posekaného rozmarýnu
• 1/2 lžíce na hrubo podrceného růžového pepře (jako bonus)

K výběru surovin a praktické tipy, než začnete:

Tekutina na zadělání těsta by měla být teplá kolem 30°C (příjemná na ruce). Volba tekutiny je na vás. Nejraději pužívám jakékoliv pivo, i nealko. Vodu (nesolenou) z uvařených brambor, které pak přidávám do těsta. Nebo syrovátku, co zbyla z vykapání jogurtu či při výrobě Lučiny. Ale čistá voda je také naprosto v pořádku! Jogurt/zakysanka/kefír naředěné 1:1 s teplou vodou. Klidně ale použijte i zeleninový vývar, víno s vodou 1:1 ředěné….prostě se toho nebojte.

Rozkvas ale připravuji pouze z vody, mouky a kvásku. Tento konkrétní bochník se dá v pohodě zadělat ve variabilním rozmezí tekutiny od 220-250 g, takže si s hydratací můžete trochu pohrát. Pokud s pečením chleba nemáte příliš zkušeností, začněte s nižší hydratací a postupně můžete tekutiny přidávat, až získáte větší jistotu práce s těstem.

Rozkvas používám celozrnný žitný (mouka hrubě mletá), protože stopová chuť žita i v jinak čistě pšeničném chlebu je pro mne důležitá. Ale vy použijte klidně rozkvas pšeničný, celozrnný či obyčejný-to je na vás. Můj rozkvas je dvoustupňový (tedy na dvakrát dokrmený), proto jsou mé chleby okaté, nadýchané, elastické a přitom křupavé. Chuť takového chleba je úplně někde jinde (není kyselý), než když použijete kvásek rovnou z lednice, jednou týdně nakrmený.. Pokud vedete kvásek v lednici, tak ho alespoň 24h před zamýšleným zaděláním vyndejte do pokojové teploty (stačí 1 lžíce cca 20g) a 2-3 x dokrmte, abyste dosáhli obdobných dobrých výsledků.

Mouky zkuste namíchat dle své libosti (žita minimálně), můj výběr a poměr berte jako orientační. Klidně uberte vysokoproteinové mouky o 50 g a nahraďte je celozrnnou moukou (klidně i žitnou či špaldovou). Nebo zcela tuto mouku nahraďte třeba Manitobou či jinou moukou s vyšším obsahem bílkovin (alespoň 11g bílkovin na 100 g mouky).

Vždy udržujte těsto zakryté proti osychání a ve fázi hnětení a překládání ho držte vždy v teple. Pokud doma nemáte dostatečně teplo, tak mísu s těstem posaďte na další mísu s teplou vodou, kterou měňte za další teplou při každé práci s těstem. Tím dosáhnete optimálního prohřátí těsta a tím i voje leku, jakožto stavebního kamene nadýchaného bochníku. Profesionálové vnitřní teplotu těsta při prvotním zpracování (autolýza, hnětení, překládání) bedlivě sledují teploměrem a její hodnota by se měla pohybovat mezi 26-32°C. S těstem pracujte rukama navlhčenýma teplou vodou (nikoliv mokrýma).

Veškerou práci s těstem (až do stočení do ošatky) nechávám probíhat v průhledných nádobách, abych měla dobrou vizuální kontrolu práce kvásku, tedy zda bublinkuje a zvětšuje se objem těsta. Dobře k tomu poslouží obyčejná sklenička (na rozkvas) a na těsto plastové krabičky s víčky určené pro styk s potravinami. Všechny suroviny si předem připravím na stůl a když mám komplet zaděláno, zůstane můj stůl čistý od všech mističek, sáčků apod. Nestane se mi tak, že na některou ze surovin zapomenu (zejména pozor na sůl!!).

Postup

Večer před pečením rozkvaste 35 g celozrnné žitné mouky a 35 g vody s 15 g kvásku v průhledné sklenici. Dobře zamíchejte a zakryté proti osychání nechte v teple prokvasit na dvojnásobek objemu, kde si původní hladinu vyznačte gumičkou/fixem. Tak snadno poznáte nárůst objemu a rozkvas bude uvnitř nabublaný, navrchu se utvoří nahoru vypouklá čepička. Tomuto postupu se říká jednostupňový rozkvas. já ho nepoužívám, nevyhovuje mi výsledná struktura a hlavně chuť chleba.

Za předpokladu, že chcete mít chleby sametové, okaté a nadýchané (jako vidíte u mne na obrázcích), připravte si dvoustupňový rozkvas. Odpoledne si z poloviny uvedeného množství vody, mouky a celé dávky kvásku připravte rozkvas, večer přidejte druhou polovinu mouky s vodou a nechte stát do rána. Tento druh rozkvasu je mnohem silnější. Já sama používám dvoustupňový rozkvas s maximálním úspěchem a spokojeností. Vždy si na dně sklenice nechám malinké množství rozkvasu, které rozmíchám s troškou vody a mouky a vedu kvásek mimo lednici. Dokrmuji ráno a večer 1 lžící vody a 1 lžící celozrnné mouky.

Následující den připravte autolýzu: jen řádně promíchejte všechny druhy mouky a obilné klíčky (semínka), přidejte rozkvas rozmíchaný s teplou tekutinou a Sladovitem/Sladěnkou (tento výtažek z ječmene lze vynechat, nenahrazujte ho medem apod.). Sůl, brambory, rozmarýn a případný růžový pepř nechte stranou viditelně u mísy, ať na ně nezapomenete. Promíchejte jen tak, aby nezůstala žádná místečka suchá, ale v žádném případě nehnětejte!

Pokud máte časoprostor (večer před zaděláním chleba, když dáváte rozkvasit), tak smíchejte mouky, klíčky a tekutiny, ALE BEZ ROZKVASU a soli. Nechte při pokojové teplotě do rána stát zakryté; rozkvas a sůl s brambory přidáte až ráno. Tato dlouhá autolýza bez rozkvasu a soli (v řádech hodin) vaše těsto udělá ještě sametovějším a bude se s ním o dost lépe pracovat. Lze jí i zkombinovat s chladem prvních pár hodin a pak směs nechat v pokojové teplotě (do rána, nebo když jste v práci). Berte to jako námět na pokus…

Po autolýze s kvasem zapřekládejte strouhané vařené brambory spolu se solí. Pokud jste nechali dlouhou (v řádech hodin) autolýzu bez rozkvasu, tak nejdříve zapracujte rozkvas promačkáním skrz naskrz mokrýma rukama a zapřekládáním do těsta, následovně teprve pak sůl a brambory. Koření/bylinky v obou případech zatím stále nechte stranou.

Po přimíchání soli a strouhaných vařených brambor (ty lze vynechat) těsto hnětejte metodou pincer, tedy kleští. Mezi palcem a ukazovákem ucvakněte malinkou hroudu těsta a postupně vytvoříte takovou ”housenku” z malých ”bobíků” těsta za sebou. Jen je zpacifikujte zapřekládáním do hroudy zpátky dohromady a zopakujte 6-7x. Podrobný fotopostup je ZDE.

Nebo hnětejte těsto vaším oblíbeným způsobem, možností je nekonečně mnoho a je na vás, co vyhovuje vám. Já zůstávám u ručního hnětení, neb to je jediná cesta, jak se naučit vnímat změny ve struktuře těsta – toho s robotem nikdy nedocílíte. Brzy se takto naučíte rozpoznat, zda těsto je hutné (přidejte trošku tekutiny nebo strouhanou vařenou bramboru) nebo naopak tekuté (přidávejte po trošičkách mouku či semínka). Zakryté těsto nechte odpočívat cca 20-30 minut v teple.

Po odpočinku přendejte těsto do čisté mísy, kterou lehounce vymažte cca 1 lžící olivového oleje. Navlhčete si ruku teplou vodou a začněte v míse překládat. Ode dna mísy těsto podeberte, vytáhněte opatrně cíp těsta (aby se nepotrhalo) a přeložte ho na protilehlou stranu. Mísu si s těstem pootočte a udělejte to samé z dalších 3 stran. Sever proti jihu, západ proti východu a naopak. Vždy těsto opatrně natáhněte a přeložte. Nakonec uložte těsto do mísy spojem dolů, zakryjte a uchovejte na teplém místě.

S každým dalším překládáním ucítíte, že těsto je čím dál tím více tvárnější, elastičtější a poddajnější. A o to nám celou dobu jde. Buďte k těstu něžní, aby jste z něj nevymačkali všechny tvořící se bubliny. Natahujte a překládejte těsto v intervalu 25 minut alespoň 3-4x, vytrvalejší z vás mohou i 6x. Při 2. překladu těsto posypte posekaným rozmarýnem a růžovým pepřem. Postupně se překládáním všechny přidané suroviny do těsta rovnoměrně rozloží.

Po závěrečném překládání si na míse označte třeba gumičkou nebo fixou hladinu těsta, dobře uzavřete proti osychání a nechte 1 hodinu odpočívat v teple. Těsto se rozlije a začne pomalu a jistě nabývat na objemu. Naším cílem je nechat těsto zrát/fermentovat v chladnější teplotě s nárůstem objemu 40-50 %. Tomuto procesu se říká první doba zrání (fermentace) a je velmi důležitá pro vynikající chleba na konci všeho snažení, proto to nepodceňujte. Čas zde nehraje primární roli, ale viditelný nárůst objemu ano. Při 13°C bude těsto nakynuté za 4-5 hodin, v chladu 8°C třeba až za 6-7 hodin, v lednici 10-13 hodin – to všechno jsou jen příklady, ne fixní hodnoty…

Dobře uzrálé těsto bude viditelně tvořit uvnitř bubliny, při delším pobytu v chladu pak už i na povrchu. Dejte na vaši vlastní vizuální kontrolu a intuici, prosím. Navíc s chladným těstem se vám bude velmi dobře pracovat.

Po fermentaci v chladu nechte odklopenou mísu s těstem stát v pokojové teplotě cca 30 minut. Povrch těsta lehce poprašte moukou (používám semolinu i na podsypávání) a stěrkou okolo všech stěn mu opatrně pomožte ven z mísy na lehce pomoučněnou pracovní plochu. Vznikne tak trochu vtipná beztvará placka plná bublin, kterou záhy zpacifikujtete za pomocí pomoučněných rukou a stěrky do takového ”ranečku”: povytahujte cípy těsta a přetáhněte je do středu hroudy, opatrně ji pak překlopte spojem dolů. Předtvarované těsto nechte zakryté mísou odpočívat 30 minut. Tomuto kroku se říká předtvarování a je dobré ho nevynechat.

Závěrečné tvarování a stáčení do ošatky přijde jako následující krok. Lehce pomoučnete povrch těsta. Podeberte ho stěrkou a otočte původním spojem nahoru, pomoučněnou stranou dolů. Pomoučněnými prsty lehce vytáhněte opatrně cíp těsta vpravém horním rohu a přetáhněte ho směrem na protilehlou levou stranu těsta. Z rohu vlevo nahoře to samé na protilehlou stranu a překryjte ty cípy navzájem. Prostě cik cak po celé délce těsta, odshora dolů.

Podeberte horní čtvrtinu těsta od podložky a směrem k sobě ho začněte rolovat vrchem a palcema vtahujte směrem dovnitř “rolády”. Okraje těsta spojte lehkým stisknutím dohromady a tímto spojem otočte dospodu. Rukama a stěrkou těsto utahujte posunováním po pracovní ploše obloukem směrem k sobě (téměř bez podsypání moukou).

Spoj rukama držte stále vespodu a vždy těsto odsuňte o kus zpátky nahoru a pootočte jím o kousek ve směru hodinových ručiček (lépe se to pamatuje) a zase táhněte mírným přitlačením k podložce těsto směrem k sobě. Vytvoříte tak povrchové napětí těsta, které váš bochník krásně podrží v požadovaném tvaru (až nyní vytvarujete kouli nebo válec – dle tvaru ošatky).

Ošatku lehce oroste zevnitř vodou z rozprašovače a vysypte vydatně rýžovou moukou (či škrobem) do všech záhybů – zajistíte si tak, že se těsto bude dobře vyklápět a nepřilepí se. Za pomocí stěrky a ruky podeberte stočené těsto a překlopte do vysypané ošatky tak, že spoj (šev) zůstane nahoře. Povrch těsta lehce poprašte moukou, zakryjte čistou utěrkou a celé zakryjte igelitem (bezva je taková ta čapka s elestickým okrajem na vlasy na sprchování).

Nechte kynout v pokojové teplotě 2-4 hodiny (v závislosti na okolní teplotě, u nás je kolem 25°C, takže kyne kratší dobu), objem se zvětší zhruba o polovinu. Před vložením těsta do vyhřáté trouby, doporučím na 30 minut ho vložit i s ošatkou do mrazáku, aby se zpevnilo a lépe se s ním manipulovalo.

Druhou možností je nechat těsto ”rozjet” v pokojové teplotě cca cca 1,5 hodiny a pak přes noc využít lednicového kynutí (cca 8 hodin/7°C, ale i déle cca 4-5°C) a péct rovnou z chladu. U lednicového kynutí nefunguje klasický prstový test kynutí, orientujte se vizuelně ohledně objemu nakynutí. Já tento způsob preferuji, neb chutě a textura doopravdy uzrají k dokonalosti.
V každém případě by těsto mělo zvětšit objem o již zmiňovaných cca 50% (pomáhám si nafocením těsta mobilem ”před” a ”po” kynutí pro vizuální kontrolu nárůstu).

Rozpalte troubu na maximum, u mne to je 275°C. Mřížku umístěte do úplně dolní části držáku, vložte litinový hrnec i s poklicí a nechte vše alespoň 30-40 minut vyhřívat. Pracujte s nejvyšší opatrností a dobrými ochrannými pomůckami, neb hrnec bude opravdu pálit. Připravte si pečící papír v přibližném tvaru pecnu s o kousek delšími okraji (o cca 5 cm), aby jste vyklopený pecen mohli na papíře přenést do hrnce. Dále mějte po ruce obyčejné krájecí prkénko, štětec na oprášení přebytečné mouky, případně žiletku na nařezání chleba (není ale vůbec podmínkou úspěchu) a cca 5-6 ks kostek ledu těsně před pečením.

Chleba zvrchu přikryjte pečícím papírem, přiklopte na něj prkénko a celé těsto i s ošatkou na něj překlopte (z ošatky ven na papír). Omeťte štětcem přebytečnou mouku, pryč z chleba i pečícího papíru. Pokud chcete, tak bochník nařízněte mokrou žiletkou do hloubky lehce přes 1 cm a naplocho vedeným řezem (cca úhel 30°). Pracujte ale velmi rychle, rázně, žádné pižlání. Jeden rázný, čistý řez stačí, nemusíte nic vařezávat jako umělecký řezbář 😀 .

Dobře zpracované těsto ani nařezání nepotřebuje, dnes je to víceméně designová záležitost. Ale historicky si specifickým nařezáním jednotlivé rodiny “podepisovaly” své pecny, které se pekly ve společné peci. Pokud je ale bochník lehce nedokynutý, tak řez naopak pomůže vyvést ven vznikající páry a plyny, namísto nežádoucího popraskání povrchu chleba, střída se krásně otevře.

V ochraných rukavicích vyndejte hrnec s odklopenou poklicí z trouby ven na mřížku či sporák. Pecen chleba přeneste doprostřed hrnce za pomocí delších okrajů pečícího papíru. Pod papír ze stran vhoďte kostky ledu (5-6 ks) a rukavicí ihned přiklopte poklici, aby se okamžitě vznikající pára udržela uvnitř hrnce. Vraťte hrnec do trouby, zavřete ji a snižte teplotu na 260°C.

Pečte přiklopené pod poklicí na 260°C/20 minut. Pak snižte teplotu na 220°C (na chvíli troubu vyvětrejte) a stále zakryté pečte dalších 10 minut. Rukavicemi sundejte poklici pryč z hrnce (odložte ven na mřížku či jiné teplotně odolné místo) a pečte na 220°C/25 minut. Už po pár minutách doporučím vizuální kontrolu, aby se chleba zvrchu nezačal připalovat. V takovém případě můžete pecen nebo celý hrnec zvrchu zlehka zakrýt kouskem alobalu. Po upečení vyndejte v rukavicích horký hrnec s chlebem a ten vyklopte na mřížku, kde ho nechte vychladnout.

No popsat písmenky tu neskutečnou božskou manu, co na vás vykoukne z trouby je pro mne v podstatě nemožné! Ta vůně je prostě nepopsatelná a na to má slovní zásoba prostě nestačí… Rozmarýnový pšenično-semolinový chléb je dokonalý křupánek zvrchu, ale mechově nadýchaný uvnitř, protkaný barvami a vůněmi koření. Dokonale pasuje ke grilovačce, ale stejně tak dobře k domácí lučině (recept TADY) a domácí marmeládě. Za mne je to prostě okatý fešák na letní voňavé dny se vším všudy!

S láskou Madla.