S přicházejícím létem jsou na trhu k dostání krásně sladká, šťavnatá rajčata, rozmanitých tvarů i druhů. Nedávno jsem koupila krásná voňavá masitější rajčata a můj mozek okamžitě spustil vzpomínkový proces na chutě Afriky. Poctivá mediterranská zeleninová omáčka ke kuskusu, to je ono! Na to přesně pasují! Takže jsem sáhla po svém ohmataném sešitu s autentickými kuchařskými poznámkami z Tuniska a začala vařit hustou rajčatovou omáčku s pestrou zeleninou, vše zasypáno šťavnatou petrželkou.

Poctivá mediterranská zeleninová omáčka ke kuskusu je technicky naprosto nenáročná, takže se toho nebojte. O tom, že tato nádherně pestrá omáčka je i velmi variabilní, co se týče surovin ani nepochybujte. Já se přiznám, že ráda zůstávám u té základní a prosté verze bez masa i extra koření. Hustá omáčka dá nový rozměr chuti nejen obilovinám typu kuskus či bulgur, ale i obyčejným těstovinám. Není nic snazšího, než to prostě zkusit…

Suroviny

• olivový olej
• 1 velká cibule na silnější proužky pokrájená
• 1 menší cibule na větší klínky
• cca 1 kg masitých hodně zralých rajčat
• 1 lžíce tomatového protlaku
• 7-8 brambor nakrájené na na 1/4
• 1-2 papriky
• 1 miska cizrny
• 2 mrkve
• 2 stroužky česneku podrcený
• petrželová nať
• harissa
• sůl a česrtvě namletý pepř
• kuskus nebo bulgur (1 sklenice v suchém stavu na 2 osoby)

Než se pustíte do vaření….

Rajčata
Měla by být krásně sladká, masitá a klidně lehce přezrálá (popraskaná). Rozkrojte je napůl, nožíkem jim vyřízněte ”bubáka”, tedy zbytek šťopky. Pokud taková sladká rajčata nemáte a v obchodě se najdou jen neduživá nedozrálá, tak raději sáhněte po loupaných rajčatech z konzervy, ale té nejlepší kvality, fakt nešetřete. Neb v tomto druhu omáčky to vskutku oceníte, věřte mi. Buď použijte drcená rajčata nebo celá loupaná rajčata a rozmačkejte je. Použijte 1,5-2 konzervy pokud vaříte pro 4 osoby.

Cizrna
Použít lze cizrnu syrovou, ale předem na pár hodin namočenou a vypláchnutou ve studené vodě. Namočenou cizrnu použijte dle receptu hned v začátku. Jestliže budete vařit z cizrny konzervované (je nutno ji slít z nálevu) nebo již uvařené a pak zmražené, přidejte ji na posledních 15 minut vaření, aby se nerozvařila.

Paprika
by měla být tlustostěná, zbavená semínek a nemusí být bezpodmínečně pálivá – pikantnost vám zajistí harissa. Červená a žlutá paprika jsou spíš nasládlé, zelená se hodí do takovéhoto delšího vaření zeleninové omáčky naprosto báječně, neb vynikne v červené tomatové omáčce i barevně. Mixněte je klidně všechny. Pro milovníky pálivého doporučím přidat i na drobno pokrájenou pálivou papriku.

Petržel
Přidejte namísto kudrnky plocholistou petržel, neb je chuťově výraznější. Nebojte se jí dát i větší množství 2-3 hrsti.

Česnek se přidává až na konci vaření, když už vypnete zdroj tepla pod hrncem. Stačí každý stroužek podrtit plochou stranou nože, slupka se velmi snadno oddělí, uřízněte kořínky a pak česnek na drobno pokrájejte. Mrkev stačí jen očistit a pokrájet na 2-3 cm špalíčky

Brambory
Používají se velké, většinou neloupané, ale velmi dobře očištěné. Krájí se na velké kusy, spíše na půlky či čtvrtky, aby se nerozvařily na kaši a zůstaly víceméně pevné.

Další zelenina
Lze přidat ke všemu výše uvedenému i cuketu, dýni či další druhy zeleniny. Vůbec se nebojte experimentovat a přidat zeleninu, co máte rádi. Tato omáčka má základ v cibuli, zralých rajčtatech, barevné paprice, cizrně a bramborách. Vše se krájí vskutku nahrubo.

Maso
Třeba kuřecí kousky, hovězí i jehněčí. Maso ale předem osolte, opepřete a zprudka opečte na oleji do zlatova. Vyndejte ven z hrnce a ve výpeku osmahněte zeleninu, vraťte tam zpět maso a postupujte dle rcp níže. V Tunisku jsem často jedla tuto omáčku s rybou – ta se na kousky pokrájená přidává k probublávající omáčce během procesu vaření tak na 20 minut). Poctivá mediterranská zeleninová omáčka ke kuskusu má mnoho obměn a je čistě na vás, kterou z nich si vyberete.

Koření
Základem je sůl a čerstvě mletý pepř i pikantní papriková pasta harissa – s tou opatrně, přidejte třeba jen 1/2 lžíce, nechte provařit, ochutnejte a případně přidejte (ale dá se použít i sypká). Základní omáčka ke kuskusu bývá až na tyto 3 základní suroviny zpravidla koření prostá. Mletým kořením posypte zeleninu, krátce osmahněte a všechno v hrnci s tím obalte (cca minutu) a pak zalijte vodou.

Kvalitní mletá uzená paprika či pálivá paprika této omáčce vůbec neuškodí – jen pozor, abyste jí nepřipálili! K dalším typickým kořením tuniské kuchyně patří kurkuma, římský kmín, koriandr (mletý, ale i zelená nať s listy) a klidně malý svítek skořice. V tomto případě experimentujte s menším přidávaným množstvím koření (cca 1 lžíčka římského kmínu, 3/4 lžičky mletého koriandru a 1/4 lžičky mleté skořice nebo kousíček celé).

Kuskus či bulgur
Kuskus i bulgur se v Africe používá ve své nejryzejší podstatě: žádný instantní či jinak průmyslově upravený. Je to základní potravina severoafrické kuchyně. Můžete použít velmi jemné zrno, anebo naopak velmi hrubé zrno – to já osobně preferuji nejvíc. Krásně se do něj nasákne lahodná omáčka, která má velkou šanci ulpět i na povrchu zrna a to je fakt delikátní záležitost. Tzv. perlový kuskus (velká zrnka) nebo hrubý celozrnný bulgur je fakt top! Poctivá mediterranská zeleninová omáčka ke kuskusu se tady bude fakt vyjímat.

V čem a jak to uvařit?
Tunisané mají na vaření kuskusu speciální (fakt vychytaný) hrnec Couscousière, ale v klidu se bez něj obejdete. Pravý hrnec na kuskus je vyšší hrnec s děrovaným horním nástavcem, který se posadí na hrnec a na to poklice. Funguje to jako pařáček: dole se vaří omáčka se zeleninou (a případným masem). Voňavé páry prostupují nahoru přes pařník do kuskusu, který se uvaří v této aromatické páře.

Před vařením se kuskus promne mezi prsty s trochou vody a dá se to na hrnec nad omáčku, zaklopí poklicí. Zhruba po 15 minutách kuskus vysypete do mísy a opět vlhkými prsty se to celé promne a vrátí do páry nad hrnec na minimálně dalších 15 minut. Tento postup se několikrát zopakuje.

Jak to servírovat?

Po uvaření se kuskus nasype do široké servírovací mísy, ke které se vejde celá rodina. Kuskus se proleje pár naběračkami horké omáčky, promíchá vidličkou tak, aby se vše nasáklo lahodnou omáčkou. Navrch se doprostřed navrší maso, zelenina a další omáčka. Podává se často i s kusy bílého chleba či bagety, kterým se vytírá zbylá omáčka z talíře. Společné hodování nad ohromnou mísou s kuskusem a omáčkou je typický obrázek v mé mysli při vzpomínkách na Afriku.

Postup

Ve větším hlubším hrnci rozehřejte olej a na něm osmažte zprudka do průhledna cibuli pokrájenou na silnější proužky. Pak přihoďte rajčata a zprudka opékejte, až pustí šťávu, slupka popraská. Následně přidejte tomatový protlak a případné koření. Osmahněte velmi rychle, aby se všechna zelenina obalila protlakem i kořením (zhruba 1-2 minuty). Přisypte do hrnce brambory, harissu, mrkev, cizrnu a pokrájenou papriku (či případně další zeleninu). Orestujte a vše prohřejte.

Dolijte do hrnce horkou vodou tak, aby se vše bylo dostatečně ponořené (cca 3/4 litru a více), osolte, opepřete. Zamíchejte a zakryjte poklicí na cca 30 minut vařit na mírnějším plameni, občasně omáčku promíchejte ode dna a ochutnávejte. Dobu vaření klidně prodlužte (zejména pokud použijete maso), ke konci odkryjte poklici, poctivá mediterranská zeleninová omáčka ke kuskusu začne hezky houstnout. Kdyby to zhoustlo až moc, klidně tam přilijte horkou vodu dle potřeby.

V mezičase si uvařte kuskus či bulgur dle návodu na obalu. Nebo mám pro vás typ, jak není ani nutno kuskus/bulgur vůbec vařit. Já dělávám celozrnný hrubý kuskus/bulgur tak, že ho zaliju dvojnásobkem objemu horké vody či zeleninovým vývarem (na 1dl kuskusu přijdou 2 dl tekutiny) a těsně zakryju na cca 30-40 minut. Respektive až se tekutina vstřebá a bulgur je měkký na skus, je hotov.

Před zalitím horkou vodou bulgur/kuskus pokapu olivovým olejem, pár kapkami citronové šťávy i jemně strouhané kůry, osolím, přidám kurkumu. Vše promnu mezi prsty (aby nebyly hrudky). Ve finále do misky s kuskusem/bulgurem naliju dostatečné množství už uvařené omáčky, promíchám vidličkou a nechám nasáknout (navíc to tím se celé prohřeje).

V tu dobu už by měla poctivá mediterranská zeleninová omáčka ke kuskusu dostatečně zhoustnout, být dochucena solí k vaší spokojenosti. Nyní stačí přidat na drobounko nasekaný česnek, pokrájenou nať petrželky (s tou nešetřete) a odstavit ze zdroje tepla.

Zhruba 1-2 naběračky omáčky nalijte do kuskusu/bulguru. Vidličkou promíchejte, načechrejte a nechte přikryté chvilinku nasáknout to božské aroma do kuskusu. A máte hotovo! Servírujte kuskus do hlubokých talířů, navrch kupu zeleniny, brambor a ještě pořádnou dávku omáčky.. Tradičně se ještě strávníkům přidá chlebová placka či bageta, protože pečivem se krásně vytírá zbytek omáčky z talíře…

Poctivá mediterranská zeleninová omáčka ke kuskusu dělá čest svému jménu, věřte mi. Je v tom síla vývaru zeleniny, prolnutá typickou chutí zralých sladkých rajčat, aroma je vskutku omamné… Když zůstanete u základní verze bez masa, tak nebudete litovat, neb i bez něj má hustá omáčka plnou chuť i vůni. Navíc si troufnu zařadit tento druh vaření mezi to zdravější. Vegani jásají a pro ostatní je to výzva k ochutnání.

Úplně v pohodě tuto hustou omáčku můžete přidat na těstoviny či konzumovat jen tak s kouskem pečiva.

Tak si prosím nechte chutnat… Vůně exotických dálek již volá!

 

S láskou Madla