Už dlouho jsem pokukovala po nějakém neotřelém kváskovém chlebu a mou inspirací opět byla nesmírně šikovná pekařka Věra Wilson z Nového Zélandu. Po vzájemné dohodě jsem lehce upgradovala její recept na kváskový špaldový chleba zvýšenou hydratací, jiným způsobem přípravy zápary i autolýzou a delším lednicovým kynutím. Jsem už prostě taková, ráda si s recepty hraju a pak už nezlobím 😉 . V následujících řádcích máte možnost ochutnat karamelově lahodný kváskový špaldový chleba s “pivními” vločkami. Fakt to stojí za pokus a jestliže nemáte zkušenosti se záparou, tak zde pochopíte, že to není složité ani omylem.
Kváskový špaldový chleba s “pivními” vločkami ve střídě plný bublinek
Velikost výsledného bochníčku je cca 850 g, ale nebojte se surovin přidat a udělat ho větší. Pokud se bojíte vyšší hydratace, tak snižte objem tekutiny při autolýze na 280 g. Já jsem recept pojala jako víceméně špaldový a pivní, protože mi to přijde jako dokonalá kombinace. Ciťte se ale svobodně suroviny obměnit dle vašich chutí. Kváskový špaldový chleba má mnoho podob..
Ingredience
- 80 g žitných vloček (nebo jiné, které máte)
- 160 g/ml tmavého nebo jiného chuťově výraznějšího piva
- 200 g špaldové mouky
- 50 g celozrnné špaldové mouky
- 50 g žitné mouky
- 50 g pšeničné chlebové mouky
- 50 g obyčejné hladké mouky
- 300 g/ml piva tmavého nebo jiného chuťově výraznějšího piva
- 1 lžička sladěnky (nepovinně)
- 8 g soli (po autolýze), přidává se až ráno následující den
- 80 g aktivního rozkvasu se 100% hydratací (40 g mouky +40 g vody + 1 lžička kvásku večer předem připravené)
Kváskový špaldový chleba s “pivními” vločkami a makrelovou pomazánkou
Postup
Základní příprava těsta i rozkvasu začíná večer den předem: rozkvas, zápara i autolýza. Kváskový špaldový chleba s “pivními” vločkami sice má dlouhý recept, ale v podstatě na tom nic není. Píši hlavně pro pochopení pro ty méně zkušené pekaře, profíci si z toho vyberou sami jen to podstatné 😉 . V sekci IDEA pod článkem jsou tipy k surovinám a kalkulačka k výpočtu hydratace chleba.
Večer před zaděláním těsta si rozkvaste 40 g mouky, 40 g vody a 1 lžičku mateřského kvásku. Vše dobře promíchejte v průhledné sklenici a zakryjte proti osychání. Nechte rozkvas stát v pokojové teplotě do rána, kdy by měl mít dvojnásobný objem. Použila jsem žitný kvásek omylem dokrmený pšeničnou moukou, takže takový hybrid z dílny paní Náhody 😉
píšu si poznámky k autolyzovanému těstu, abych nezapoměla co a jak 😉
Vedle si ještě připravte suroviny na dlouhou autolýzu. Smíchejte všechny druhy mouky s pivem rukou tak, aby se suroviny propojily a nezůstaly tam žádná suchá místečka. Nehněťte. Sůl i rozkvas se přidávají až druhý den ráno. Výběr mouky můžete zvolit méně pestrý, třeba 200 g špaldy, 100 g pšeničné chlebovky a 100 g obyčejné hladké, atd. Dohromady to musí dát 400 g. Kváskový špaldový chleba s “pivními” vločkami je ze mne takto dokonalý.
Kváskový špaldový chleba s “pivními” vločkami
Ještě týž večer si připravte záparu z piva a vloček. Vločky na sucho opražte na pánvi s nepřilnavým povrchem. Za stálého míchání nechte lehce ztmavnout a ihned je odstavte mimo zdroj tepla, jinak se snadno připálí. Vedle si ještě do rendlíku dejte ohřát pivo až k bodu varu (vychází to časově stejně). V bodu varu piva jím přelijte vločky a hned rendlík přiklopte těsnící poklicí či potravinářskou folií. Nechte záparu odstát až do rána v pokojové teplotě stejně jako rozkvas. Pro dnešní večer máte hotovo 😎 . Je čas jít spát, neb kváskový špaldový chleba s “pivními” vločkami už teď bude chvíli pracovat za vás spolu s matkou přírodou.
po hnětení je těsto krásně sametové, ale stále lehce tekuté díky vyšší hydrataci
Ráno zapracujte nabublinkovaný rozkvas do autolyzované mouky s pivem. Hezky ho naberte rukou a prstama vtlačte do těsta. Pak jako při překládání rozkvas hezky zahněťte prstama dovnitř. Vytahněte cíp těsta (ale aby se nepotrhalo) a přeložte na protilehlou stranu, pootočte mísou a zase z další strany, hezky ze všech stran dokola. Pak těsto přendejte do mísy robotu s hnětacím hákem a na řadu přijde hnětení. Použila jsem metodu Trevora Wilsona: 3 minuty na nejnižší rychlost a 10 minut odpočinek. To celé zopakovat 3 x. Během každé rundy přidávám po částech sůl, aby se rovnoměrně zapracovala. Nezapomeňte na sůl, prosím!! Dejte si jí někde po ruce k robotu.
-
- překládání těsta
-
- překládání těsta
-
- překládání těsta
-
- překládání těsta
Těsto po hnětení bude krásně sametově vláčné, bude se odlepovat od stěn mísy, ikdyž pořád nebude úplně kompaktní jako pevná hmota díky vyšší hydrataci (88,5 %). Přendejte ho do vhodné mísy s poklopem (budete v ní pak i překládat), vymazanou kapkou oleje. Těsto přeložte 4 x po 60 minutách (tedy 4 hodiny a 4 překlady). Každým překládáním se těsto zpevňuje. Při 2. překladu posypte těsto pivní záparou z vloček (pivo už se v té době dávno vsáklo do vloček) a zapracujte vločky dovnitř několikerým překladem.
po prvním překládání už vzniknou první bubliny, což je neklamný důkaz, že těsto správně pracuje
Následně těsto předtvarujte na pracovní ploše s minimem podsypávání moukou.
Předtvarované těsto na 30 minut přiklopte mísou (ve které kynulo) a nechte v pokojové teplotě odpočívat. Nakonec těsto dotvarujte, dobře stočte, utáhněte a vložte do vysypané ošatky spojem nahoru (ten můžete lehce seštípnout prstama, kdyby se rozjížděl od sebe). Ošatku před použitím lehce navlhčete vodou z rozprašovače a vysypte třeba rýžovou moukou či rostlinným škrobem. Prstama mouku hezky přitlačte i do mezírek mezi proutím, aby se chleba dobře vyklápěl, zejména u takto hydratovaného těsta si na tom dejte záležet.
těsto po předtvarování sice nedrží přesný tvar, ale napomáhá závěrečnému kynutí v bochníku
Těsto v ošatce zvrchu lehce poprašte moukou, zakryjte to čistým plátýnkem/utěrkou a celé zabalte do igelitu. Ošatku dejte do lednice zhruba po 30 minutách do lednice na 6°C na alespoň 12 hodin. Moje lednicové kynutí se nakonec protáhlo na celých 36 hodin! A vyplatilo se to 😀
-
- po stočení do ošatky nechávám chleba přikrytý stát v pokojové teplotě 45 minut
-
- po 45 minutách kynutí v pokojové po vložení do ošatky chleba viditělně nabyde na objemu
Zhruba 40 minut před pečením si rozpalte troubu na 250°C s příčkou úplně dole, pečícím kamenem (plechem, deskou atd.) a nádobou na zapaření. V tu samou dobu dávám ošatku s chlebem do mrazáku, aby se těsto zpevnilo pro nařezávání (ale dělat to nemusíte). Chleba překlopte na kus pomoučněného kartonu nebo pizza plechu, zvrchu očistěte od rýžové mouky (škrobu) štětečkem a poprašte běžnou moukou. Na poprášení používám sítko na čaj z Ikea, na pečení teflonovou folii za pár korun z Lidlu 😉 . Není nad to si život usnadnit drobnostmi…
-
- po vyklopení z ošatky a oprášení mouky se sice bochník zploští, ale v troubě se “nafoukne”
-
- po nařezání chleba se začne tvářit jako placák 🙂 ale žádnou paniku!
Pak chleba nařízněte ostrým nástrojem (žiletka, skalpel apod.) namočeným ve vodě. Úhel nářezu je doporučován 30° a hloubka kolem 1 – 1,5 cm. Mělčí řezy jsou pak málo viditelné po upečení, neb chleba ještě dost nabyde na objemu. Nařezávat ale nemusíte vůbec, neb správně utažený bochník vytvoří povrchové napětí (a plus pokud je správně nakynutý), tak nářez nepotřebuje a ani při pečení nepraskne.
Kváskový špaldový chleba s “pivními” vločkami
Těsto vsaďte rychlým pohybem na rozpálenou pečící desku (kámen, plech atd.) a v rukavicích tam vlijte do napařovací nádoby tak hrníček horké vody. Okamžitě troubu zavřete a vytvoříte tím báječný efekt zapaření. Teď už se jen dívejte, jak se chleba rozlije na placku 😆 Pár minut na to, se ale začne zvedat do krásného bochníčku, nebojte! Pečte na 250°C prvních 20 minut, troubu ale neotvírejte. Následně vyvětrejte troubu, odeberte zapařovací nádobu a teplotu stáhněte na 220°C. Dopékejte na 220°C dalších 20 minut. Pokud by bochník začal hodně tmavnout, přikryjte ho kouskem alobalu.
po 20 minutách ve vyhřáté troubě krásně bochník naskočí do balónovitého tvaru
Hotový chleba vyjměte v rukavicích z trouby a pokud poklepete na dno bochníku, bude tak znít krásně dutě zvonivým zvukem….a tak v něm bude praskat, kvílet, vůně bude přímo omamná… Ale to budete muset vydržet s ochutnáváním, než bochník vystydne! ;-). Jako plodnou kratochvíli při čekání zvolte třeba výrobu nějaké oblíbené pomazánky, kterou si na kváskový špaldový chleba s “pivními” vločkami namažete. Pokud hledáte inspiraci, tak se podívejte ke mně do archivu do položky “pomazánky”: KLINĚTE ZDE.
Kváskový špaldový chleba s “pivními” vločkami
No dalo by se o čerstvě vytaženém chlebu z trouby napsat hodně epických řádků, ale od toho tu nejsme 😉 . Stačí snad jen obrázky tady na blogu a bude vám asi hned jasné, že kváskový špaldový chleba s “pivními” vločkami je fakt šampión! Je nádherně zlatavý v heboučké mechové střídě, karamelově zbarvené vločky tvoří maramorovou strukturu a kůrka má kaštanově tmavou barvu. Kůrka tohoto chleba je krásně tenká, křupavá a později krásně pružná, velmi dobře se po vychladnutí krájí. Je přesně takový, jaký jsem si ho představovala! Žádná pachuť po pivě, fakt se bát nemusíte, neb vysoké teploty alkohol dávno odpařily. Zbyla jen karamelová vůně i barva…
Kváskový špaldový chleba s “pivními” vločkami, domácí pomazánkou a domácími křupavými okurčičkami
Stačí jen nakrojit, přivonět a namazat nějakou opravdovou lahůdku. Já jsem zvolila milovanou rybičkovou pomazánku, tentokrát ve verzi z makrely v tomatě, recept naleznete TADY KLIKNI. Chleba skladujte zabalený do 2 čistých utěrek a v chlebníku.
Idea
Něco k výběru surovin. Zvolila jsem žitné vločky, neb jsou hodně tvrdé, ale zkuste třeba i pohankové či jiné, co máte rádi. Pivo může být i to nejobyčejnější, nelamte si s tím hlavu. Výběr piva je na vás. Za mne padla volba na pivo typu IPA, které je hodně tmavé a chuťově velmi výrazné. Ale typické české černé pivo udělá obdobnou službu jak v zápaře, tak při zadělávání těsta. Nebojte se, žádný alkohol ani pachuť z piva v chlebu nebude po upečení cítit, neb se vypaří. Jde ale hlavně o krásnou barvu a lehce karamelovou chuť, která je pro tento typ chleba doopravdy velmi typická a žádoucí.
Kdyby jste někdy pátrali, jak velkou hydrataci ve vašemu chlebu máte a nevíte, jak to spočítat, tak na netu existuje spousta on-line nástrojů, jako je třeba tento: KLINĚTE ZDE.
Kváskový špaldový chleba s “pivními” vločkami
Přeji vám všem dobré chutnání, neb já jsem v gurmánském nebi a užívám si tohoto kváskového krasavce 😛
S láskou Madla.
Dobrý den Madlo! Prosím o radu – těsto po noční autolýze v 16stupních a ranním přidání kvásku hodně zřídlo, je jako krupičková kaše 🙂 ani překládáním co půl hodinu nezpevnělo, pořád teče mezi prsty, lepek jakoby nebyl. Mouky použity jak jste měla v popisu – špalda byla hladká. Nenapadá vás čím to může být? Strčila jsem ho po 3 hodinách zápasení do lednice a nevím teda jak ho zformuju 🙂 Nemám ten pekařský instinkt, nevím co těstu chybí….Děkuji!
Olgo to, co popisujete mi přijde jako chybějící gluten…nemá to struktiru, nedrží to tvar. Což se bez vašeho přičinění může stát i třeba špatnou moukou (nevíte jak dlouho a za jakých podmínek byla skladována než jste jí koupila), ale opět mne to vede ke kvalitě a síle kvasu. Neb jinak si to vysvětlit neumím. Zuste tento chleba příště upéct jen prostě z pšeničné mouky a špaldu přidávat postupně na množství při dalších pečeních.
Musím říct, že v nedávné době se mi to s moukou stalo celkem dvakrát a zejména u celozrnných. Běžným okem to nepoznáte, ale poznáte to právě na kvalitě lepku v těstě (taková ta pavučinková struktura s bublinami v těstě).
Madla
Děkuji, jsem ráda, že nakonec nemusí být chyba ve mně 🙂 ale v mouce . Je ale pravda, že tohle se mi stává s chleby, kam jde buď zápara nebo je víc z celozrnný…Z pšenice hladké jsou chleby cajk.
Se zeptám ještě, co jste pak s tím těstem udělala vy, když se vám to taky stalo, že teklo a nezpevnělo? Budu se těšit na odpověď.
Olga
Olgo, vždy je dobré jít vylučovací metodou..pokud dělám vše jako vždycky, začnu hledat a vylučovat ze hry jednotlivé (možné) chybné elementy. Zápara s tím ale nemá nic společného. Pekaři pokud mají mouku ve větším množství jí velice často mrazí a odebírají po částech. Tím se zabraňuje zkažení. Nemám vyzkoušeno osobně, takže jen tlumočím zkušenosti pekařských kolegů ze zahraničí.
Co bych udělala já? Já bych takové těsto nalila do formy a doufala, že bude jedlé. Sice hutné a kyselejší, ale jedlé. A ano, stalo se mi to už mnohokráte. Vadnou mouku jsem rozpoznala tak, že jsem odebrala kousek kvasu do jiné sklenice a dokrmila moukou z jiného sáčku a taky nakrmila ten mateřský kvas s moukou “podezřelou”. Většinou ta nová mouka způsobí mnohem rychlejší nárůst rozkvasu. Je to viditelné i na struktuře kavsu.
Madla
Mila Madla. Ziskali ste si ma ☺
Kamaratka, ktora mi podarovala kvasok pred dvomi rokmi mi hovorila o sladkom rozkvase a hydrataciach… Ja som doteraz piekla bez tychto” vychytaviek”. Priznavam, zlakla.som sa toho na prve pocutie. Vdaka Vam uz som piekla kvaskove makovky dva krat( zatial bez MD) a boli bozske 😇.Teraz v chladnicke cakaju dva chlebiky s MD podla receptu od Vas. Som zvedava na vysledok. Urcite skusim tie makovky s MD a tiez tento recept. Recepty mate sice dlhe, ale pre nas “zaciatocnikov” zrozumitelne a rozpisane krasne krok za krokom a som vdacna za vsetky alternativy a typy. Dakujem velmi pekne a mimochodom chystam sa aj na recepty od Vas bez kvasku ( utopenci pre manzela a cviklova-cervena repa pomazanka pre.mna. urcite najdem aj dalsie inspiracie 😉).
Janinko děkuji za krásná slova a doslova z nich vyzařuje vaše nadšení! Ničeho se nebojíte, jste rozený objevitel a experimentátor-přesně podle mého gusta! 🙂 Vy se ve světě neztratíte 🙂 Je mi potěšením stát se součástí vašeho osobniho rozvoje a je radost mít takové čtenáře!
Ano, mé recepty jsou delší a určené spíše pro specifickou skupinu lidí, kteří si nejsou zase až tak jisti svým počínáním v kuchyni. Sama jsem dlouhá léta tápala a bála se vaření a pečení zkoušet. Vadily mi kusé informace, kdy se pisatel receptu nesmyslně domníval, že čtenář má již jisté elementární znalostiv gastronomii. A já fakt neměla. Proto píšu, jak píšu. Zkušený pekař/kuchař s z toho vybere to “své” a méně jistý se neztratí na cestě za vytouženým receptem…
Mějte báječné dny a zkoušejte nové recepty, co to dá!
S láskou Madla
Dobrý deň,
tak len jednu odpoveď prosím, tá dlhá autolýza na začiatku múka s pivom má ísť do chladničky na noc alebo čaká so záparou a rozkvasom pri izbovej teplote? Ďakujem pekne, veľmi si vážim vašich rád.
Zostávam so srdečným pozdravom.
Evka
Evko, klidně se ptejte, to je v pořádku! 🙂
Když se podíváte do rcp na fotku (nejlíp na PC), kde je autolýzované těsto, tak na něm je uvedena teplota 14C (u nás garáž). Pokud tuhle možnost nemáte, můžete na část doby dát domlednice a pak pokojová teplota do rána. Nebo jen pokojovka, ale přidejte tam sůl, aby se zabránilo nežádoucímu bujení kolonií mikrobů, které v chlebu nechceme.
Madla
Dobry den prajem.
Ak som spravne pochopila tak zijete vo Svedsku.My takisto,uz 3.rok.Taktiez peciem chlebik z kvasku,avsak pri mnohych receptoch mam problem,lebo neviem aku muku mam pouzit.Napr.ak je v recepte psenicna chlebova,tak neviem, aky typ svedskej muky mam pouzit.
Mohla by som Vas poprosit,napisete mi akym mukam vo Svedsku zodpovedaju nase muky?
A este som sa chcela spytat,zohnali ste sladenku aj tu vo Svedsku?
Dakujem a prajem pekny den.
Lucka
Lucie zdravím tady na sever.
Rozepisovat jednotlivé mouky..to bude dlouhá práce. Většinu mouky mám nafoceno v rozpisu ingrediencí u jednotlivých receptů. “Vetemjöl special” je místní chlebová pšeničná mouka-to slovo special vyjadřuje evropský pekařský pojem “chlebová” 🙂 . Dinkell je špaldová a tu mají většinou jen jeden druh a plus celozrnnou “fullcorn”. Polohrubá tady v podstatě neexistuje, ale to mne netrápí, neb jí prostě nepoužívám. Nijak ten rozdíl nepociťuji.. Nejhrubší a mé nejoblíbenější je hrubě mleté žito “grovmalt råg mjöl”s tím rozkvašuji a dělám i celožitné chleby do formy..Je to v podstatě celozrno.
Z běžného trhu používám značku Kungsörnen, Finax (Durum) a ze speciálek Risenta (žluté sáčky jako semínka a vločky). Pozor, třeba Lidl rád prodává “blandat mix”(fialovo-bílé balení) a to je neznámý poměr žito/pšenice, neuvádí se kolik, jak atd. Tomu se už vyhýbám, neb výsledky nejisté a nepěkné.. Jinak občas jezdím přímo do mlýna u jezera Glan, tam mají hodně zajímavé zboží… Nejlepší zásobení má za mne Willys a ICA MAXI, ale ani COOP není marný pokud je ve velkém městě. Cokoliv konkrétního, pište, ptejte se..
Sladěnku si vozím z Česka, jinak se na netu dá sehnat slad z malých pivovarů (nezkoušela jsem, ale google našel..). Dá se nahradit medem. Jinak mrkněte k Martinovi Kubíkovi na blog Dobře zadělaná kuchyně, slad si teď nedávno vyráběl sám doma…
Tak snad jsou informace do začátku dostatečné 🙂
Od teď už budu víc na přijmu po dovolené.
S pozdravem Madla
Dobrý den Šárko, ty recepty je už radost jen číst a to ani nemyslím na to, jaká slast musí být dobroty podle nich upečené a uvařené jíst.
Recept mě navnadil natolik, že zas zkusím péct s pivem. Kdysi jsem pekla chleby s droždím a pivem a byly super, ale pivo a kvásek se mi nedaří 🙁
Díky
Moni, děkuji za tyto řádky a chci povzbudit každého, do kvásek zkouší!
Nedat se “semlít” počátečními neúspěchy, fakt!! Nevím, co za konkrétní problém tedy máte, ale vše se dá vyřešit… spojení pivo a kvásek za normálu funguje fantasticky, neb ty bakterie se mají moc rády! Určitě se ne FB přihlašte do skupiny PečemPecen.cz a tam vám to mnoho zkušených pekařů určitě pomůže vyřešit/vysvětlit atd. Jsem tam také a v poradně často píši příspěvky.
Nevzdávejte to a určitě se potkáme na Pecnu 🙂
S láskou Madla
To je zase krása, ten recept… Já peču obyčejný kváskový, povzbuzena na jaře i tímto blogem … Že bych si troufla i na takovouto, pro mě vyšší dívčí 🙂 ? Moc děkuju, mějte se pěkně! Jarmila
Jarmilko určitě do toho jděte! Žádná vyšší dívčí není třeba 🙂 ! Bez obav, klidně snižte počáteční množství tekutiny, ale i v tomto původním množství to není žádná divočina, co by tekla po stole… Kdyby těsto při stáčení lepilo, tak si potřete velmi lehce ruce i stůl olejem, fakt je to v pohodě.
Zrovna ho tu mám a dávám do ošatky, neb zítra se bude péct ke kuřátku na grilu 🙂
Držím všechny palce!!
Madla 🙂