Kváskový chleba to je neomezený svět možností nejen, co se týká chutí či tvarů, ale hlavně metod jeho zpracování. Zpočátku jsem z toho měla hrůzu, abych kvásek nezahubila svou neodbornou péčí (když už přežil transport tisíců kilometrů do Skandinávie, nemusel by přežít mne) 😉 Ale nakonec se ukázalo, že kvásek je prostě partička nenažraných bakterií, které zahubí doopravdy máloco (málokdo) 😎 . A tak s námi bydlí jako člen rodiny, někdy i se mnou cestuje, bývá darován, usušen do zásoby atd. Je to všestranný domácí mazlík vytvářející nepopsatelný pocit příjemného napětí a vzrušení z očekávání výsledku. To se slovy ani popsat nedá, je to nutno zažít!
Křupavý kváskový chleba pro trpělivé je recept, co jsem se zaujetím zkusila upéci podle fešného pekaře z druhé strany zeměkoule Trevora Wilsona. Jeho metody práce s těstem jsou pro mne nové, neotřelé a zajímavé. Není důvod zkusit dělat kváskový chleba malinko jinak… V článku je ke shlédnutí i video s návodem na překládání těsta z mé “dílny” 😉
Křupavý kváskový chleba pro trpělivé
A jsem nepopsatelně nadšená! Tak tenkou a přitom nádherně křupavou kůrku jsem na chlebu ještě neměla! A střídka?? Rozplývá se jako cukrová vata…. Není to ale recept pro uspěchané pekaře, na to rovnou zapomeňte.. Budete se s těstem něžně mazlit, pečovat a učit se doopravdové trpělivosti s maximální odměnou: božský kváskový chleba! Mohu slíbit jediné: nebudete litovat a ještě se naučíte od opravdového Mistra pár zajímavých triků ručního hnětení i dalších zajímavostí. Ikdyž původní video (níže) je v angličtině, tak se nebojte, dá se to i jen okoukat, pokud anglinou zrovna nevládnete…
Křupavý kváskový chleba pro trpělivé je vskutku vypečený 🙂
Ingredience
- 290 g vody
- 436 g prosáté pšeničné hladké mouky nebo vámi zvoleného mixu mouky
- 24 g celozrnné mouky (pšeničné, žitné, špaldové…)
druhý den:
- 50 g aktivního rozkvašeného kvásku se 100% hydratací (25 g vody, 25 g mouky a lžička kvásku z lednice, zamíchané a přes noc zakryté, stojící v pokojové teplotě)
- 10 g soli
Křupavý kváskový chleba pro trpělivé
Postup
Celý tento báječný recept pochází ze zázračných pekařských rukou Trevola Wilsona. Naučila jsem se ho péct podle následujícího videa s malými úpravami v postupu: ZDE.
Ráno smíchejte vodu a oba druhy mouky tak, aby z toho byla hmota, která v sobě nemá suchá místečka (nejlépe propracovat rukama). Ale nehněťte, není v žádném případě žádoucí vytvářet gluten, neb v tomto kroku probíhá pouze autolýza! Tuto hmotu zakryjte v míse a dejte do lednice klidně i na 12 hodin maximálně do 4°C (ale teplota může být i vyšší). Bude to velmi pomalá autolýza v chladu (moje zabrala 12 hodin).
-
- těsto před první fází autolýzy v lednici
-
- takto vypadá těsto po nočním pobytu na stole v pokojové teplotě; zároveň v tu dobu jsme dala rozkvasit, kvásek krásně bublinkuje
Večer před spaním vyndejte mísu s těstem z lednice a ponechte zakrytou svému osudu v pokojové teplotě až do rána. Fakt zcela bezpracný proces, kde není potřeba vaše energie ani žádná činnost ;-). To moje těsto takto na lince čekalo celých 13 hodin.
Křupavý kváskový chleba pro trpělivé
Ráno přimíchejte opatrně aktivní kvásek, který vám přes noc nabublal a prstama ho zapracujte něžně do těsta. Nechte těsto 30 minut stát zakryté na lince, aby začal kvasný proces. Poté do těsta mokrýma rukama zapracujte sůl nebo ji po částech přisypejte do těsta během hnětení v robotu (nebo ručně).
jemně zapracuje kvásek do těsta; můžete vidět dvě rozdílné barvy kvasu a autolyzpvaného těsta
Samotný proces hnětení je v případě toho těsta dost odlišný od toho běžného. Probíhá ve 3 fázích. Hněťte 3 minuty na nejnižší rychlost a pak nechte 10 minut těsto odpočívat. To celé zopakujte 3 x! A uvidíte sami, jak sametovou texturu těsto bude mít po 3.kole hnětení, ikdyž na nejnižší rychlost! Celkem proces hnětení včetně čekání zabere 39 minut a má to svůj velký význam na výslednou kvalitu těsta.
-
- sametové kompaktní těsto po posledním hnětení
Překládání těsta je opět trošku v jiném, než běžném intervalu. Po hnětení nechte těsto přikryté odpočívat 2 hodiny. Tentokrát překládejte těsto 3 x po 2 hodinách, celkem tedy 6 hodin z vašeho času, ale samotná práce jako taková vám zabere tak 3 minuty. Doporučuji z praktických důvodů nastavit alarm (minutku, budík apod), aby jste na chleba nezapoměli ;-).
Překládejte přímo v míse jemným vytažením těsta do strany a přeložením na protilehlý konec těsta, pootočte ho o 90° a proveďte znovu. Tento strečing provadějte ze všech 4 stran. Opět těsto zakryjte proti osychání.
-
- překládání i zapracování kvásku
-
- hezky, ale jemně těsto natahujte a pak přeložte na protilehlou stranu
Po 6 hodinách procesu překládání těsta přijde čas na stočení do moukou (nejlépe rýžovou či škrobem) vysypané ošatky. Ošatku jemně navlhčete vodou z rozprašovače a rýžovou mouku pořádně prstama zapracujte do struktury ošatky v celém objemu. Nešetřete moukou při vysýpaní ošatky.
Křupavý kváskový chleba pro trpělivé
Ale při stáčení bochníku použijte naprosté minimum mouky na podsypávání! Spíše pracujte se stěrkou či lehce navlhčenýma rukama i pracovní plochou (voda či kapka oleje). Přesně jako na přiloženém videu od Trevora. Sledujte tu lehkost, s jakou pracuje s těstem. Celou dobu doporučuje být na tento typ těsta něžný. Žádné prudké pohyby, tlačení či vymačkávání bublin z těsta apod. Něžnost se prostě vyplatí 🙂 !
-
- zde vidíte rozdíl pouhé 1 hodiny mezi kynutí a překládáním; bubliny v těstě jsou málo viditelné. Ale stačí hodina navíc a je to velká změna
-
- těsto po 6 hodinách kynutí a překládání má výrazně mnoho bublin
Nejdříve si ale těsto předtvarujte a nechte minimálně 30 minut odpočívat zakryté, třeba mísou. Ale nechte ho tam klidně i déle. Nepřeskakujte tento krok. Pak už stačí bochník jen dotvarovat pár tahy, dobře utáhnout posouváním a pootáčením těsta po pracovní ploše. Tím se vytvoří povrchové napětí těsta, které má tak zásadní vliv na finální podobu těsta (že se tedy tzv.”nerozjede” po vyklopení z ošatky). Teprve pak ho vložte do ošatky švem nahoru.
-
- předtvarovaný bochníček odpočíval přiklopený na stole 45 min, před závěrečným stočením do ošatky
-
- předtvarování bochníčku je podstatná záležitost
Stočené těsto v ošatce můžete buď nechat nakynout během cca 2 hodin připravit k pečení. Anebo ho nechat stát na lince v pokojové teplotě zakryté tak 45 minut a pak ho dát do lednice na 4°C i s ošatkou. Upečete chleba až klidně další den (kdykoliv po cca 8-36 hodin pobytu v chladu) rovnou z lednice do trouby. Musím z osobní zkušenosti hlasovat za tento pomalý a chladný způsob fermentace, kterému česky říkáme lednicové kynutí. Má to výborný efekt na kvalitu střídky a hlavně na mnohem lepší chuť, kváskový chleba za to stojí.
-
- před vložením do lednice na závěrečné kynutí
-
- po kynutí v lednici
Pečení chleba bude probíhat za pomocí vyhřáté trouby na 250°C spolu s litinovým hrncem s poklicí. Mřížku umístěte až dolů na poslední příčku trouby. Zapařování se tentokrát bude odehrávat uvnitř pečící nádoby za pomocí kostek ledu, které vhodíte pod pečící papír (či teflonovou folii), na němž bude trůnit váš pecen chleba. A samozřejmě k tomu patří i těsnící poklice, aby se pára udržela uvnitř pečící nádoby a chleba tak měl maximální možnost efektu zapařování využít ve svůj prospěch.
Křupavý kváskový chleba pro trpělivé
Kváskový chleba vyklopte z ošatky na pečící papír (folii), očistěte od rýžové mouky (škrobu) štětečkem, vložte opatrně do hrnce, který na chvíli vyndejte z trouby. Nařežte žiletkou (skalpelem atd) do požadovaného tvaru. Nařezávání se doporučuje provádět alespoň 1 centimetr hlubokým řezem na šikmo, zhruba v úhlu 30° (tedy pokud chcete, aby se pecen krásně rozevřel). Mělčí zářezy do těsta budou mít spíš efekt méně výrazného malování, které ale lze zvýraznit poprášením moukou či neslazeným kakaem a následným řezáním ornamentů do povrchu pecnu. Za sebe doporučím řezací nástroj namáčet ve vodě během nařezávání.
po vyklopení z ošatky chleba štětečkem očistěte od mouky či škrobu
Ihned po nařezání vhoďte 3-4 kostky ledu pod pečící podložku přímo do rozpáleného hrnce a obratem zaklopte poklicí. Ihned hrnec s chlebem přemístěte do rozpálené trouby.
Pečte zakryté 20 minut na 250°C. Pak poklici odklopte, troubu vyvětrejte, snižte teplotu na 200°C a dopékejte dalších cca 25 minut.
po odklopení pokličky se na vás usměje takhle nafoukaný fešák! 🙂
Po vyndání z hnce by chleba měl být na povrchu báječně vypečený (doopravdy do křupava) s lehce kaštanovým odstínem. Odspodu po zaklepání prstem by měl doslova “zvonit” nádherně dutým zvukem. Nechte celý kváskový chleba postupně vychladnout na mřížce. Pokud si čerstvě vytažený pecen poslechnete, tak uslyšíte nádherné praskání a křupání…a ta vůně!?!! Božská mana! 😛
tenká a přitom velmi křupavá kůrka, nadýchaná a přiměřeně okatá střída
Nechte si křupat… a případně se nechte inspirovat dalšími kváskovými recepty na sladko či slano v odkazu ZDE. Není čeho se bát. A pokud si nejste jisti v “krmaflecích”, tak se přes FB přihlašte do báječné pekařské skupiny PecemPecen.cz (link je TADY), kde je vždy spousta dobrých duší připravená být nápomocna s radami a zkušenostmi. Navíc tato skupina se podle posledních průzkumů zdá býti zatím ta největší na světě, co do počtu členů. Takže vzhůru do našich řad!
Křupavý kváskový chleba pro trpělivé
Tak si nechte křupat, přátelé pekařští! 😛
S láskou Madla
Dobrý den,
tak tohle vypadá skvěle! navíc nemám robota, takže míchání ručně, do toho batole, co mi visí na noze, takže mi to přijde jako ideální. Jen mám strach z toho, že je doma teplo, aktuálně tu máme i přes 26st…jak moc zkrátit intervaly kynutí na lince? tedy časy mezi překlady?
Je to ideální a hlavně variabilní chleba, zejména co se týká času… Při překládání klidně uberte 10-15 minut, pokud se vám zdá, že těsto se vyvíjí příliš rychle. Ale když uberete na množství rozkvasu, aby celkové množství rozkvasu bylo 1-2 %, tak nebudete muset ani zkracovat časy mezi překlady. Inetrvaly kynutí na lince-tam musíte postupně zjistit, kdy chleba vyjede o 50% objemu, na to časová tabulka neexistuje. Jedna taková technická pomůcka při překládání: po každém překladu stočím těsto do bochanu a spojem dolů ho uloží do mísy. Když bochan povolí ze svého tvaru, přeložím.
Madla
Dobrý deň,
Ďakujem za super recept. Chlebík zatiaľ patrí medzi chuťovo najlepšie, čo prikladám aj chladnickovemu postupu pri autolyze ci následnému kvaseniu v osatke. Dobre sa s ním pracuje, len teraz ako mame doma teplejšie, je potrebné znížiť čas na prekladanie.
Nemám liatinový hrniec a ani osatku, tak pečiem v rúre. A korka je krásne vypecena a chrumkavá.
Mary zdravím vás, to jsou báječné zprávy, že se vám tak daří péct tento ůžasný chleba. Navíc jste si výborně poradila při vyšší teplotě v letních měsících (jinak můžete i snížit množství rozkvasu..taky jedna z možností). A je také dobré slyšet, že rcp funguje i bez litinového hrnce jako ve vašem případě.
Mnohokráte děkuji za sdílení zkušeností 🙂
Jen tak dál… 🙂
S láskou Madla
Dobrý den, peču chleba z kvásku již asi 3 roky, vychytala jsem výrobu žitného kvásku, chuť i konzistenci chleba, ale vůbec se mně nedaří zachovat křupavost kůrky. Peču v klasické troubě, na předehřátém plechu,někdy s3 D ohřevem, vodou, kůrka je krásně tvrdá po upečení ale pak změkne a už nekřupe. Myslím, že to jde jen když se peče v nádobě., i když v Globusu koupím skvělý křupavý Horal a oni jistě v nádobě nepečou. Poradíte?
Zdravím vás, narazila jste na často diskutované téma mezi pekaři celého světa. Názory se samozřejmě různí. Ale je tu pár osobních zkušeností a trochu i vědeckých faktů, za které bych se postavila zcela čestně:
1/ křupavost kůrky má co do činění se škroby obsaženými v těstě a také s pečící teplotou. Zhruba od 180C přímo na povrchu chleba (trouba musí mít ale vyšší teplotu) škroby na povrchu těsta začnou praskat a získávají gelovou konzistenci, která se následkem vysoké teploty na povrchu těsta začne vytvrzovat a vytvářet prasklinky.
2/ tomuto celém procesu pak napomáhá zapaření! Vytvoření zásadního množství horké páry v první fázi pečení považuji za klíčové vedle dobrého nahřátí. O mnoho snadnější je to samozřejmě v litinovém hrnci s poklicí, kde se vložením pár kostek ledu pod papír vytvoří okamžitě pára, kterou udržíte velmi snadno uvnitře díky poklici.
3/ nejvíce křupou těsta, která alespoň v jedné fázi přečkala v chladu. Nejlépe jak během fermentace (tu osobně považuji za nejpodstatnější), tak během závěrečného kynutí.Navíc to oceníte i na výsledné chuti, na to sázím!
4/ vcelku rozumné je pak nechat chladnout chleba na mřížce uvnitř vychládající trouby, kde necháte lehce pootevřená dvířka (dělám to tradičně u žitné cihly. Princip je takový: jak bochník chladne, tak vlhkost z jeho vnitřku vychází na povrch. Když se ale setká se studeným vzduchem (resp pokojovou teplotou a níže), tak ta vlhkost na povrchu chleba zkondenzuje a tedy chleba pak rychleji přestane být křupavý. Ale pokud je kolem vychládajícího pecnu ještě teplý vzduch, tak se vypaří a nezkondenzuje.
4/ Skladování: používám 1-2 bavlněné utěrky, na to pak ještě obal bavlna s 1 vrstvou lnu a šup s tím do dřevěného chlebníku. Igelitce se vyhýbám.
5/ Obalte chleba před stočním do ošatky třeba ve vločkách (ovesné, žitné atd). Báječně se opečou do křupava a navíc pak chrání chleba proti vysychání.
…ale to jsou jen mé osobní názory a zkušenosti, které se nemusí shodovat se světonázorem zbytku obce pekařské.
Zkušenosti s Horalem z Globusu nemám, 3D ohřev netuším co je a jak funguje a to je v pořádku. To jsou vaše cenné zkušenosti a vy si je postupem času vyladíte mnohými pokusy, až nakonec najdete ten váš zaručený způsob 🙂 Navíc každá trouba peče jinak, vlhkost vzduchu se také liší, teploty ani nemluvě. Každá domácnost má své opravdu specifické podmínky, těm se vy přizpůsobíte nejsnáze, nedejte si do toho povídat nikým-ani mnou 🙂 .
Tak snad si z toho něco pro sebe vezmete a ozkoušíte. Děkuji za dotaz, donutil mne se nad tématem pozastavit 🙂
S pozdravem Madla.
Dík moc za odpověď a za rady , zkusím co jsem ještě nezkoušela, ale zkoušela jsem i chladnutí v troubě i fermentaci v lednici přes noc, pečení s vodou na začátku, na konci i bez vody, ohřívám troubu na 250°C, klasický ohřev nahoře-dole i 3D ohřev – vlastně horkovzdušný ohřev. Vždycky vytáhnu chleba s krásně tvrdou kůrkou po celé ploše a ta během chladnutí na mřížce změkne. Navíc mám ráda chleba rozpraskaný, a ani to mně moc nejde, občas řežu ale řez se vyrovná, občas ne ale chleba sám nepraskne. Tak nevím Jinak je krásný a chutný, jen ta kůrka! Mám objednaný kámen na pečení, tak uvidím, zda to nebude lepší.
Ještě mne pár věcí napadlo s ohledem na svou novou osobní zkušenost. Mám novou moderní troubu, X-super funkcí, které kdy stěží využiju.. Ale má mít ohřev tuším až na 300C a proto jsem ji vybrala. Jenže… Prvních pár chlebů byl průšvih, ač jsem dodržela teploty a časy. Pecny byly měkké, bledé a uvnitř nedopečené, nezvonili od kůrky naspodu po vytažení z trouby. Tak jsem prodlužovala časy a to i o 20(!!) minut..zlepšení ale zcela minimální.
Než jsem usoudila vylučovací metodou, že není v pořádku teplota: na displeji se sice ukazuje “ta správná, ale v reálu to k ní má evidentně daleko. Takže jsem se vrátila k předepsaným časům v rcp a zvedala pokaždé o 5C teplotu. A víte kde jsem to vyladila? Na plus 20C oproti normálu! Teprve tehdy se výsledné pečení začalo blížit tomu, co jsem pekla ve 20 let staré troubě..
Protože co vy popisujete v závěru svého mailu mi tak trochu indikuje na problém s nižší teplotou- chleba se sice tváří jako na povrchu upečený, ale uvnitř není hotový úplně na 100%. Je tam ještě zbytková vlhkost, která po vytažení po ukončení pečení musí někudy ven: kůrkou během chladnutí…
Vnitřní teplota upečeného chleba v jeho středu je cirka 97C (tedy pro mne, vy si časem vyladí tu svou TOP). Tak tam zkuste do středu pecnu zasunout barbecue teploměr a uvidíte.
K rozpraskání chleba jednoduchý trik: po stočení chleba ho dejte spojem DOLŮ. Vyjde vám krásně rustikální vzhled, sama to často používám.
K nařezávání: hloubka řezu musí být alespoň 1,5 až 2 cm a velmi podstatný je i úhel kolem 30stupňů.
Mějte se bájo a nevzdávejte to.
Madla
Dobrý den, Váš postup výroby kváskového chleba mne velice zaujal. Nicméně máme obě s dcerkou bezlepkovou dietu a moc ráda bych doma upekla takhle krásný bezlepkový chleba. Nemáte zkušenost, zda se dá tento postup praktikovat i s bezlepkovou moukou? Bezlepkový kvásek mám již vyrobený v lednici 🙂
Zdravím vás Magdo a děkuji.
Bohužel s bezlepkem vůbec nemám zkušenosti… Určitě zkuste na FB skupiny věnující se bezlepkovému kváskování, vím, že existují…
Přeji hodně štěstí.
Madla
Dobrý den, láká mě vyzkoušet Váš recept, ale mám dotaz k pečicí nádobě – litinu nemám, ale mám dvě jiné možnosti – velkou těžkou nerez pánev s kupolovitou poklicí a pečicí nádobu z varného skla (Pyrex). Ta skleněná je tvarově více vyhovující (oválná), ale bojím se toho ledu, že praskne. Nerez pánev vydrží všecko, ale kvůli té megapoklici bych ji musela mít v troubě na nejspodnějším roštu a to nevím, jestli je dobrý nápad. Co byste zvolila vy? Moc děkuji 🙂
Andejko obě varianty nádobí jsou v pořádku a můžete je použít obě bez obav. Pyrex vydrží mnohé, včetně ledu (pokud tedy není někde naťuklý nebo naprasklý). Peču na nejspodnější příčce a nikdy se mi chleba napřipálil….ale má trouba je z rodu “veterán”.
Ať se daří!
Madla
Dobrý večer Madlo, moc děkuji za odpověď. Nakonec jsem zvolila tu nerez pánev a chleba se povedl úplně úžasně! Teď jsem právě strčila do lednice ošatku s pokusem číslo 2 a už teď se těším na zítřejší křupavou večeři 🙂
Andrejko tak to mám radost s vámi! Úžasný je život pekaře plný nových objevování, že? 😉 …jen tak dál! Držím všechny palečky a těším se spolu s vámi!
Madla
Krásný večer, moc děkuji tau žádné recepty 🙂 mám jeden problém nebo možná jen dotaz- zůstanou vám Chleby krupave i po vychladnutí? Když chléb vytahnu z trouby, je nádherné pevný a krupe, ale pak zmekne a už Kůrka krupava není 🙁 je to tak normální nebo nekde dělám chybu? Před vložením do trouby strikam chléb vodou, pecu nezakryty v kameninove mise, troubu rozpalim na 270 a po vložení stahnu na 15 minut na 250 a pak na 200, ale i při nižší počáteční teplotě je to stejně. Moc děkuji za radu
Evi, děkuji za dotaz, který je mezi pekaři často pokládaný. Nicméně odpověď nebude úplně jednoznačná, neb křupavost chleba je vcelku relativní pojem závislý na mnoha faktorech, včetně receptury, hydratace, obsahu semínkové zápary, způsobu skladování upečeného pecnu atd..
Při čtení vašich řádků se vracím do svých pekařských začátků, kdy převládal všeobecný názor, že pecen se má stříkat vodou před vložením do trouby, někdy stříkat během pečení a pak i dokonce po upečení. Už to nedělám zmnoha důvodů. Jedním z nich je, že u takto ošetřených chlebů kůrka na nich podstatně rychleji “zgumovatěla” a tak jsem od této techniky stříkání chlebů upustila.
Namísto toho hodně troubu zapařím po vložení pecnu. Mám na to různé triky a fígle.
Pokud peču na kameni (pizza kámen z Lidlu), tak na dno trouby dávám starý rezavý malinký pekáček a do něj několik kamenů (vzala jsem z naší sauny). Rozpaluji spolu s troubou na maximum a po vložení pecnu chrstnu velký hrnek vroucí vody a okamžitě troubu zavírám.
Jestliže nepeču na kameni, ale v litinovém hrnci, tak pecen do rozpáleného hrnce posadím i s pečícím papírem a mezi papír a stěny hrnce vsypu pár kostek ledu a ihned zakrývám poklicí.
Obě varianty se mi už osvědčily na desítkách chlebů všemožných tvarů i receptů. Dlouhodobě u metody zapařování zůstávám a jsem s výsledky nadmíru spokojena. A hlavně křupavost je vskutku výrazně lepší než u orosených pecnů. Ale například u žitné semínkové cihličky už prostě nezapařuji, necítím to jako potřebný krok.
Nicméně tak jako mnohé v životě je toto pouze můj osobní názor a nemusí se slučovat s názorem zbytku pekařského světa 😉
Doporučím Vám ozkoušejte to sama za sebe a určitě se dopracujete k variantě, která bude nejlepší pro vaše chuťové buňky a pekařská očekávání.
Přeji mnoho úspěchů a hlavně spokojenost s upečenými chleby, protože spokojený pekař s blaženým úsměvem na rtech je k nezaplacení 🙂
Madla
Ahoj Madlo, prosím pekla jsem už 2 chlebíky podle návodu. Vždy když jsem dala do pekáčku vypadaly úžasně. Po 2 min. kdy se má snížit teplota a sundat poklice zjištuji že chléb je nízký, skoro placatý.Pak ještě trochu vyskočí ale vyšší než 5-6 cm není. Chutově je dobrý a i očka po nakynutí má.Jen prostě nízký.Děkuji za radu.Helča
Helenko jestli jste odklopila poklici již po 2 (slovy dvou minutách) jak píšete v komentáři, tak se nelze divit, že chlaby jsou nízké, neb doba pečení pod poklicí je minut celkem 20 (slovy dvacet). Nemá šanci vyskočit. Potřebuje teplotní šok a čas ho zpracovat do kýženého tvaru…
Madla
Ahoj Madlo,
peciem uz rok a skor chlebiky zemiakove razno psenicne, ale tento ma ocaril!!! Je proste skvely :). Momentalne som dopiekla 2 bochniky, kde som dala cca pol/pol raznu a psenicnu chlebovu a viac poddielu celozrnnej a to viac raznej ako psenicnej. Vysledok? Nieje tak krasne “nafuknuty” ako cisto psenicny, ale na to som uz zvyknuta a kedze chut razneho chleba milujem, som z neho nadsena! Chutova fantazia skratka 🙂 Takze velka vdaka za inspiraciu a idem experimentovat dalej cez vikend 😉 Tesim sa 🙂
Zdravím Ivo, koukám, že máme obdobné chutě co se týče obsahu žita i celozrna v chlebu-směřuji tamtéž a v podstatě každý pecen je originál, neb základní rcp je jen pouhý mustr a vždy se surovinami experimentuji 🙂 To, že pecen s vyšším obsahem žita není nafouknutý jako pšeničné chleby je zcela normální a s tím se pekař musí smířit. Prostě se nevyvine tolik lepku, ale ta chuť je prostě někde jinde…a to za to stojí jako kompromis.
Přeji hodně štěstí při kváskových experimentech!
S láskou Madla
Dobrý deň, už nejaký čas pečiem kváskový chleba.Skúsenosti ale stále zbieram a tak sa odvažujem opýtať Vás ako mám presne postupovat pri kynutí v chladničke,s týmto nemám žiadne skusenosti,hodne ma to láka vyskúšať.Chlebík máte nádherný,taký upiect je aj moj sen.Zatial som piekla len s kynutím a prekladaním cez deń,ale v chladničke som cesto nikdy nemala.Moc ďakujem za Vašu radu.
Aničko, je dobře že se ptáte a zkoumáte, než se do toho pustíte. Já jsem se tomuto tématu obšírně věnovala u dvou rcp, linky vám sem dám. Lednice nesmírně vylepší chuť s strukturu chleba, jiné už ani v podstatě moc nepeču. Výhodou je časová volnost pekaře. Základem je ale dávat do lednice chleby s nižším podílem rozkvasu do cca 20% objemu, což jste tedy na správném receptu…Trpělivec je přesně do lednice jako dělaný.
Zde jsou linky na články, kde si najděte kapitolu lednicové kynutí:
http://www.korenizivota.com/zakladni-celozrnny-kvaskovy-chleba-s-nekasi/
http://www.korenizivota.com/kvaskovy-chleba-celozrnnou-spaldou-quinoa/
Všeobecně vzato, lednicové kynutí vylepšuje chuť i strukturu chleba a o to jde především. Navíc práce s chladným těstem je mnohem snazší.
Předpokladem k úspěchu je nízký podíl rozkvasu v receptu cca do 15% objemu mouky (chleby s 30-50% podílem rozkvasu v těstě vám překynou s vysokou pravděpodobností, neb lednice kynutí jako takové nezastaví, ale proces pouze zpomalí).
Druhým bodem je určitá vizuální zkušenost pekaře v odhadu, jak moc (vysoko) konkrétní množství těsta v ošatce běžně nakyne, a to i bez lednice. Je to proto, že při lednicovém kynutí nelze otestovat kynutí prstovým testem (viz níže) a je potřeba odhadnout vizuelně, kdy je chleba nakynutý.
V lednici při cca 4°C zůstane těsto až do doby zdvojnásobení objemu a vytvoření bublin v těstě (pokud je kvásek v dobré kondici), což je kolem 10-14 hodin. Toto těsto by vám v lednici překynout nemělo (při zachování času), neb je zde velmi malý podíl kvásku. Umístěte ho dolů a dozadu a minimálně v lednici větrejte, abyste dosáhli optima.
Tak moc držím palce a říkám jediné: nebojte se toho! 🙂
Madla
Na tento chlebik som sa chystala uz dlho, bohuzial vyzaduje vasu pritomnost doma, takze teraz, pocas styroch velkonocnych volnych dni som sa na to dala. A som maximalne nadsena. Sice som odbiehala z navstevy od susedov prekladat cesto, ale stalo to za to. Konecne chleba, aky som si stale predstavovala. Chrumkavy, patricne “okaty”, striedka jemna, ale nevysusena, no parada ! Len skoda, ze ked chodite do prace, tak je jeho precenie, aspon teda pre mna dost komplikovane. Budem si to musiet nejak precasovat, lebo takyto ho chcem uz stale. Dakujem Madla.
Lucie to mne potěšilo, že zrovna tento chlebík dostal u vás šanci a nezklamal!! Stačí si jen vše správně načasovat, jednou se to povede a pak už tento systém pofrčí navždy.. U překládání je důležitá první hodina a půl-max dvě, zbytek dožene lednice. Takže třeba ráno popřekládat a večer po práci druhá fáze.. Variant existuje mnoho. Libovolně procesy časově upravujte podle svých potřeb, určitě to vychytáte a přijdete na to, co funguje a co už je moc… Většina lidí chodících do práce vaužívají čas ráno a pak po návratu dom. Překládání je nenáročný proces, je to otázka pár okamžiků..
Přeji hodně štěstí!
S láskou Madla
Dobrý den, je skutecne spravne uvedeno ingredience:
290 g vody
436 g prosáté pšeničné hladké mouky nebo vámi zvoleného mixu mouky
24 g celozrnné mouky (pšeničné, žitné, špaldové…)
Resp. Jen 24gr celozrnne mouky? Nema to byt 240gr?
Testo mam, jako nekolik pisatelek vyse, strasne tekute, prisypavala jsem pri hneteni dalsi mouku od oka… Ale stale dost lepive. Ze stejneho kvasku i mouky mi bezne i celozenne kvaskove chleby jdou zcela v poradku, pekla jsem pred 4 dny chleba..
Diky za zpravu. M.
Dobrý den Moniko, údaj 24 g je zcela správný. Pokud budete přidávat celozrnnou mouku, bude těsto ještě tekutější.
Bohužel jsem v komentech nedohledala “několik pisatele výše”, které by měly problém s tekutým těstem. Byla pouze jedna jediná a na mé doporučené rady, co s tím se zpět už pak neozvala… takže nevím..
Poradím příště začít s trochu menším množstvím vody a postupně po autolýze přidávat po malých dávkách.
Přeji hezký večer.
Madla
Dobrý deň,
konečne som sa odhodlala na tento chlebík. Cesto autolyzuje v chladničke. 🙂 Mám však otázku k pečeniu. Nemám doma liatinový hrniec. Skúšala ste piecť klasicky so záparou v rúre alebo naozaj len v uzavretej nádobe? Mám misu z jánskeho skla a mohutný kameninový pekáč s pokrievkou, v ktorom zvyknem piecť mäso (ostane vždy krásne šťavnaté a krehké). Myslíte, že by som mohla použiť niečo z toho? Mám trochu obavy, aby mi jedno alebo druhé neprasklo, keď tam vložím ľad…..
Ďakujem za radu. Keď to tak počítam, piecť budem niekedy v pondelok. 🙂
martina
Martinko zdravím vás,
tento chleba jsem zatím dpposud pekla jen v litinovém hrnci. Kdysi před lety jsem začínala s klasickou Šumavou v nádobě z jánského skla. U hydratovaných chlebů kolikrát není ani potřeba vkládat led, neb díky uzavřenému prostoru v nádobě se pára utvoří i tak (z těsta) a střída je nadýchaná i měkoučká. Nebála bych se tam vložit nicméně jednu kostičku ledu, rychle zapklopit než se vypaří. Nemyslím, že by to způsobilo jakékoliv potíže. Doposud nikdo z mých čtenářů žádné potíže nehlásil/neřešil, tak by to mělo být v pořádku.
Samozřejmě v klidu upečte chleba i na kameni se zapařením, jako jste zvyklá. Kůrka bude ale o něco jiná, trochu silnější. Je třeba prostě zkoušet dle svých možností a potřeb, vůbec se toho nebát. Nic závažného se nestane, pokud upečete chleba jinou metodou, než je psáno v rp.
S láskou Madla
Madlo dobrý večer,
chlebík je neuveriteľný. Použila som obruč z papiera na pečenie, lebo v závere to skôr vyzeralo ako cesto s 90%nou hydratáciou, nie 65% :)))) Keď už som sa s ním toľko hrala a láskala, nechcela som riskovať placku. 🙂
Výsledok je úžasný. Pozerala som aj Trevorove video, čo to som pochytila a nebolo potrebné použiť mixér. Nakoniec som neodolala a piekla ho po asi hodine a pol (v ošatke mi chleby vždy veľmi rýchlo vykysnú). Pôvodne som ho do zajtra chcela nechať v chladničke. 🙂
Nuž a teraz ujedám konček, len tak, samotný. Je fakt skvelý. Ďakujem za tento recept a za linku na Trevora. 🙂
M
Martinko,
děkuji za laskavá slova. Recepty od Treora mne moc baví právě kvůli jednoduchosti, snadné tecnice zpracování a v klidu bych je doporučila i pro naprosté začátečníky právě pro tu snadnost.. On dělá báječnou práci pro pekaře celého světa, kdy ani není třeba slov, stačí se jen dívat, co dělají jeho ruce s těstem. Já už jsem robota na míchání chlebového těsta před pár měsíci odstavila… Rukama jde všechno lépe, je dobré těsto cítit, jak se pod našimi prsty mění..a v tom je celé kouzlo dobrých chlebů: cítit těsto. Vnímat ho. Až jednou zkusíte lednicové kynutí, nebudete chleby ani jinak připravovat. Navíc s lednicí se cítím svobodná v časovém programu svého dne, který může být dosti proměnlivý a lednice mi chleba pár hodin navíc pohlídá..
Jse potěšena vaším úspěchem a spokojeností! 🙂 Tak to má být… Jen tak dál…
S láskou Madla
Dobrý den,
Odhodlala jsem se zkusit tento chleba a mam jen jednu otázku. Ještě nikdy jsem nepekla v litinovem hrnci.je nejaky trik jak chleba co nejšetrněji vložit do rozpáleného hrnce?
Dekuji moc za radu.
Petra Eff
Petro, buď zkuste pro vizuální ukázku videa na Youtube (jsou jich tam tisíce). Nebo já osobně používám malý kus plechu s pečící folií/papírem navrch, přiklopím shora na ošatku, přetočím ošatkou vzhůru. Do horkého hrnce chleba nesu za okraje folie/papíru.
Madla
Milá Madlo,
už dlouho jsem se chystala ta tento chleba, ale nějak mi to nevycházelo, peču dorty, 3x týdně kváskové chleby, ještě jsem se naučila motat pedig, abych měla ošatky podle mých představ – velikostně. Tak až tento víkend na chleba pro trpělivé došlo. Musím říct, že je famózní, ten co jsem upekla včera už není, zachránila jsem si dva krajíčky na noční, a to peču 2 dávky na 2 bochníčky. Dnes je právě v troubě, tyto jsem včera zapomněla na lince a klidně si odešla na 3 hoďky na svařák, pak jsem ho rychle šupla do lednice, přes noc a teď odpoledne peču, vůbec mu to delší kynutí v pok. teplotě neublížilo, asi proto, že je tam docela málo rozkvasu. V lednici čeká zamíchaná mouka s vodou na zítřejší hnětení a středeční pečení, tentokrát to budou 4 bochníky ze 4 dávek. Do dvou bych chtěla přimíchat kaši ze lněného semínka s přídavkem dalších semínek, tak jsem na to zvědavá. Je fajn, že si to můžu zamíchat tehdy, kdy mám na to čas a péct taky až potřebuji. Peču na litinovém plátu po dvou bochnících, jsem tak na to zvyklá a zjistila jsem, že i doba pečení je kratší nez v litinovém hrnci. Děkuji za tento skvělý recept, jsem nadšená a mí známí taky, jen potom nestíhám. Ale kdybych měla volit mezi cukrovím a chlebem, má volba je jasná! Přeji pěkné období adventu. A ještě jednou děkuji za Vaše skvělé recepty.
Yvonko moc děkuji za tahle krásná slova, ani netušíte, jak mi udělaly velkou radost!!Nejlepší je na tom fakt, že zkoušíte vlastní invence a to se mi nesmírně líbí a tleskám vám!! 🙂 To minimum rozkvasu v tomto chlebu je právě kouzelné, že překynutí téměř nehrozí 😉 Kaši přidat určitě zkuste, nebojte se toho. Počítejte dopředu s tím, že konzistence těsta zřídne, ikdyž ne dramaticky, pokud mu pak nasadíte lázeňský pobyt v lednici alespoň na 12 hodin. Pak to bude mechově nadýchaná střída a známí vám doslova “utrhají ruce” 😀 Litinový plát je můj sen si pořídit!! Protože ta akumulace tepla je u litiny fantastická a dají se péct i 2 kousky najednou.
Přeji hodně moc úspěchů a budu se těšit na další postřehy a inovace, neb to mne těší nejvíce!
S láskou Madla
Pekný večer. Už dlhšie pokukujem po tomto chlebíku, ale nemám liatinový hrniec, dal by sa upiecť aj v remoske?
Anko zdravím vás! Popravdě řečeno s remosku nemám žádné zkušenosti s pečením chleba, neb jí tady na severu nevlastním.. Takže těžko říct… Z principu litinový hrnec akumuluje obrovské množství tepla a drží ho uvnitř pod poklicí. Navíc tenhle chlebík k se zapařuje. Jak to má Remoska nevím.. Není důvod to ale nezkusit přeci, ne? 😉 odvážným štěstí přeje!! 🙂 Takže směle do toho!! A budu se těšit na výsledek!
Držím palce!
Madla
Madlenko!
Dnes jsem chleba upekla a lepší jsem nejedla.Peču zhruba půl roku a povedl se mi.Kůrka neskutečně křupavá a střídka vláčná.Postupovala jsem přesně podle receptu,v lednici kynul 18 hodin a vyplatilo se.Díky moc za recept!
Jarko to jsem moc a moc ráda, že to takhle báječně dopadlo a s výsledkem je pekař i strávníci spokojeni na maximální míru. Tak to má být! Gratuluji! Jen tak dál… 😉
S pozdravem Madla
Milá Madlo, děkuji za veškerou inspiraci tady na Tvých stránkách i na FB ve skupince pečem pecen. Včera jsem pekla tento chlebík a byl naprosto báječný, pokud má člověk dobrý kvásek, mouku a vodu bez chlóru – není co zkazit. Míchala jsem v robotu, použila lednicové kynutí (ač jsem s ním zatím neměla dobré zkušenosti) a chléb jsem pekla v litině (průměr 24 cm, takže byl krásné kulaťoučký) bez papíru a bez ledu. Chléb byl prostě úžasný, křupavý a nadýchaný. Vážil 666 gramů, takže už zkouším další z Trevorovy dílny, s větším podílem celozrnné a žitné mouky a rovnou dva najednou. Vždy se najde někdo, komu se dá chlebík darovat. Díky za všechny rady, recepty a odkazy a přeji krásné letní dny.
P. S. jakou v tomto receptu používáš mouku na kvásek – žitnou?
Jitko, to jsou krásná slova, co potěší!! Dílo se zadařilo i ve Tvé verzi a to je prostě báječné, jak každý z nás inovuje, vylepšuje a hlavně to celé funguje… Protože pečeme s láskou a s důvěrou, že to prostě dáme! To je celé kouzlo v mém pekařském světě.. Nedat se odradit případnými počátečními nezdary a prostě to “pilovat” k dokonalosti po svém…
Pečem Pecen je báječná skupina a neskutečně tam přibývá nadšenců pro kváskování a z toho mám nesmírnou radost 🙂 Když to jde, tak se tam snažím podělit o své zkušenosti s těmi méně zkušenými, neb to pvažuji za velmi důležité: sdílet své vědomosti.
Trevorova pekařina je za mne fakt dokonalá a on má dar vše velmi srozumitelně vysvětlit-tedy pro ty, co vládnou anličtinou. Pro ty, co to nezvládají přeložit je pak možnost (třeba u mne) si to přečíst v češtině a tak okusit dílo světových hvězd 🙂
Pokud se týká dotazu na typ kvásku: zcela bez obalu přiznávám, že tam dám kvásek takový, co mi zrovna bublá na stole nebo mi zbyl z jiného pečení…. Chuťově mi i tohoto typu chleba vyhovuje spíš žitný rozkvašený s hrubou celozrnkou. Ale je ho tam takové minimum, že to zase tak velkou roli ve finále nehraje 🙂
Děkuji za milá slovíčka, fakt mne to baví tady tvořit a dělit se s ostatními o to krásné na světě. Měj pohodové dny a úspěšné pečeníčko křupavé 🙂
S láskou Madla
Dobry den,chtěla by se jen zeptat kdyz jsem začátečník, zvladla by to ???Trewora mam ráda, úžasné video i recepty a mavic ma neskutečně nádherné chleby.Moc děkuji za odpověď hezky den Zuzka
Zuzko,
Trevorovo pečení je jako dělané pro začátečníky! Trpělivě vysvětluje, ukazuje všechno detailně a přesně na tomto typu chleba se člověk naučí překládat, hníst a hlavně nespěchat…na nic… Za mne je to báječný typ chleba přesně pro všechny, co si ještě nejsou “jistí v kamflecích”. Postupujte krok po kroku, nejdřív skoukněte videjko, klidně i pár poznámek na papír v bodech a pak už to půjde samo 🙂
Držím všechny palce!
Madla
To je tak nádherný chléb ☺,videla jsem na videu co jste tam klikla zde.
Zuzanko zdravím,
chlebík je doopravdy fešák a ještě lépe chutná! Určitě stojí za pokus, neb patří mezi ty velmi snadné na přípravu. Jen trocha času a trpělivosti, nicméně o to lépe se s ním plánuje, třeba na víkend či párty. Zrovna mi tu kyne v kuchyni. Vybrala jsem si ho jako svůj první po dvouměsíční pečící pauze. Až takový borec to je!
Tak doufám, že se do něj pustíte 🙂
S pozdravem Madla
Ahoj Madlo,
Tento víkend som sa odhodlal do tohto receptu. Ale žiaľ neúspešne. Cesto som hnietil ručne. Bolo veľmi ale veľmi riedke. Stale sa roztekalo a nedalo sa s ním vôbec pracovať. Vobec nebolo také ako vo videou. Neviem, kde som urobil chybu. 🙁 Čím to môže byť? Múkou? Najbližšie dať menej vody?
Ďakujem za odpoveď
Andy zdravím ze severu se zpožděním. Byla jsem pár týdnů mimo Evropu a internetové spojení se bohužel nezadařilo..
Takhle na dálku lze celý problém s těstem posoudit ze všeobecného hlediska. Pokud už ty sám cítíš, že těsto se nechová standartně jako na videu a je tekuté, tak trošku dosyp mouky (fakt po malých dávkách) nebo semínek. Nicméně tvému problému jsem teď velmi blízko. Předevčírem jsem tento chleba upekla jako bezvadný křupánek a dneska zaděláno to samé a je lehce tekutější a míň bublinkuje. Také hnětu ručně, stejně jako Trevor. Ale tady se velmi razantně mění počasí z typicky letního a suchého na velmi vlhké a chladné běhěm pár hodin. A to s kvašením dokáže udělat divy. Prostě ladím těsto za pochodu, dle potřeb. V podstatě není nutno se pevně držet rcp, ale dát do toho intuici. Určitě bych omladila kvásek, pokud to nevychází s pečením ani u jiných receptů-tím nic nezkazíš 🙂
Budu moc držet všechny palce, aby to klaplo na další pokus!!! Zkus i jiný sáček s moukou, neb nikdy nevíš, kde a za jakých podmínek byla skladována, než sis jí dovezl domů… Je to minimální investice, ale dokáže změnit mnohé…
S pozdravem Madla
Zdravím takhle při neděli. Tak jsem se do chleba také pustila minulý týden, aby byl na velikonoce a nevím co jsem udělala špatně, ale těsto šíleně lepilo, utáhnout vůbec nešlo a stále se jakoby roztikalo. I přes to všechno jsem upekla šílenou placku s bublinami uvnitř a chuťově… Nic moc. A to jsem si nechala tak záležet 🙁
Dobré ráno, Dano.
Příčin může být hned několik. Zejména teď po zimě míváme špatnou kondici kvásku, což je zapříčiněno mimo jiné i změnou klimatu při přechodu ročních období apod. Zkusila jste teď i jiný recept? Použila jste stejný sáček mouky a chleba se zadařil? Někdy pomáhá vyměnit mouku, může být prostě špatná třeba nevhodným skladováním v obchodě (nikdy nevím jak dlouho a kde ležela, než jsme jí zakoupili). Jak fungoval kvásek? Může sice bublat a tvářit se zdravě, nicméně nemusí utáhnout celý pecen a v takovém případě vždy doporučím omlazení kvásku… Jak říkám, příčin může být poměrně velké množství..
Madla
Zdravím Madlo, tak jsem se pustila do chlebíka od Trevora a přímo jsem se zamilovala (ne do Trevora, ale do receptu) První zapracování kvásku do MD jsem si připadala jako “prasata v bukvicích”, ale při dalším hnětení mi ti šlo “skoro” samo. Teď jsem ve fázy překládání a následně chlebík půjde do lednice. Mám dotaz, zda můžu použít hliněný pekáč a jestli ho můžu namočit. On se totiž má před pečením ponořit do vody, aby nasákl. A dále, mám potom dávat ten led??? Jinak bych musela použít klasický smaltovaný pekáč. Moc prosím, Madlo, poraď. Zdravím z Prahy. V troubě na mě vyskakují muffiny k fazolové polévce. Děkuji za inspiraci, jsi skvělá. Anna
Aničko zdravím ze severu,
Ty pocity s MD jsou poprvé vskutku rozporuplné, ale když člověk ochutná výsledný výrobek, kde MD je obsažené, tak pak už těch upatlaných prstů nelituje 🙂
Co se týká hliněného pekáče, tak nevím, zda máš na mysli římský hrnec…? Já osobně v něm nepeču, takže osobní zkušenosti nemám. Pokud se obrátíš na FB stránky Pečempecen.cz, tak tam se určitě najde nějaká šikovná pekařinka s vlastními zkušenostmi. Kdybych radila, neříkala bych pravdu a to nemám ve zvyku (navíc není dobré římský hrnec zničit, nebývá laciný).
Jsem velmi ráda zdrojem inspirací a budu se těšit na další postřehy či dotazy (u kterých doufám budu moci zodpovědět z vlastní zkušenosti).
Přeji krásné jarní dny!
Madla
Tak ten vypadá skvěle, díky za inspiraci! 🙂
Rádo se stalo 🙂
Madla
Zdravím a díky za super recepty!!!
Jsem ve stádiu překládání a už přemýšlím, jak budu chleba péct. Nemám litinový hrnec, takže jedině ve varném sklu a nabízí se otázka, zda mohu hodit do rozpáleného skleněného hrnce kostky ledu???!!! Nepraskne??!!! Pokud to nelze, jak péct?
Děkuju,
Petra
Zdravím, Petro,
mrzí mne, ale nemám osobně zkušenost s pečením v janském skle. Dle mého by 3-4 kostky ledu nemusely být zase až tak velký problém, pokud sklo není již někde naprasklé či ťuknuté… Holt budete muset experimentovat, tak jako to dělám já… Určitě se chleba dá upéci volně na rozpáleném kameni. Jako prevenci bych bochník dala do 30 minutt před pečením do mrazáku. Bide se s ním pak lépe manipulovat a nařezávat. Zkušenost je ale taková, že ty z litináče s poklicí jsou prostě nadýchanější a větší.
Přeji hodně štěstí!
Madla
Pečiem opat tento úžasný chlebik. Chcem doňho pridať oprazenu cibulku, len neviem, v ktorej fáze prekladania ju mam pridať.
Soni,
při zapracování čehokoliv pevného do chleba používám metodu až při 3. překládání a alespoň 1 hodinu od začátku překládání. Funguje to lépe až takhle později, neb lepek už je vyvinutý a vše lépe “pobere”, těsto neztratí elasticitu i s nově přidaným materiálem do těsta. .
Držím palce, ať se vše povede!
S láskou Madla