Včera jsem upekla klasické české rohlíky. tzv. “Osmdesátky” podle receptu našeho pekařského kolegy Martina Kubíka. Jsou prostě neskutečně dobré, křupací a celé je to o vzpomínkách na rohlíky mého dětství. Ty, co koupíte dnes na pultech obchodů s tím nemají nic společného.. Ale jak mne už znáte, trošku jsem si hrála a experimentovala s moukami a navíc použila i kousek mateřského těsta, co mi zbylo od pečení kváskového chleba. Ale pokud nemáte mateřské těsto či speciální mouky, tak nezoufejte! Recept je upraven i pro vás, takže uspokojím obě skupiny pekařských nadšenců. Ty rohlíky, co vidíte na obrázku jsou z mixu různých druhů mouky a s mateřským těstem.

Celý proces pečení rohlíků včetně kynutí vám zabere méně než 2 hodiny, takže máte tip, jak zazářit jako hvězda v očích vaší rodiny a v neděli ráno servírujete čerstvé rohlíky k snídani (tedy pokud si přivstanete).

Ingredience

• 500g prosáté hladké mouky nebo udělejte celozrnné v následujícím poměru: 150 g pšeničné chlebové, 100 g grahamové, 100 g jemně mleté špaldové, 20 g pšeničných klíčků (lze vynechat a nahradit 20 g mouky), 30 g pšeničné celozrnné, 100 g hladké pšeničné
• 260-280g vlažné vody či syrovátky (gramy jsou u vody stejné jako mililitry) každá mouka saje jinak
  -pokud použijete různé mixy mouky, tak budete tekutiny ještě malinko přidávat, neb ty sají více vlhkosti; to doladíte během hnětení po lžících
• 30g rozpuštěného sádla (pokud nemáte, použijte máslo)
• 2 čajové lžičky soli
• 20g čersvých kvasnic (půl kostky)
• pokud máte , tak přidejte i 40 g mateřského těsta (MD) podle tohoto receptu ZDE ; pokud MD nemáte, tak jsou rohlíky taky super i bez toho
• lžička cukru
• mák či semínka lnu na posyp

Postup

Odvažte si potřebné množství MD z lednice a nechte v pokojové teplotě trochu povolit (něčím přikryté, aby neokoralo). Smíchejte suroviny na kvásek: vlažnou vodu, rozdrobené kvasnice a sladidlo. Po 15 minutách se utvoři bublinková čepice nebo bublinky při zamíchání budou slyšitelně praskat. Prosijte mouku přes sítko (zaručí vám to nadýchanou střídku) a přisypte zbývající ingredience. Pokud budete používat MD, tak ho mokrýma rukama natrhejte na malé kousky.

V robotu s hnětacím hákem to bude trvat cca 8 minut zpracovat suroviny na těsto, než bude krásně hladké (pokud používáte ty mixované mouky, těsto bude kropenaté a hrbolaté díky grahamu). Nechte robot míchat na první rychlost 2-3 minuty, zbytek na dvojku. Pokud nemáte robota, tak nezoufejte, normálně těsto uhněťte rukama. Krásně se s těstem pracuje, je sametově hladké ve finále. Vznikne vám pod rukama malá koule, kterou potlapkejte trochou mouky a dejte do lehce vymazané mísy na kynutí, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem. Nezapomeňte mísu zakrýt nebo zabalit do čisté igelitky, aby neokoralo. Celý proces podle teploty u vás doma může trvat 30-45 minut… Na těsto se občas prostě podívejte. Mne ze začátku pomáhalo těsto si nafotit před a po kynutí (třeba mobilem). Získáte tak vizuální přehled nad tím, zda už těsto zdvojnásobilo objem.

Vykynuté těsto si vyklopte na čistou pracovní plochu, nepomoučňujte. Vůbec není třeba těsto podsypávat, je dostatečně hebké díky sádlu. Rozdělte těsto na 8-10 stejných dílů o váze 80 – 90g.  Pokud budete mít těsto s použitím MD, tak těch dílů budete mít 10 o váze cca 90g (ono víc nabyde). Já si každý díl ještě malinko předtvaruju hnětením jednou rukou do takových balíčků. Vytáhnete prstama jeden cíp těsta a zatlačíte ho do středu těsta koncem dlaně, pootočíte a vytáhnete další díl a zopakujete. Jako když hnětete klasické těsto. Všechny bochánky si nechejte schované pod igelitem, aby vám neokoraly.

Každý díl rozválejte do trojuhelníku či hodně dlouhého oválu o tloušťce cca 3 mm (není nutno podsypávat, naopak, mírně přilepené je žádoucí pro napnutí těsta při rolování rohlíku).

Začněte od širší strany rozváleného těsta, motejte oběma dlaněma rovnoměrně od sebe ke špičce, aby špička skončila uprostřed ruličky. Je to takové “šoulení” do stran. Stejné, jako když si malé děti hrají s modelínou a dělají z nich “hady”… Po umotání rohlíku ještě válejte ruličku po ploše sem tam dál, lehce přitlačte a jakoby rohlík roztahujte směrem do stran.

Švy se krásně spojí a nebudou se vám odchlipovat cípy rohlíků při pečení. jedná se o tzv. “utahování”. Když přitlačíte u konců rohlíku, tak se vám vytvoří krásné špičky, co se do křupava vypečou. Pokud ne, tak budete mít takové kulaté špičky, jako vidíte u mne na obrázku. Každý má rohlíky rád jinak křupací 😉 . Pokud to vydržíte a nebudete podsypávat těsto moukou, tak rohlíky krásně utáhnete a budou i při pečení držet krásně tvar anebudou mít tendenci se rozbalovat.

Na plech (já opoužívám pečící folii) dávejte rohlíky rovné o průměru 3 cm uprostřed tak, aby měli v nejširších stranách před vykynutím mezeru cca 4 cm. Kdo má rád rohlíky zahnuté, tak si je vytvaruje k obrazu svému  😉 . Nicméně rozestupy je potřeba zachovat, aby se pečivo během kynutí neslilo dohromady. Na plechu nechte kynout rohlíky 40 minut opět uzavřené igelitem.

V ten okamžik si začněte předehřívat troubu i se zapařovací nádobou na dně na 250°C (víko od litinového hrnce, starý plech nebo rendlík).
Vodou z rozprašovače zlehka pokropte vykynuté rohlíky a posypte trochou máku nebo vašich oblíbených semínek. Plech s rohlíky vložte do spodní třetiny trouby. Chrstněte hrnek horké vody dolů do zapařovací nádoby na dně a rychle zavřete dvířka, ať pára neuteče.
Je nutné pečení rohlíků okem bedlivě sledovat, neb každá trouba peče jinak. Po zhruba po 15 minutách jsou rohlíky vypečené a mají krásnou, světle hnědou barvu. Světlá až zlatá je málo, vydržte..

Vyndejte upečené rohlíky na mřižku, aby zespodu nezkondenzovala voda. A pak už si jen pochutnávejte na rohlíčkách vašeho mládí! Pokud pečete jen z klasické bílé mouky a nepřidáváte MD, tak je to přesně jako staré dobré klasika rohlíky z obchodu, co pamatují někteří z vás před revolucí. Nejlepší jsou klasické rohlíky s mateřským těstem (i bez)vždy v den upečení.

Pokud ale přidáváte celozrnné mouky a mateřské těsto, tak rohlíky jsou malinko jiné (to je záměr). Střídka je nádherně vláčná, hydratovanější, stále křupavý povrch jako u těch bez MD. Druhý den jsou stále velmi dobré, neb mají v sobě nezaměnitelnou jemnost fementovaného mateřského těsta z kvásku. Obě varianty mají ale nadýchanou až péřovou střídku, vůni a zlatavě vypečený povrch. Klasické rohlíky s mateřským těstem (i bez) jsou delikatesa tak, jako tak…

S láskou Madla.