Časy se mění, občas je prostě potřeba postoupit ve vývoji a naučit se nové věci v životě. A to je i případ následujícího receptu na bílý kváskový chléb s mateřským těstem (zvaného anglicky “mother dough“). Je to z principu obdobné jako “old dough” či “pâte fermentée”. Sice to zní složitě, ale o to jednoduší to celé ve skutečnosti je. S časovým rozpisem se celé pečení dá výborně plánovat dopředu.. Bílý kváskový chléb s mateřským těstem je o dost výrazně chutnější a voňavější varianta, než na který jste běžně zvyklí. V tomto článku naleznete také podrobný návod, jak založit a dokrmovat mateřské těsto.
Příprava těsta je o pár dnů delší, nicméně jinak ne nijak náročnější než jakýkoliv jiný kváskový chleba. Výhodou je, že je nehnětený, takže odpadne někdy tolik obávaná “dřina”, pokud nemáte hnětacího robota či pekárnu. Je to podobné chlebu tartine, jehož těsto se také jen překládá a nehněte. Bílý kváskový chléb s mateřským těstem je hydratovanější těsto a tudíž si vezměte k ruce stěrku a bude vhodné si během práce vlhčit ruce vodou. Jako bonus si vyzkoušíte tzv. “lednicové kynutí“.
Původní recept pochází od americké pekařky Terezy Greenway a do češtiny ho přeložila moje přítelkyně z Floridy Martina Baumgartel. Já jsem ho s jejím svolením převzala a mírně upravila v podrobnějším popisu. Následující rozpis je na 1 bochníček o váze cca 700g a dá se velmi snadno navýšit podle počtu pecnů, které hodláte péct.
bílý kváskový chléb s mateřským těstem
Ingredience
Nejprve je třeba si připravit “mother dough” čili “mateřské těsto” (dále už jen pod zkratkou MD) cca 4-5 dnů před samotným zaděláním těsta na chleba. Jak na výrobu mateřského těsta, čili mother dough (MD)? Následovně:
Mateřské těsto / Mother dough
- 85g aktivního (rozkvašeného) pšeničného nebo žitného kvásku; pokud máte žitný kvásek, tak stačí ho jen rozkvasit pšeničnou moukou, nebojte, on to zvládne
- 85g vody
- 170g pšeničné mouky (nejlépe chlebové) mouky
Nejdříve den předem rokvašte 1 lžičku kvasu z lednice se zhruba 42 g vody a 42 g mouky a nechte v teple vzejit (nabublinkovat). Následující den smíchejte tento aktivní rozkvas s 85 g vody a 170 g mouky. Vznikne vám z toho taková tužší hmota a tu uložte do uzavíratelné krabičky do lednice. A máte základ MD.
Začněte s ním pracovat až nejdříve 3. den, mezitím lehce nabyde a bude kysele vonět, uvnitř těsta ale budou bublinkaté jeskyně, když do něj sáhnete. Maximálně 5. den je MD ještě k použití, jinak bude těsto hodně lepit. Podívejte se, jak má správně uzrálé MD vypadat: ZDE KLIK
Tímto krokem si vytvoříte víc MD, než potřebujete na následující recept. Zbytek MD můžete použít do jakéholiv jiného kynutého receptu (bez toho, aniž by jste recept měnili, jen tam přihodíte kousíček MD roztrhaný na kousky).
Nebo MD dokrmíte 100 g mouky s 60 g vody (tedy 60% hydratace) a máte ho na jakékoliv příští pečení, připravené během 3 dnů k použití. Po dokrmení počkejte 2-3 dny, než MD začne opět bublinkovat.
Praktická rada: na víčko krabičky si přilepte papírek, kde si vyznačíte datum založení a dokrmování, aby jste se v tom neztratili. Není nutné mít pouze pšeničné MD, ale klidně si vyrobte třeba špaldové díky dokrmování špaldovou moukou. Po měsíci užívání MD doporučuji založit nové, neb slábne a více lepí. Pokud použijete více než 6 dnů nedokrmené MD, tak se těsto bude hodně lepit.
mateřské těsto po 4 dnech
Ingredience na bílý chléb o váze cca 700 g:
- 100g aktivního (rozkvašeného) pšeničného kvásku; vytvořeného ze 50g vody, 50 g pšeničné chlebové mouky a malé lžičky kvásku před 6-12 hodinami
- 100g mother dough vyndaného do pokojové teploty 1 hodinu před pečením
- 230g vody pokojové teploty
- 15g prosáté celozrnné pšeničné mouky
- 325g prosáté chlebové pšeničné a klasické hladké mouky namíchané v poměru1:1
- 9 g soli (přidává se až na konec překládání, až po autolýze!!)
Nejlepší je si kvásek rozkvasit ráno a později odpoledne začít zpracovávat těsto, neb ještě půjde přes noc do lednice.
MD natrhejte na malé kousky mokrýma rukama (trochu lepí) přímo do vlažné vody s rozmíchaným rozkvasem. Opět poctivě zamíchejte třeba vidličkou, aby se vše tak nějak rozpustilo na malé kousky. Když je MD studené, chvilinku to trvá. Nebo můžete ten kousek MD hodinu před zaděláváním vyndat do pokojové teploty, aby se prohřálo (zakryjte ho před osychánám).
Teď si vyzkoušíte tzv. autolýzu: smíchejte rukamam všechny přísady !!bez soli!! dohromady a nechte 2 hodiny kynout s tím, že každých 30 minut popřekládáte těsto, celkem 5 x. Je dobré u toho používat nějaký měřič času, upomínku či aplikaci v telefonu (já používám Timer+).
Při 4. překládaní na těsto rovnoměrně nasypte sůl a popřekládejte. Těsto je dostatečně hydratované, takže sůl se snadno rozpustí. Můžete přidávat sůl i po částech: roztáhněte opatrně těsto na maximum do všech stran, rozsypte rovnoměrně část soli po celé ploše těsta a přeložte jako obálku ze všech stran ke středu. A pak posypte těsto zbytkem soli.
Další variantou jak vpravit do těsta sůl, je dát si stranou 0,5 dcl vody z celkového objemu, zamíchat a rozpustit v ní sůl, kterou na závěr přidáte do těsta – rukama namočenýma ve slané vodě celou jeho plochu potřete (potlapkáte).
Nicméně ve všech případech po přidání soli a přeložení nechte těsto opět 30 minut odpočívat a pak znovu přeložte. Těsto tedy přeložíte celkem 5x.
Teprve pak se rozhodnete, zda ho hned vytvarujete anebo ho dáte odpočívat do chladu (lednicové kynutí) bez tvarování. Rozhodněte se mezi následujícmi variantami:
1. možnost: teď můžete nevytvarované těsto dát přes noc do ledničky, z vrchu poprášené moukou, pěkně v míse zabalené do igelitky a tvarovat bochník až následující den. Pro začátečníky (anebo v případě velké lepivosti těsta) je to tak lepší, protože těsto je hodně hydratované (70%) a lépe se s ním pak pracuje.
Ráno si uděláte první stáčení a předtvarování na pomoučněné pracovní ploše. Nechte na lince 30 minut odpočívat. Pak znovu vytvarujte, stočte, utáhněte a přendejte do vysypané ošatky. Další kynutí těsta probíhá přikryté či zabalené do igelitky v pokojové teplotě 2 -3 hodiny. Zde vám po prohřátí těsta bude fungovat prstový test vykynutí (viz pod článkem sekce IDEA).
Výsledný chleba je chuťově i texturou opravdu chutnější právě kvůli pomalé první fermentaci (respektive zrání) v chladu. Tento postup osobně doporučuji, nejen méně zkušeným pekařům. Navíc u závěrečného kynutí v pokojové teplotě máte větší kontrolu nad stupněm správného vykynutí, zejména pokud máte méně zkušeností s pečením kváskového chleba.
bílý kváskový chléb s mateřským těstem
2. možnost: v této fázi uděláte první stáčení do požadovaného tvaru. Těsto necháte 20 minut na lince odpočívat. Uvidíte, že těsto se vám trošku rozjede. Pak těsto podruhé stočíte do vysypané ošatky. Pracujte se stěrkou a případně s navlhčenýma rukama. Zabalte ošatku s těstem do igelitky a dejte přes noc do ledničky kynout již vytvarované.
Pokud máte možnost v lednici dočasně zvýšit teplotu na 7- 8°C, tak to udělejte. Je to lepší, neb ráno pak nebudete muset nechávat těsto dokynout v pokojové teplotě. Nejlepší výsledky pečení jsou, když se chleba sází rovnou z lednice do vyhřáté trouby.
Věnujte též pozornost vysýpaní ošatky, zejména u hydratovanějších těst, co pobydou delší čas v lednici se to vyplatí ošetřit, aby chleba šel dobře vyklopit ven. Ošatku lehce navhčete vodou z rozprašovače a rukama mouku hezky zapracujte i do spár ošatky. Nejvíce se mi osvědčila rýžová mouka, která ani jedinkrát nezklamala. Lze použít i jiné (nejlépe bezlepkové) mouky či škrob.
Výsledek lednicového kynutí záleží na tom, jak vám pracuje lednička, jakou tam máte teplotu i vlhkost (standardně bývá kolem 4°C, ale to se mění podle toho, jak často se otevírá, jak moc je naplněn její obsah apod.).
Může se ale stát, že chleba kynutý ošatce v ledničce bude potřebovat ještě chvíli kynout při pokojové teplotě, pokud nestihl vykynout do požadovaného objemu během pobytu v chladu. Dokynutí v pokojové teplotě může trvat 2-3 hodiny, aby se zajistilo rovnoměrné teploty všude uvnitř těsta. Ale to je vcelku sázka do loterie, neb těsto na povrchu kyne rychleji než v ještě chladnějším vnitřku pecnu.
Já osobně tento způsob ZÁVĚREČNÉHO DOKYNUTÍ V TEPLE již nepoužívám, právě kvůli nejistým výsledkům, které se projeví v nerovnoměrně prokynuté střídě. Zmiňuji ho ale tady proto, protože mnoho začínajících pekařů tento postup používá.
Ale každý s tím má jinou zkušenost, tuhle část si musíte sami vychytat a ozkoušet. Univerzální návod na lednicové kynutí neexistuje. Pozor, při lednicovém kynutí nefunguje prstový test kynutí. Tam se musíte spolehnout na vizuální vjemy a zhruba vědět, do jaké výšky v ošatce vám těsto běžně kyne.
bílý kváskový chléb s mateřským těstem
Když máte téměř vykynutý chléb, tak předehřejte troubu i s pečícím kamenem (či plechem) umístěným v dolní části na 260°C a na dno trouby dejte starý pekáček na zapaření.
Chleba v ošatce si zvrchu malinko poprašte moukou či škrobem, překlopte ho na sázecí lopatu s podložkou (pečící papír či folie). Povrch chleba oprašte štětcem od škrobu z ošatky, nařízněte, vložte do trouby na předehřátý kámen (plech) do trouby. Bochník se vám hodně rozjede na “placku”, ale on zase “vyskočí do výšky” během zapaření. Nebojte!
Zapaření trouby je zde velmi důležitý krok: jakmile vsadíte chleba do trouby, tak do spodního pekáčku chrstněte hrnek horké vody a ihned troubu zavřete. Při tomto úkonu doporučuji mít na rukách ochranné chňapky a odkliónit obličej od trouby.
Prvních 15 minut pečte na vysokou teplotu 260°C a troubu neotvírejte. Jen se dívejte na ten zázrak, jak se bochníček tvaruje před vašima očima.
po vsazení do trouby se chléb rozjede do stran a po zapaření do 5 minut nabyde na objemu
Je to lepší než kdejaký akční film ověnčený Oscary. Fakt vzrůšo a napětí! První dojem je: total placka! Ale vydržte s nervama a uvidíte něco nevídaného! Jako když se bájný pták Fénix zvedá z popela…
Teprve po 15 minutách vyvětrejte troubu, odeberte napařovací pekáček a snižte teplotu na 230°C. Pokud je potřeba, tak pootočte chleba pro rovnoměrné propečení a nechte dopékat už jen 15-20 minut. Kdyby měl tendenci se shora připalovat, tak ho přikryjte zlehka kouskem alobalu (používám opakovaně ten samý kousek). Do křupava upečený chleba nechte vystydnout na mřížce. Chleba se nerosí ani před a ani po vytažení z trouby.
Bílý kváskový chléb s mateřským těstem je ten nejvoňavější chleba, co jsem kdy upekla! V mnoha ohledech se podobá tartine bochníku, ale rozdíl je zásadní v hydratovanosti střídky, která zůstane vláčná po dobu několika dnů bez velké tendence prosychání. Bílý kváskový chléb s mateřským těstem má krásná oka a duhově lesklou střídu na okrajích bublinek.
A chuť? Nemám slov v žádném jazyce, který ovládám! Postupné zrání mateřského těsta v lednici dodává plnost a neopakovatelnou chuť, vláčnost, kde není ani stopy po jakékoliv kyselosti (někdy zbytečně očekávané u takto dlouho zpracovávanýh těst). Pokud dodržíte uvedené poměry jednotlivých surovin podle receptu, tak se chleba povede.
Nebojte se vyšší hydratace těsta, ta se vám totiž po lednicovém kynutí odmění sametovou a okatou strukturou střídy chleba. Už nikdy nebudete chtít péci jiný chléb ;-). Po vyklopení na rozhřátý kámen z těsta bude doopravdy placka k uzoufání….ale i to se záhy změní!
bílý kváskový chléb s mateřským těstem
Přeji vám hodně radosti s touto novou výzvou v pečení! Bílý kváskový chléb s mateřským těstem je opravdu výzvou dělat věci trošku jinak a třeba i lépe. Ale v žádném případě tento recept nespadá do kategori “obtížné”.
Idea
Pokud se vám chleba zdá před vložením do trouby hodně lepivý či “tekutý”, tak je tu jeden trik – před vyklopením z ošatky ho dejte na 20-30 minut do mrazáku. Těsto ztuhne, lépe se pak vyklápí i nařezává. S kvasinkami to nic neudělá, mám to vyzkoušené ;-). Na chvíli prostě vytáhněte šuplík s jídlem z mrazáku, dejte ho třeba ven na terasu jako já a do uvolněného prostoru v mrazáku uložte chleba s ošatkou. Fakt to funguje parádně!
pokud je těsto hodně tekuté, tak před přečením ho dejte s ošatkou do mrazáku
Prstový test kynutého těsta:
Pomoučneným prstem jemně dloubněte do těsta.
- Když ďolík hned zmizí, těsto je nedokynuté.
- Když se ďolík vrátí tak napůl, těsto je tak akorát a je dobré ho dát péct.
- Když tam ďolík zůstane, je už těsto překynuté. V tom případě bochník zploštěte, stočte a znovu vytvarujte do ošatky. Pak už stačí většinou půlhodina a měl by jít do trouby.
Další inspirativní recepty na pečení s mateřským těstem (mother dough) naleznete ZDE.
S láskou Madla.
Dobrý den,
používám k pečení chleba litinový hrnec, máte zkušenost jak navolit teplotu a delku pečení v případě litináče? Peču váš tartin s dlouhou fermentací a musím říct, že je boží. Mohu i tento chleb pect stejne, myslim tím 250st cca 20 min a pak 20 min na 200 odkryty?
dekuji, zitra dopo má jít do trouby
Peta
Zdravím Peto,
osobně jsem tento způsob pečení v tomto konkrétním receptu nezkoušela, ale není důvod, aby to nefungovalo. Již z principu věci, kdy litina akumuluje teplo mnohem lépe než pouze kámen. Já už vlastně tak peču všechny chleby, pečící kámen využívám už jen pizzu. Klidně chleba dejte na pečící papír a i s ním do rozpáleného litináče, pod papír šoupněte několik kostek ledu a rychle zakryjte poklicí. Vytvoříte si tím parádní zapaření, což podpoří nárůst střídy a dokokonalost kůrky.
Věřím, že opakovaným pečením oblíbeného receptu jste ho i vy sama vyladila na maximum spokojenosti a je to moc prima číst vaše spokojené řádky 🙂
Držím vám palce, ať to klapne na výbornou! Jen tak dál…. 🙂
S láskou Madla
Chlieb som robila počas víkendu a včera som ho upiekla. Je dokonalý, mäkká kôrka a veľmi jemný vnútri. Dokonalosť! Ďakujem 🙂
Simi je mi velkým potěšením číst taková spokojená slova…. Je to velká odměna za veškerou vynaloženou energii. Jen tak dál 🙂
S láskou Madla
Dobrý den, hlásím splněno, chlebíček vypadá nádherně! Je malinký a rozkošný! Možná by šel upéct i z dvojité dávky. Jsem zvědavá na chuť! Jinak těch 15g celozrnné pšenice v receptu je správně? Je to jen hrstička… V lednici mi zbylo hodně MD (víc než polovina zhotoveného množství) – nestačilo by pro příště udělat jen poloviční dávku?
Terezko děkuji za zpětnou vazbu. O rozkošnosti maliých pecnů není pochyb, zejména pokud se uvnitř skrývá taková nádherně jemná střída…A ANO, ten poměr celozrnné mouky je správně. Toto je čistě bílý chléb, ale vy sama si můžete postupně množství celozrnky navyšovat a ladit recept dle své chuti a potřeb. Popřípadě vybrat jiný typ chleba, kde je celozrnka nebo semínka zastoupena ve vyšším poměru.
MD zbyde téměř vždycky, klidně udělejte poloviční množství. Já ho mám vždy více, neb se dá doslova nacpat kamkoliv, včetně rohlíků, toustového chleba, buchet…. Je to na vás 🙂 Tvořte dle svých představ a nenechte se omezovat předem danými recepty. Ty jsou psány vždy jako dobrý základ, aby se dílo podařilo i začátečníkům. Zkušenější či odvážnější matadoři v kuchyni se mohou kdykoliv pustit do vlastní tvorby:-)
Zkuste to, je to moc prima vzrušující zábava.
S láskou Madla
Madlenko moc mne zaujal tento Váš chlebík a hned jsem si založila na MD. Máte pravdu, je potřeba dát pečení nový rozměr! 🙂
Mám dotaz: Do rozkvasu pak dáváte žitný kvásek z ledničky nebo si mám ještě během těchto 3 dní do vypuknutí celé akce založit pšeničný kvásek? (Nikdy jsem ho nedělala, ale mám doma pšeničnou chlebovou i celozrnnou mouku.) Moc děkuji! S pozdravem N.
Moni děkuji a zcela souhlasím s novými rozměry v oblasti pečení.
Není třeb azakládat pšeničný kvásek. Do všeho cpu svůj celozrnný žitný. Maximálně udělám to, že 1 lžíci kvasu 2 x za den dokrmím cz pšenicí… ale popravdě to už jsem dlouho neudělala, neb chuťově mi v takovém těstě prostě chybí… Dávám to i do buchet 🙂 nikdo nic nereklamuje 🙂
Madla
prosím když nemám troubu na vyhřáti 260 stupňů jen na 250 tak jak se chleba péče prosim stupně a čas dekuji
Julianko, nevím, zda dobře rozumím otázce, ale odpovím tak, jak to vnímám já: když jen 250C, tak prostě to více nejde a přidáte 1-2 minuty nebo i více, ke konci doopravdy hlídat, pokud byste natahovala čas o vícero minut. Universální návod vám nedá nido, svou troubu si musíte ozkoušet sama-každá trouba je vskutku unikát a peče jinak…a je jí jedno, co je napsáno v rcp. Časem to vychytáte, dejte na svpu intuici..
Madla
Dobrý den, když mám základ MD je potřeba ho během těch 3 dnů (než ho začnu používat) dokrmovat? Nebo ho prostě nechám 3 dny v ledničce? Děkuji za odpověď.
Dobrý den Doro, pokud máte na mysli 3 dny od založení MD, tak těsto zůstává pouze v uzavřené nádobě v chladu. Těsto samo o sobě pracuje, tvoří se lepek a tedy struktura MD. Nic s ním není potřeba (ba dokonce ani žádoucí) nic dělat. Přesně tak, jak je to v článku popsáno. Vyrobit, uložit a nechat ho pracovat.
S pozdravem Madla
Dobrý deň,
ďakujem krásne za tento podrobný návod, som len začiatočníčka a o MD som ešte nepočula, ale veľmi ma tento recept nadchol, idem ho vyskúšať (moje prvé MD mi už odpočíva v chladničke) 🙂 Chcela by som sa prosím spýtať, mohla by som všeobecne v celom tomto recepte nahradiť pšeničnú múku (hladkú, chlebovú a celozrnnú) múkou špaldovou (hladkou, chlebovou a celozrnnou)? Alebo bude mať špalda iný efekt na chlebík, resp. by sa museli upraviť pomery v recepte?
Ďakujem krásne za odpoveď.
Majte sa krásne, Michaela.
Zdravím Míšo, jsem ráda, že je recept pro začátečníka srozumitelný- je to můj cíl a fakt mi to dělá radost, že blog píšu smyslupně.
Co se týká výběru mouky – je to tedy samozřejmě jen na vás, ale tohle je čistě pšeničný chléb a nikdy jsem doposud nezkoušela ho péct se špaldou. Má osobní zkušenost se špaldou je následující: jako druh pšenice chutná báječně a je zdravější než pšenice klasická. Jen jinak (méně) saje vodu, takže budete muset upravit hydrataci. Výsledné chleby mívám z čisté špaldové mouky méně nadýchané-ale tady se to zrovna vám podařit může, neb v Čechách se prodávají různé druhy špaldové mouky s různou úrovní vymletí apod. To my tady na severu nemáme..
Za mne tedy nemohu mluvit zasvěceně a mystifiovat vás. Určitě to ale zkuste. Začněte třeba tím, že 1/3 mouky nahradíte špaldou a při každém dalším pokusu budete podíl klidně zvyšovat. Uvidíte sama, jak vaše špalda saje vodu… To je velmi důležitý poznatek, než se vrhnete do čistě špaldového chleba.
Jinak v mých kváskových receptech naleznete 2 opravdu výtečné chleby se špaldou:
tento s “pivními vločkami” http://www.korenizivota.com/kvaskovy-spaldovy-chleba-pivnimi-vlockami/
a druhý je tento: http://www.korenizivota.com/kvaskovy-chleba-celozrnnou-spaldou-quinoa/
U těch je úspěch zaručen! A navíc k němu klidně přidejte natrhané mateřské těsto jako bonus!
Držím palce a přeji hodně úspěchů!
S láskou Madla
Dobrý deň ja mám otázku
K založeniu Md
Mám
Kvasok zitny matersky a ten krok čo robím prvý deň
Cize 42 g muky a 42 g vody, muku môžem už použiť psenicnu chlebovú alebo mám použiť ešte v tomto kroku zitnu ?
Lebo už mám tento krok v chladničke až teraz to čítam znovu a neviem či som to nepomýlila
Dakujem
Dobrý den Jani,
nevím, zda jsem úplně správně pochopila váš dotaz…. Na blogu je napsáno:
Mateřské těsto / Mother dough
85g aktivního (rozkvašeného) pšeničného nebo žitného kvásku; pokud máte žitný kvásek, tak stačí ho jen rozkvasit pšeničnou moukou, nebojte, on to zvládne
85g vody
170g PŠENIČNÉ mouky (nejlépe chlebové) mouky
V tomto kroku a všech dalších se jedná o mouku pšeničnou, neb ten chléb je bílý, tedy pšeničný… Je to ono, na co jste se ptala, prosím?
Madla
Áno áno
Ja som len nevedela že akú muku dat tých prvých 42 g ale dala som psenicnu chlebovú
A mám ešte 1 otázku
Z časových dôvodov nemôžem piecť ráno príďte nestíham keďže skoro ráno do roboty
A prídem okolo 2ej
Môžem urobiť tak že stojím
Do osatky a necham ho pri 4 stupňoch v tej osatke až do tej 2ej? Neprekysne?
Nemam šancu inak alebo ešte aj na 3 stupne že tým ten proces zastavim
Do osatky by mal ísť tak o 6 ej večer dnes
Alebo môžem ho povedzme nechať od tej 6/7 ej večer na 7 stupňov do rana a potom chladničku úplne nastaviť na 3 stupne a tým proces fermentacie úplne vypnúť?resp minimalizovat
Jani, odhadovat na dálku, co provede vaše těsto v lednici vůbec nemám odvahu. Sama jsem se k lednicovému kynutí dopracovala metodou pokusu-omylu. Zodpovědný pekař vám nedokáže dát přesný časový plán, neb nikdo nezná kondici vašeho kvásku a ostatní podmínky ke kynutí. Proto vždy u lednicového kynutí píšu, že je nutné si ho sám vychytat…. Můj kvásek v těstě v pohodě vydrží na 4C i po dobu den a půl. Je to lednice v garáži, kde se minimálně lednice otvírá a zavírá, tzn.že se výrazně nemění teplota, vlhkost atd. Pokud si na mé stránce do vyhledávače zadáte pojem lednicové kynutí, vyjedou vám všechny rcp s touto metodou a třeba se vám některý z postřehů tam napsaný bude zrovna hodit.
Za sebe ospbně doporučím tento článek, kde se podrobně věnuji autolýze i lednicovému kynutí v několika variantách a určitě zde najdete, co se dá použít: http://www.korenizivota.com/kvaskovy-chleba-celozrnnou-spaldou-quinoa/
Vůbec se toho nebojte. Pokud překyne, není to konec světa. Těsto prostě vezmete, znovu stočíte a dáte do hodiny péct 🙂
Řešení vždy existuje. Nejlépe je ale zkušenosti dostat vlastní praxí. Věřte svému kvásku a bude vše v pořádku.
Madla
Dakujem
Uvidím čo z toho bude
Dnes opäť robím ten istý chlebík
Ten prvý bol chuťovo dobrý ozaj dobrý ale oči mal male mozno bolprave nedokvaseny
Dnes ešte skusim nechať vonku pri izbovej teplote dokysnut
Jani, vůbec si s chlebem nelamte tak hlavu, vážně… Pokud budete nechávat dokynout v pokojové teplotě, tak alespoň 2 hodiny u malého bochníčku, neb zde hrozí reálné “nebezpečí” nerovnoměrného prohřátí těsta (jiná teplota na povrchu než uvnitř) a to se může podepsat na střídě..
Nechávám chleby po stočení do ošatky kynout v pokojovce tak o max 1/2 objemu a pak šup do chladu. Moc držím palce, ať lednicové kynutí vycyhtáte k maximální spokojenosti. Neohlížejte se na čas a různá měření, dejte na intuici….my ženy jí vždy v sobě máme, jen jí málokdy pouštíme “ke slovu”.
Pokud si budete důvěřovat, přestanete se strachovat o výsledek, tak časem sama zjistíte, jak krásně se vám začne dařit. Nejen v pečení.. 😉 Mám to na sobě reálně otestované-exemplární případ samouka 🙂
S láskou Madla
Dobrý den, zkusila jsem bílý kváskový chléb s mateřským těstem podle Vašeho receptu a je vynikající. Jsem “skorozačátečník” a mám technický dotaz – udělala se mi velká bublina pod střídkou – v podstatě se odfoukla. Poradíte, kde jsem udělala chybu? Moc děkuji. Jitka
pekný večer. ale čo v prípade, že nemožem piecť 15 minut na 260, lebo chlebík by mi pri takejto teplote zhorel. max ho tam možem mať 5 minut a je velmi tmavý a taktiež 20 minut pri 230 stupnoch je dlho. skušala som to, je to velmi vysoká teplota na moju ruru a chlebíky čierne a placaté a korka tvrdá-prihorená. stihne na 250 stupnoch nakysnúť do dostatočnej výšky do 5 minut? lebo moje skuenosti su vždy len čierne placky. naposledy som piekla pri 250 iba 5 minutach a dopekala na 190-200 ešte 20 minut a chlebik konečne mal normálnu hnedu farbu, aj ked nie moc naksol a asi koli buchnutiu alebo prekysnutiu sa vytvorila velká “jaskyna” pod vrchnou korkou. ďakujem krásne. dochlebovania:)
Zuzanko,
tady musím konstatovat známý fakt, že každá trouba peče jinak a občas se chová svévolně.. Je potřeba si to vychytat dle vlastních zkušeností. Moje trouba je velmi stará a teplotní výkyvy během jediné nastavené teploty jsou kolem 38C a taky jsem se s tím nakonec sžila…nicméně pár přičmoudlých chlebíků mne to stálo 🙂 Takže opravdu pečte tak, jak to vyhovuje vám, dejte na intuici a ne na namalované stupně celsia na stupnici. V první fázi před vyvětráním trouby bych chleba nepřikrývala alobalem, ale klidně druhou polovinu pečení ano.
Pokud se týká jeskyně pod povrchem upečeného chleba, tak z mých zkušeností se to stávalo při přílišném podsypávání moukou při závěrečném stáčení do ošatky.
Madla
Dobrý den, chtěla jsem Vám moc poděkovat za tento úžasný recept. Je fakt boží. Jsem začátečník, po nehnětené Šumavě jsem se pustila do vašeho receptu . Povedl se napoprvé. A nedá se to popsat, jak výborný je. Ať už vůně při pečení, nádherné praskání(když se vyndá z trouby). Ale jako ta chuť, ta chuť. Asi mu zůstanu věrná už navždy. Ještě jednou děkuji. Mimochodem, dnes jsem rovnou raději upekla dva a z toho se už o půlku postarali moji kluci 6 a 9 let. S tím, že starší mi dva roky tvrdil, že chléb nejí 🙂 díky díky díky
Romanko tak tahle slova nádherně hřejí na duši a mám nesmírnou radost, že chlebík chutná a hlavně, že se daří k vaší spokojenosti! Ta je to totiž nejpodstatnější 🙂 !! Přeji hodně moc úspěchů v dalším pečení a krásné jarní dny.
Madla
Dobrý den, nějak jsem to popletla a založila MD z hladového kvásku, který jsem šla zrovna dokrmit… Bude to i tak fungovat? Děkuju. Petra
Zdravím vás Petro,
na vaši otázku nemám relevantní odpověď, neb mateřské těsto nemám s takovým postupem vůbec ozkoušené. Budete tedy první “průkopník” v tomto případě. Dejte vědět, jak to zafungovalo, ať si rozšíříme všichni obzory 🙂
S pozdravem Madla
Tak hlásím, že MD funguje i z hladového kvásku. Bohužel jsem si špatně vysypala ošatku a mám placku, chuťově ovšem výbornou. A i když po vsazení do trouby měl chleba asi 2cm na výšku, vyskočil na více než dvojnásobek. Už mám opět dokrmeno a nemůžu se dočkat dalšího pokusu. Petra
Ale to jsou báječné zprávy!! Všechno se nakonec v dobré obrátilo, pokud tomu člověk doopravdy věří! 🙂 Gratuluji! Tenhle chlebík má doopravdy zázračnou schopnost se vylít do maximální placky a během pár minut překvapit balonovým tvarem! Je to mrška, ale moc dobrý chleba! Co se týká vysypání ošatky: to se prostě stane každému, než si každý pekař najde ten svůj vlastní způsob vysýpání ošatky. Lehké zvlhčení vodou z rozprašovače a následné důkladné nanesení mouky pěkně i do mezer mezi proutím se osvědčilo v mém případě v kombinaci s rýžovou moukou. Ale jak říkám, každý si najde to “své”. Příště už to bude na výbornou, já tomu věřím!
Přeji krásné dny!
Madla
Ahoj. Krásně popsané a vysvětlené, nyní už jsem pochopila, ale udělala botu. Dala jsem nyní na rozkvas 100g kvásku z lednice + 50g vody+ 50g mouky na domácí chleba. V lednici mám již 5 dní udělaný kvas ale řidší, protože mi paní na fejzbuku poradila , že ne má být MD tak hustý jak jsem ho měla — dělala jsem ho 170g mouky na domácí chleba+ 80g kvásku + 80g vody a bylo to hrozně husté, tak mi řekla, že to mám naředit, tak ted nevím jestli ten 5 denní mám dat zítra všechen a přidat tam tem dnešní jen lžičku nebo jak? Ale píši pro to jestli se dá ten 5dení + ten 12ti hodinový rozkvas dělat dle Vás z tmavé žitné a mouky na chleba? Děkuji moc za radu a zítra ráno bude čáry- máry- fuk.Marcela
Zdravím Marcelo, nevím, co na to přesně říci… Pokud by jste chtěla mít výsledek jako je u mne na obrázku, doporučím jednoznačně dodržet postup i gramáž z receptu. Jsem z toho dotazu poměrně zmatená.
Moc jsem vašemu popisu situace neporozuměla a přiznám se, že už vůbec netuším, co je myšleno pod pojmem “5denní a 12h rozkvas. Myslím, že si pravděpodobně pletete pojmy. Tipuji váš pojem “5denní rozkvas” správně jako mateřské těsto? MD je velmi tuhá hmota a “paní z fejzbůku” s ním zjevně nemá dostatek relevantních zkušeností, aby je zodpovědně mohla šířit dál… Já u té diskuse nebyla, těžko mohu posoudit bez znalosti kontextu, na čem jste se tedy vy dvě dohodly.
Recept je zde snad popsaný srozumitelně a je možné se ho držet krok za krokem. Výsledkem bude výborný chleba. Ale volba je na Vás…
Rozkvas i MD si lze udělat z vámi zvolené mouky, nicméně z pšenice či špaldy bude efektivnější a splní účel, neb tam je obsažen lepek, který vytváří tu specifickou strukturu jako je na obrázku v receptu.
Budu držet palce, ať se Vám daří i bez čarování 🙂
Madla
Ahoj, chcela som sa opýtať, do cesta ide iba 15g ceozrnnej múky? nie je to málo? Cesto sa mi zdá vodnaté.
Ďakujem 🙂
Zdravím, ano, ten recept jsem takto upekla podle původní receptury Teresy Greenway z USA. A zejména zde platí, že každá mouka saje jinak a tak je libovolně možné množství celozrnky regulovat a přidávat. Americká mouka se chová jinak, než ty evropské druhy. Klidně si recept upravte dle svého gusta, nenechte se limitovat písmenky v receptu. S vyšším poměrem celozrnky či žita těsto začne pomalinku chovat jinak. S tím je třeba počítat a práci s těste tomu uzpůsobit. Klidně laborujte, jak je libo, neb tak vznikají právě ty nejlepší recepty, pokud dáte do toho své invence a intuici.
Přeji hodně zdaru.
Madla
Ďakujem krásne, práve poputovalo spinkať na noc do chladničky. Tak zastra sa uvidí 🙂
J.
Tak doufám, že všechno klaplo ku všeobecné spokojenosti 🙂
Ahoj, cesto spinká už druhý deň v chladničke. Je to naozaj ten najlepší chlieb 🙂 Už som ho piekla niekoľkokrát a vždy je lepší a lepší. Ďakujem za detailné popisy s obrázkami, je to na nezaplatenie. Držím palce do ďalšieho pečenia.
Jaro já vás zdravím ze svých cest jen v krátkosti a moc moc děkuji za slova chvály! Vážím si jich!!
S pozdravem Madla
Dobrý den ,
Chleba s MT je úžasný , asi to bude můj dtálý pomocník 🙂 Mám prosbu, když dokrmím MT tak nějakou dobu nechám na lince nebo hned po dokrmení dám do lednice ? Děkuji Dáša ps : a velmi děkuji za vaše recepty
Zdravím Dášo,
děkuji za váš vzkaz, opravdu mne potěšil 🙂
MT dejte hned zpátky do lednice a máte po starostech. MT si tam bude žít svým vlastním životem 🙂
Krásné dny Vám přeji.
Madla
Zdravim, proc davate do stejneho receptu aktivni kvasek i MD?? Prece jsouto oba kvasky nebo ne? Ja pecu pouze s MD a nikdy jsem nic jineho nepotrebovala😳A taky ten pomer???? Tak hodne kvasku? Mne staci 80g na 1kg mouky. Tak jsem zvedava na rozdil 😊 Diky
Zdravím Míšo, odpověď na všechny Vaše otázky “proč” je velmi snadná a napsaná v úvodu. Cituji: “Původní recept pochází od americké pekařky Terezy Greenway a do češtiny ho přeložila moje přítelkyně z Floridy Martina Baumgartel. Já jsem ho s jejím svolením převzala a mírně upravila v podrobnějším popisu”. K tomu už snad není třeba nic dodávat… I svět pečení se velmi rychle vyvíjí a já sama dnes běžně peču jen s pár gramy kvásku.
Váš chleba je určitě báječný, každý máme své chutě. Proto jsem si založila svůj blog, kde prezentuji ty své :-). A nemusí to být každému po jeho chuti 😉 . V rozdílnosti je právě to krásné. Každý jsme jiný a díky Bohu je tím pádem svět pestřejší 🙂
Přeji úspěšný den a ať vám kvásek krásně bublá 🙂
Madla
Dobrý večer, pořád se učím péct chleby a zatím se mi moc nedaří. Chci si založit MD, aktivní kvásek myslíte lžičku kvásku z lednice + 42g mouky + 42g vody? Nechci udělat chybu. Děkuji Iva
Zdravím Ivo, je to přesně tak, jak píšete: Nejdříve den předem rokvašte 1 lžičku kvásku (z lednice) se zhruba 42 g vody a 42 g mouky a nechte v teple vzejit (nabublinkovat). Následující den stačí jen smíchat tento aktivní rozkvas, k tomu 85 g vody a 170 g mouky. Vznikne vám z toho taková tužší hmota a tu uzavřete do nějaké plastové krabičky do lednice. A máte základ MD.
Přeji úspěšné pečení.
Madla
Chcem sa spytat na kvasok zo 42 g muky a vody, urobila som ho rano, no uz zdvojnasobil objem, mam urobit md teraz alebo este pockat dovecera? Dakujem 🙂
Nečekejte nikdy na časový rozpis receptu, ale řiďte se vlastní intuicí, Lucinko. kKyž kvas zdvojnásobí objem dříve, má čepičku vypoulenou směrem nahoru, tak je na vrcholu a je třeba zadělat. Pokud už má čepičku propadlou, přidejte lžíci mouky a vody, zamíchejte a za hodinku můžete zadělat. Je to už v podstatě dvojstupňový rozkvas-kvásek je tedy krásně nabuzený k činnosti a dílo se povede.
Madla
Tak to krásně funguje – až na to, že toho MD je pak do chlebíku podle výše uvedeného receptu opravdu hodně. Jak lze prosím upravit?
Zdravím,
co přesně byste chtěla upravovat? Nevím, zda dobře rozumím vašemu dotazu. Množství MD? Tak ho udělejte polovic, to je přeci na vás…
Madla
Madlo zdravim vas do Svedska, vas recept s popisem na kvaskovy chleba s mother dough me tak nadchnul, ze ho co nejdriv zkusim. Zajimalo by me zda uvedene teploty trouby plati pro troubu s cirkulaci horkeho vzduchu (fan) a nebo konvencni horni a dolni ohrev a jaky zpusob ohrevu trouby pouzivate vy?
Vas web se mi moc libi a budu se tesit na vase dalsi clanky. Mejte se moc hezky. Vera
Zdravím Věrko a děkuji, budu se snažit Vás nezklamat svými recepty 🙂
Pokud se týká chlebíku: peču v konvenční troubě s horním a dolním ohřevem, na horkovzduch se mi chleby prostě nedaří…ale moje trouba má bezmála 15 let výkyv teploty během pečení je kolem 35st…tak je jí to odpuštěno 😉
Mother dough je fantastická záležitost, bydlí v mé lednici stejně jako kvásek, neustále dokrmuji a občas mu tam přihodím lžičku z aktivního rozkvasu, pokud peču bez něj. Nádherné je, že se dá vyrobit třeba ze špaldy, žita…dle libosti, je to vděčný “strávník”.
Přeji ať se dílo zadaří a dejte vědět!
Krásný večer přeji ze Švédska. Madla 🙂