Občas se hodí napéci malé křupavé houstičky, pletýnky, uzlíky… No prostě pečivo jen tak na chuť či vyrobení delikátní svačinky. Křupavé uzlíky s mateřským těstem a parmezánem přesně takové jsou! Navíc vydrží i do druhého dne čerstvé díky prefermentu, který si snadno vyrobíte a využijete i u jiného pečiva. Pouití mateřského těsta ale není vůbec podmínkou úspěchu! Tento recept je snadný, rychlý, technicky nenáročný a hlavně variabilní: klidně z něj uděláte hamburgerové bulky. Labužníci si uzlíky vylepší o čerstvé či sušené bylinky, semínka a třeba kousky slaniny.
Původní recept je od mého pekařského kolegy Martina Kubíka (s jeho osobním svolením) “Kopačáky EURO 2016”, viz na FB odkaz ZDE. Já to celé jen trošku zadaptovala a přizpůsobila ku obrazu svému 😉
Křupavé uzlíky s mateřským těstem a parmezánem
Ingredience
- preferment ze 100g hladké mouky, 100g vlažné vody a 3 g čerstvých kvasnic
- 80 – 100 g mateřského těsta (ale není podmínkou, jen zásadně vylepšuje vláčnost a nadýchanost pečiva); výrobu mateřského těsta z kvásku naleznete na konci článku v sekci IDEA
- 500 g prosáté hladké mouky (klidně dejte mix pšenice se špaldou apod.)
- 270 g vlažné vody
- 2 lžičky soli
- 30 g rozpuštěného a lehce vychladlého sádla nebo másla
- bylinky dle vašeho výběru; použila jsem čerstvý tymián
- cca 2 lžíce čerstvě nastrouhaného parmezánu (na jemno) nebo jiného zralého tvrdého sýru
Postup
Preferment
Večer před samotným zaděláním těsta si vyrobte preferment. Ve větší misce si prostě smíchejte 100 g/ml vody, 100 g mouky a 3 g čerstvých kvasnic. Větší nádobu doporučuji proto, že hmota zdvojnásobí objem. A pokud nádoba bude průhledná, tím lépe! Neb tak se vám bude snáze sledovat změna objemu prefermentu.
Směs na preferment nechte v misce stát 8-10 hodin při pokojové teplotě, chráněný proti osychání. Klidně si gumičkou či fixou na nádobě označte výšku původní hladiny. Až hmota zdvojnásobí objem a bude mít bublinky na povrchu, máte hotovo.
Pokud v ten moment nestíháte z prefermentu péct, vůbec nic se neděje! Hotový preferment, přikrytý proti osychání dejte do lednice, kde vydrží 2-3 dny připravený kdykoliv k použití.
preferment si vyrobte dopředu z vody, mouky a kousku čerstvých kvasnic
Mateřské těsto
Pokud mateřské těsto zrovna nemáte, tak se vůbec nic neděje a postupujte dál podle receptu, jen bez něj. Není vůbec podmínkou, abyste ho použili a trápili se faktem, že ho zrovna doma nemáte.
Ale pokud mateřské těsto máte, tak ho určitě kousek použijte, neb má zásadní vliv na vláčnost těsta i trvanlivost. Mateřské těsto rozmíchejte ve vlažné vodě určené pro zadělání uzlíků. Mokrýma rukama ho natrhejte na menší kousky a hezky rozmíchejte ve vodě, pomožte si klidně zadní stranou lžíce či vidličkou na jeho rozmělnění.
…když je preferment hotov…jak dál?
Když je preferment hotov (je plný bublinek), tak můžete začít zadělávat těsto. Prosijte do zadělávací mouku, přidejte sůl, preferment, vodu s mateřským těstem (nebo bez něj) a rozpuštěné sádlo. Buď robotem s hnětacím hákem nebo rukama hněťte cca 10 minut. Vznikne lehce lepivé, ale krásně vláčné těsto, které nechte přikryté zhruba 1 hodinu kynout v lehce vymaštěné míse (nebo dokud nezdvojnásobí původní objem).
-
- těsto po uhnětení..
-
- těsto před nakynutím..
-
- těsto po nakynutí..
Po vykynutí začněte s tvarováním. Můžete udělat klidně bulky, pletýnky nebo tyto následující uzlíky. Vše je na vaší fantazii a potřebách. Z těsta si vytvořte cca 10-11 kousků obdobné hmotnosti (používám někdy váhu nebo jen tak od oka odměřím).
Každý kousek těsta zpracujte do malého bochánku tím, že malinko povytáhnete cípek těsta a tak vytvoříte “ouško”, které prstama zase zatáhněte zátky ke středu, kam ho i lehce zatlačte. Celý bochánek pootočte a povytáhněte zase kousek těsta a zatlačte do středu. Vytvoříte si takový hezky naducaný raneček, který za pár pootočení už nepůjde ani povytahovat a hezky se sám zakulatí.
Okraj pracovního plochy si lehce pomoučněte, tam pak odkládejte ranečky spojem dolů a přikryjte je čistou utěrkou proti osychání.
jednotlivé kousky těsta si prstama stočte do malých bochánků
Pokud budete chtít mít pečivo s bylinkami a parmezánem, tak si nejdříve pokrájejte bylinky na drobno, sýr nastrouhejte na jemno a dejte kousek stranou na hromádku, odkud budete postupně odebírat. Já tam na hrubo namlela i trochu růžového pepře. Před každým tvarováním uzlíku si malým množstvím této směsi posypte pracovní plochu, na které budete těsto tvarovat.
Pokud jste labužníci, můžete na každý uzlík podélně uložit tenký proužek slaniny a ten přimotat do těsta během tvarování. Je to nejen vizuelně krásný počin, ale navíc slanina se vypeče do křupava a je to vážně lahoda 😉
Když máte bochánky hotové, bylinky i sýr připravené, tak si vytvořte uzlíky. Mezi dlaněmi si začněte z bochánku tvarovat váleček. Kousek pracovní plochy si poprašte částí bylinek a sýru.
-
- dlaněmi vytvarujte podlouhlého “hada”
-
- tvarujte těsto na uzlíky na ploše posypané sýrem a bylinkami
Od středu začněte dlaněmi a prsty válet “hada” v této směsi. Postupuje od středu ke koncům a zároveň od sebe a zase zpátky k sobě. Během vyvalování lehce tlačte těsto směrem od středu ven do stran. Délku válečku si zvolte sami tak, aby jste z na něm dokázali udělat jednoduché očko a protáhnout jím konce skrz na skrz. Tím vytvoříte klasické uzlíky.
Za mne je ta ideální délka těsta tak 15-20 cm na pohodlnou výrobu uzlíku. Ti, kdo použijí proužek slaniny ho nyní položí zhruba na střed “hada” a teprve pak vytvořte obyčejný uzel (jako na tkaničce). Celé to trvá tak půl minuty 😉 .
-
- konce uzlíku spojte dohromady
-
- seštípnuté konce pak stočte dolů pod uzlík
Konce od uzlíků prostě vezměte a špičkama prstů stlačte k sobě, zahněte dolů pod uzel a na ten spoj to posaďte na pečící plech (dejte na něj folii či pečící papír). Když máte hotovou celou várku, tak plech s pečivem zakryjte utěrkou a nechte uzlíky kynout další cca 1 hodinu (nebo dokud nezdvojnásobí objem).
Zhruba po půl hodině dejte rozehřát troubu na 250 °C s nádobou na zapaření na dně trouby. Používám víko od starého litinového pekáče. Když máte uzlíky nakynuté, troubu rozehřátou, tak můžete začít péct. Někdy ještě pečivou před vsazením do trouby orosím vodou z rozprašovače a pak jednotivé kousky posypu semínky (slunečnice, sezam, mák…atd.). Není to ale nutné, klidně to upečte tak, jak to je. Křupavé uzlíky s mateřským těstem a parmezánem jsou totiž nesmírně lahodné sami o sobě!
Vložte plech do rozpálené trouby na střední příčku, opatrně chrstněte hrnek vařící vody do pekáčku na dně a ihned zavřete dvířka od trouby. Pečte na 250°C cca 5 minut, pak opatrně vyndejte zapařovací nádobu a ještě dopékejte cca 10 minut, tedy krásně do zlatova a křupava!
Křupavé uzlíky s mateřským těstem a parmezánem
Křupavé uzlíky s mateřským těstem a parmezánem jsou báječně vláčné a chutné díky prefermentu i mateřskému těstu, které navíc zajistí větší trvanlivost než jen čistě drožďové těsto. Peču tyto uzlíky s různými obměnami, ale mezi nejoblíbenější patří ty se sýrem a slaninou. Ta totiž neskutečně nádherně voní, křupe při každém zakousnutí!
A hlavně je celý recept velmi variabilní. Můžete vyzkoušet přidat různé druhy mouky, jiné bylinky, koření a nebo je prostě upéct čistě bez čehokoliv.. Jestli chystáte nějakou párty, tak upečte jednotlivé kusy třeba poloviční velikosti a budou hned vhodné k vytvoření jednohubek, pokud je podélně rozkrojíte, naplníte a propíchnete párátkem (nezapoměňte i o pár minut zkrátit čas pečení). Nebo z těsta vytvarujte bulky a ty použijte na hamburgery. Prostě s tímto receptem se dá vymyslet mnohé 😉 . Je to jen a jen na vás!
původní těsto klidně vytvarujte do bulek a použijte třeba na hamburgery
Idea
Vyrobte si mateřské těsto z kvásku. Využijete ho v mnoha dalších receptech, podívejte se třeba TADY.
Mateřské těsto / Mother dough
- 85g aktivního (přes noc rozkvašeného/nabublinkovaného) pšeničného nebo žitného kvásku; pokud máte žitný kvásek, tak stačí ho jen rozkvasit pšeničnou moukou, nebojte, on to zvládne
- 85g vody
- 170g pšeničné mouky (nejlépe chlebové) mouky
Vše smíchat dohromady, vznikne z toho taková tužší hmota a uzavřete ho do nějaké plastové krabičky do lednice. Začnete s ním pracovat až nejdříve 3. den, mezitím lehce nabyde a bude kysele vonět, uvnitř těsta ale budou bublinky. Tímto krokem si vytvoříte víc MD, než potřebujete na následující recept.
Zbytek MD můžete použít do jakéholiv jiného receptu (bez toho, aniž by jste recept měnili, jen tam přihodíte kousíček MD), nebo ho nakrmíte 100 g mouky a 60 g vody a máte ho na jakékoliv příští pečení.
Po dokrmení počkejte 2-3 dny, než MD začne opět bublinkovat. Praktická rada: na víčko krabičky si přilepte papírek, kde si vyznačíte datum založení a dokrmování, aby jste se v tom neztratili. Není nutné mít pouze pšeničné MD, ale klidně si vyrobte třeba špaldové díky dokrmování špaldovou moukou.
MD používám a dokrmuji tak měsíc a pak vyrobím nový, neb postupně ztrácí na síle.
Křupavé uzlíky s mateřským těstem a parmezánem
Nechte si chutnat! Křupavé uzlíky s mateřským těstem a parmezánem vás prostě nezklamou. A tvarově se nechte unést svou fantazií, nemusíte tvarovat zrovna uzlíky! Zkuste minirohlíčky, pletýnky či hamburgerové bulky.
S láskou Madla.
Dobrý den Madlo,
uzly jsem již párkrát pekla, někdy mi vyjdou krasně definované tvary uzlů a někdy, jako dnes, se v troube prostě slijou do bulky, tak že není patrné že jsem vůbec uzlila provázky 🙂 Nevíte, čím to může být? Kynout kratší dobu? Nebo víc provázky pomoučit? Děkuji ,s úctou Olga
Olinko zdravím vás a dle výše popisovaného bych usoudila, že se jedná o překynutí. Těsto ztratí původní tvar. Buď zkraťte dobu kynutí, nebo šups tím do chladu, pokud není zrovna čas péci. Pomoučnění vám v takovém případě nepomůže…
Mějte krásné tvořivé dny a těším se na vaše postřehy.
S láskou Madla
Dobrý večer, vaše stránky mě neskutečně baví!
Vaše recepty jsou bezva, pěkně a srozumitelně popsané a výsledek výborný.Moc se mi líbí, že rozdáváte radost těm,jako jsem já. Díky, hezké dny Romana
Vřelé díky Romano, tato slova pohladila mou duši pisálka a tvůrce, kterou svým způsobem máme v sobě všichni… Šířit radost je principem mého bytí, neb je to vlastně motor, který funguje na úžasné “palivo”. Výsledkem jsou spokojení čtenáři a vlastně tvůrci. Jejich úsměv a spokojenost vydají za vše na světě, je to nenahraditelné… Zejména v těchto prazvláštních časech má každá pozotivní reakce daleko větší váhu a význam. Byť je to “pouhý” recept. Ale nejpodstatnější je to, co z toho vyleze na úplném konci: radost, úsměv, potěšení…
Přeji vám spokojené a tvůrčí jarní dny, Romanko.
S láskou Madla
Dobrý den, pokoušela jsem uzlíky upéct pouze z kvásku. Droždí jsem nahradila jednou lžíci žitného aktivního kvásku (30g) a MD. V konečném kynutí se mi uzlíky roztekly do šířky. Prosím o radu v jakém poměru se droždí nahrazuje kváskem. Děkuji.
Zdravím Karin,
finální neudržení tvaru uzlíků může být způsobeno více faktory, včetně překynutí.
Droždí se chová jinak než kvas a MD také jinak. Vždy vše vychytávám a ladím s každým pokusem. Tento pokus výše popsaný jsem ještě nezkoušela. Takže pokud máte touhu to dělat s kvasem, je to na vás. Zkoušejte a laďte poměry. Doporučím si dělat poznámky o poměru použitých surovin, vyplatí se to.
Zkuste třeba odečíst 15% mouky a 15% vody, ty zamíchejte se lžící kvasu. Po rozkvašení přidejte kvas ke zbytku surovin, které vám zbyly po odečtu.
S pozdravem Madla
Zdravím Madlo,
vyzkoušela jsem váš recept na uzlíky a je super. První recept, který jsem vyzkoušela a skutečně fungoval, jak měl. Povzbuzena touto skutečností bych se chtěla pustit do MD, ale nevím, zda jsem to správně pochopila, kvásek, ze kterého se má MD připravit, je onen preferment, který se připravuje v tomto receptu? Nebo ho musím od někoho získat? Děkuji pěkně za odpověď a za inspiraci, která potěšila nejen mě, ale i zbytek mojí rodiny 🙂
Květou zdravím vás, děkuji za vaši reakci. Ačkoliv čtu váš dotaz opakovaně a nejsem si úplně jistá zda mu dobře rozumím.. Co konkrétního ve výrobním postupu a blogu vám není srozumitelné, prosím?
K výrobě MD se používá běžný aktivní kvas a ten se dokrmí do hustoty dle vypsaných poměrů a nechá se zrát v chladu.. Je to v podstatě další kvas, jen hodně hustý a proto potřebuje onen čas na zrání, vytváří fantastickou strukturu glutenu (pavučinky na fotce).
Je to takto dostačující a vysvětlující podtsatu MD? Já právě nevím, co vám srozumitelné není a tak tápu..
Madla
Dobrý den,
jsou naprosto luxusní!!!Dělala jsem je v létě ke grilování-a všichni jásali.Napadlo mne je jako maličkaté udělat na Vánoce jako předkrm-nemáte zkušenost s uložením do mrazáku/abych nemusela dělat na Štědrý den ale byly křupavé stále…/
A děkuji za Vaše stránky!!!
Lenka
Leni zdravím vás, děkuji za slova pochvaly, vážím si jich. Určitě uzlíky zmrazit půjdou. Pak je buď necháte povolit v pokojové teplotě nebo je dáte do trouba na cca 150C na pár minut. Pokud máte v plánu je mrazit, klidně je nedopečte v první fázi, zamražte a pak až dopečte v troubě v den upotřebení.
S pozdravem Madla
Ach jo, tak podle obrazku to vypada na male kompaktni uzlicky…a ty moje prisery narostly do velikosti ruky (aneb kde se stala na moji strane chyba) 😀 A jsou naprosto epicky. Dekuju za super recept.
Alčo to přeci nevadí! Já tomu říkám zkušenost….a tu si sbíráme osobně a každý sám za sebe..vyčíst se to nikde nedá… Příště o kousek menší gramáž a nenechat tak dlouho kynout před vložením do trouby. Budu držet všechny palce, ať se dílo podaří ku spokojenosti alespoň na příště…
S láskou Madla
Ahoj ja mám otázku čisto k MD
Mám hl stále zarobené a väčšinou ho dokrmujem tak dl tých 3týždňov
Najviac má Zaujíma to že keď má jemne acetonovu vôňu je stále vhodne? Ja sommho použila aj tak a nezdá sa mi žeby nejako pokazil chuť chlebu či inému pečivu, i keď mám trochu pocit že cesto vy mohli byt ešte nadychanejsie
Znamená ta vôňa len že je hladne a že ho už treba spotrebovať ?
Môžem ho dokrmovat aj napr nie 100 g muky a 60 vody? Ale povedzme 50 g muky a 30 vody pripadne 25 g a 15 vody,
Je možné že preto tak rýchlo vyhladne?-teda preto ta vôňa?
Keď ho dokrmim takýmto malým množstvom malo by sa rýchlejšie asi upotrebit že?
Dakujem
Zdravím Jano,
vše kolem MD je podrobně popsáno v receptu : http://www.korenizivota.com/bily-kvaskovy-chleb-s-materskym-testem/
Dle mé zkušenosti je 3týdenní MD již staré a nepomůže nic jiného než založit nové. Já osobně dokrmuji už jen maximálně 2x a pak zakládám nové, aby těsto bylo ve finále nadýchanější a vláčnější. Dokrmujte na 60% hydrataci, aby si uchovalo původní konzistenci.
S pozdravem Madla.
Madlenko, moc děkuji za Vaše skvělé stránky….dnes jsem vyzkoušela tyhle suprové uzlíky a jen se po nich zaprášilo 🙂
S těstíčkem se krásně pracovalo a pak ta vůně při pečení….nepopsatelná ♥♥♥
Leonko, uzlíky jsou báječný “vynález” a hlavně variabilní! dá se toho do nich dát tolik! uxusní jsou prostě i “jen tak” čistě jen se slaninkou…křupavé!
Mám radost, že vám chutná!!
S laskou Madla
Dobry den, chvi tohle zkusit,mam MD jen by chtěla zeptat kolik se dává vody na rozmělnene?Myslim jako aby byl9 řídké MD?Děkuji Zuzka
Zuzko máte celkem dvě možnosti:
buď odeberte z celkového množství tekutiny tak 1/3 hrníčku a v tom MD rozpusťte mícháním. Není třeba žádnou specielní hustotu/řídkost rozpuštěného MD.
Nebo druhou variantou je: MD natrhejte na malinkaté kousíčky a prostě ho do těsta přidejte před hnětením, ono se krásaně zapracuje do těsta i tak.
Mám ůspěšně ozkoušené obě metody.
Madla
Ahoj Madlenko, tak jsem vyzkoušela a jsou nádherné a dobré. Jen jsem musela péct asi o čtvrt hodiny déle, aby byly propečené i uvnitř. Díky za super recept a skvělý návod.
Jitko děkuji za koment 🙂 . Každá trouba peče jinak a hlavně i velikost/hmotnost uzlíků může být rozdílná a tím se mění doba pečení. Ale jste šikovná a podle intuice jste uzlíky dopekla ke své spokojenosti. Přeji hodně úspěchů!
Madla
Děkuji za zajímavý a pěkně popsaný recept, housky se opravdu moc povedly!
Anajko zdravím Vás! Díky za pochvalu, neb se doopravdy snažím psát pro méně zkušené kuchaře a pekaře, aby ztratili ostych a zbytečný strach z nepochopení receptu. Tak snad se to i daří… Jsem ráda, že se Vám daří a budu držet palce, ať to dál vydrží.
Madla
Dobrý den,
chtěla jsem se zeptat na to mateřské těsto, respektive na těch 85g aktivní kvásku…to mám z kvásku, který uchovávám v ledničce a dělám z něj rozkvas na chleba, vzít malé množství a to smíchat s 40g mouky a 40g vody, aby vzniklo požadovaných 85g? Přijde mi to jako strašně malinké množství, když na chleba se rozkvašuje 150g mouky a 150ml vody…
Moc děkuji za upřesnění. Renata
Zdravím Renato, ano, přeně tak. Vezměte lžičku kvásku, co běžně mte v lednici, dejte k němu 40g vody a 40g mouky a nechte rozkvasit přes noc v pokojové teplotě. Je to malé množství a v tom je ten vtip právě. MT se nechává pomalounku pracovat v chladu a gluten vytváří nádherné struktury. Víc bych doporučila načíst v základním článku o mateřském těstě tady: http://www.korenizivota.com/bily-kvaskovy-chleb-s-materskym-testem/.
Přeji krásnou a tvůrčí neděli 🙂 Ať se pečení povede.
Madla
Perfektní recept, velice chutný výsledek, děkuji moc:-*
Tak to jsem moc ráda, že se dílo vydařilo a uzlíky zachutnaly! Tohle jsou reakce, které mne vážně potěší 🙂
S láskou Madla
Jsou báječný!!!!!!!
Držela jsem se receptu, mouku jsem dala špaldovou 🙂
Wowwwww, výsledek jsem viděla na webu a žasnu nad tvou zručností a kreativitou, Jitu! Fakt pecka, jsou to křupaví uzlíci jako vymalovaní 🙂 špalda je do tohoto těsta naprosto perfektní! Přidala jsi i mateřské těsto?? 🙂
S poklonou Madla
Děkuji za pochvalu 🙂
Ano, přidala jsem mateřské těsto. Mám ho pořád v lednici 🙂
Pochvala je oprávněná, neb tvoříš tak nádherné pekařské výtvory, až oči přechází 🙂 .
Vypadají luxusně, jdu je vyzkoušet 🙂
Těším se na výsledek !!!!! 🙂
Jen do toho, Jituš!
S láskou Madla