Miluji vůni a křupání čerstvě upečeného domácí chleba! Stálicí mého kváskového pečení je i mateřské těsto, které víceméně permanentně bydlí s námi stejně jako kvásek, prostě domácí mazlíci vedle našich čtyřnohých chlupáčů  😆 . Navíc doma se vždy najde kousek domácí lučiny a já jí tentokrát na chleba nenamazala, ale naopak použila do těsta. Hodně se setkávám s názorem, že pečení kváskového chleba je zdlouhavé. Ano, je pravda, že proces kvašení potřebuje svůj čas. Ale na druhou stranu vy můžete čas využít tak, že bude pracovat pro vás a ne proti vám. Tento recept na pšeničný chléb s mateřským těstem, lučinou a rozmarýnem vám ukáže, že můžete mít čerstvý chleba upečený na lehce pozdní oběd nebo hned ke snídani. 

Pod receptem naleznete i časový rozpis (plán) pečení kváskového chleba, aby jste věděli, že to jde opravdu všechno snadno zařídit a není to žádná věda upéct domácí chlebík. Věřte, že ta vůně a zvuk křupající kůrky za to prostě stojí! Navíc díky lednicovému kynutí si pečení chleba doopravdy můžete řídit dle vašich potřeb.

Ingredience

• 250 g rozkvašeného aktivního pšeničného kvásku (ze 115 g pšeničné chlebové mouky, 115g vody a 15 g kvásku rozdělaných půl dne předem)
• 100 g mateřského těsta z lednice (minimálně 4 dny staré); postup je ZDE; podotýkám jeho použití není podmínkou pro zdárné upečení chutného chleba 
• 300 g prosáté pšeničné chlebové mouky
• 40g prosáté celozrnné pšeničné mouky
• 180 g vody pokojové teploty
• 7 g soli
• 30 g čerstvého sýru typu lučina pokojové teploty; návod na domácí snadnou výrobu je TADY
• 1 vrchovatá lžička jemně pokrájeného sušeného rozmarýnu; pokud máte čerstvý, použijte ho 2 x tolik
• půl lžičky čerstvě nahrubo namletého růžového pepře (není podmínkou, jen to dobře vypadá v těstě)

Postup

Nejdříve si vyrobte mateřské těsto (anglicky mother dough, budu dál používat zkratku MD) podle návodu v tomto receptu ZDE KLIKNĚTE. S tím začněte 5 dnů dopředu. Pokud už MD máte v lednici z minulého pečení, tak ho použijte.

Den před zaděláním samotného chleba si musíte dát rozkvasit váš běžný kvásek se 115 g pšeničné chlebové mouky, 115 g vody a 15 g kvásku (může být jak žitný, tak pšeničný). Dobře rozmíchejte a dejte do průhledné nádoby na teplé místo, pěkně zakrýt (třeba talířkem či potravinářskou folií, aby kvásek neosychal). Tento proces trvá 6-12 hodin v závislosti na okolní teplotě a zdatnosti kvásku.

Až bude rozkvas hotový, tak si půl hodinku před zaděláním chleba vyndejte z lednice MD. Natrhejte ho mokrými prsty na malé kousky a přikryté nechte stát na stole, aby se MD trošku prohřálo a kvasinky začaly pracovat.

Neb jsem tak trochu experimentátor, tak jsem na tomto receptu ozkoušela několik novinek (tedy pro mne doopravdy novot). Nedávno jsem totiž při procházce kolem jezera potkala místní dámu v letech, která kdysi bývala v naší vsi pekařkou a tak jsme zavedly řeč na kvásek.

Vyprávěla mi o metodě, jakou kdysi dělali chleba. Spařili část mouky horkou (nikoliv vařící) vodou, promíchali a nechali pomalounku několik hodin vychladnout. Teprve pak tuto směs dávali do těsta. Paní celou metodu jmenovala ve švédštině jako skållhet, anglicky scalding. Česky bych to přeložila jako prosté spaření (ale určitě na to existuje odborný český výraz, jen ho neznám..). Tak jsem to tady na receptu také ozkoušela. Zajímavě to totiž voní!

Vy tuto proceduru klidně přeskočte, ale já to prostě zkusit musela! A podle výsledků soudím, že u této metody i zůstanu. Hodně se to podobá obilné kaši, jen se to nevaří a nechá se pomalu přiklopené vychladnout. Za mne scalding má ohromný pozitivní vliv na finální vláčnost střídy chleba.

Odeberte z celkového množství 300g na těsto jen 100 g prosáté chlebové mouky se 100g vody (z celkového objemu 180g), kterou přiveďte téměř k varu (cca 75°C) a mouku jí zalijte. Pěkně směs promíchejte a prohněťte, ať se vše hezky propojí v celistvou hmotu. Dejte spařenou mouku stranou a nechte postupně vychladnout (klidně i několik hodin přiklopené).

Prosijte zbylých 200 g pšeničné chlebové a 40 g celozrnné pšeničné mouky do hnětací mísy robota. Hotový rozkvas rozmíchejte s 80 g vody a přilijte k mouce, kam přidejte prsty rozdrobené MD, lučinu, růžový pepř a rozmarýn.

Hněťte pouze 1 minutu (nebo to důkladně propojte prostě prstama). Těsto bude lepivé a mazlavé, ale jen na chvíli, v další fázi se bude hnětat déle a spraví se to i překládáním. Pokud budete hníst ručně, doporučím si namočit ruce vodou. Něčím mísu zakryjte a nechte odpočívat cca 20 minut v pokojové teplotě. ZATÍM SE JEŠTĚ NEPŘIDÁVÁ SŮL!! Této proceduře se říká AUTOLÝZA a měla by trvat alespoň 30 minut (můžete i déle). Teprve potom přidejte sůl a hněťte další 4 minuty.

Následně těsto stěrkou přemístěte do lehce vymaštěné mísy na kynutí. Teď nechejte těsto opět přikryté odpočívat 50 minut.

Po uplynutí 50 minut těsto vytáhněte opatrně do všech stran a přeložte. Placku natáhněte ze spoda 1/3 ke středu, to samé odshora, zprava i zleva. Vytvořte si takový lehce lepivý balíček a podebírejte ho nejlépe stěrkou. Celý proces se vám usnadní, pokud si pracovní plochu, prsty a stěrku prostě namočíte ve vodě. Všechno to pak bude méně lepit. U hydratovaných těst nepodsypávám moukou, abych zabránila hutnosti střídky a dosáhla větší nadýchanosti chleba. Nechte těsto odpočinout dalších 50 minut a ještě jednou ho pak přeložte. Překládá se tedy jen 2x a během této procedury sami ucitíte, jak se těsto stává tvárnější a méně lepí. To je způsobeno nastartováním lepku v procesu kvašení. Po druhém překladu nechte dalších 50 minut těsto odpočinout v míse.

Chleba tedy potřebuje odpočinout, pouze 3 x 50 minut (jen 2 x) se překládá. Teprve pak těsto vytvarujte stočením do požadovaného tvaru (podle ošatky či cedníku, ve které těsto bude závěrečně kynout). Dejte si na čas. Nejdříve chleba předtavrujte, nechte 45 minut odpočívat pod mísou. Následně precizně bochníček “utáhněte” táhlými pohyby směrem k sobě ze všech směrů po lehoulince pomoučněné pracovní ploše tak, aby se vytvořilo správné povrchové napětí těsta. Pak pecen nebude mít tendenci praskat či tvořit různé “jeskyně” během pečení.

Ošatku si vysypte kukuřičným škrobem a těsto do ní umístěte spojem nahoru. Svár prstama pěkně seštípejte dohromady, aby těsto drželo hezky tvar. Povrch chleba lehce poprašte moukou a celou ošatku i s těstem dejte do čisté igelitky na teplé místo kynout. Pokud nemáte ošatku, nebuďte smutní! Využijte třeba váš cedník nebo síto, vystelte ho utěrkou posypanou škrobem a chlebík do něj místěte. Udělá to úplně stejnou službu jako ošatka!

Tady máte 2 následující možnosti, co udělat s chlebem dál:

1/ nechat těsto 2-3 hodiny nakynout (využijte prstový test, návod je ZDE úplně dole v sekci IDEA) a hned ho dát pak upéct do rozpálené trouby

nebo

2/ nechat těsto cca 1 hodinu-1,5 hodiny nakynout a pak ho dát do lednice na tzv. “lednicové kynutí”. Jedná se o velmi jednoduché kynutí v lednici při teplotě cca 6-8°C po dobu 8 hodin mininálně. Horní hranice se posouvá až ke 40 hodinám, pokud v lednici máte kolem 5°C. Při 4°C už kvasný proces pomalu přestává pracovat a využijete ho, když nemáte čas už vykynutý chleba hned upéct. Běžně doma v lednici míváte 4°C a tak jen pootočte termostatem k vyšší teplotě. Pomoci si můžete i běžným domácím teploměrem, aby jste zjistili, jak velkou zimu doma v lednici máte. Je dobré to vědět. A to z jednoho prostého důvodu: chleba kynutý v lednici má daleko lepší chuť, větší oka a vůbec je prostě daleko lepší ve všech směrech! Pozor na jedinou věc: u lednicového kynutí NEFUNGUJE PRSTOVÝ TEST KYNUTÍ! Tady se budete spoléhat na svou intuici a zkušenost. Těsto je vykynuté tehdy, pokud dosahuje výšky okraje ošatky, kam běžně sahá při klasickém kynutí. Mně pomáhá si těsto prostě vyfotit před a po kynutí. Pokud by těsto překynulo (tedy se vylilo z ošatky), tak nepanikařte a bochník jen znovu přeložte a stočte do ošatky, dejte ihned rozpálit troubu a pak péct.

Pšeničný chléb s mateřským těstem, lučinou a rozmarýnem se peče v rozpálené troubě na 230°C po dobu 45 minut. Příčku s plechem či kamenem umístěte co nejníže a pod ní ještě dejte plechovou nádobu na zapaření (stará litinová pánev apod.). Troubu si s kamenem rozhřívám 45 minut (mám starší typ trouby dávno za zenitem).

Dejte si vařit cca 2 dcl vody. Chleba před vyklopením lehce pomoučněte nebo poťapkejte škrobem zvrchu, aby vám dobře klouzal do trouby. Ošatku s těstem překlopte na sázecí lopatu (či plech nebo kus kartonu). Chleba očistěte na povrchu od škrobu či mouky, hezky nařízněte ostrým nožem (žiletkou, skalpelem atd.) a šoupnete ho do trouby. V ten samý okamžik chrstněte do spodku trouby do nádoby tak hrnek horké vody a dvířka co nejrychleji zavřete. Tento krok se nazývá zapařování trouby a doporučuji ho dělat rukama chráněnýma chňapkama či utěrkou, aby jste se neopařili.

Teď bude muset být trpěliví celých 45 minut a kochat se v mezičase neopakovatelným pohledem na chleba, který se zvedá z totální placky do nádherně nadýchaného pecnu! Tady nemám více slov, je to nutno zažít celé jako drama nejvyššího kalibru  😉 . Takový nervák nenatočí ani v Holywoodu!

Je možné, že vám trouba peče více shora jako ta moje, tak není problém v průbehu pečení přikrýt pecen kouskem alobalu (používám opakovaně ten samý a má ho uložený ve skříňce).

Když je pecen hotový (kaštanově hnědý na povrchu), tak si na něj poklepejte prstem odspoda. Měl by krásně “zvonit”. Jedinečný dutý zvuk, co si už napříště jen tak nespletete.. Upečený chleba dejte vychladnout na mřížku. Pokud nemáte mřížku, použijte třeba 2 vařečky nebo 2 krabičky od sirek apod tak, aby se pod pecnem vytvořil vzdušný prostor a nekondenzovala se pod ním pára. Před ani po pečení pecen nerosím, neb mi velmi vyhovuje tenká a vypečená kůrka tohoto typu hydratovanějšího těsta.

Časový rozpis

pokud už máte hotové mateřské těsto, tak můžete využít tento časový rozpis:

• 21:00 zadělejte na rozkvas smícháním mouky, vody a lžičky kvásku

následující den:

• 07:00 vyndejte mateřské těsto z lednice; spařte část mouky horkou vodou
• 07:30 smíchejte zbytek vody s nabublaným rozkvasem, přidejte zbytek mouky, spařenou mouku, mateřské těsto, lučinu, špetku růžového pepře a rozmarýn; hněťte 1 minutu, zakryjte a nechte autolýzovat 20 minut
• 07:50 přidejte do těsta sůl a hněťte 4 minuty
• 07:54 přendejte těsto do vymaštěné mísy a nechte odpočívat 50 minut
• 08:40 překládání těsta č.1
• 09:30 překládání č.2
• 10:10 tvarování a stočení těsta do ošatky
• 12:30 začít rozehřívat troubu (45 minut)
• 13:15 pečení na 230°C po dobu 45 minut
• 14:00 dát horký pecen vychladit na mřížku

NEBO

využijte lednicového kynutí a můžete začít péct už kolem 19:00, pokud po stočení do ošatky necháte pecen 1 hodinu nakynout v pokojové teplotě před vložením do lednice. V klidu jej ale můžete péct až druhý den ráno. Chleba na vás v ledničce počká!

 

Pšeničný chléb s mateřským těstem, lučinou a rozmarýnem má velmi sametově vláčnou a jemnou střídu díky mateřskému těstu a neposlední řadě díky krémovému čerstvému sýru. Růžový pepř vytvořil krásně růžové kousíčky v těstě, rozmarýn celý chléb krásně provoněl. Bezpochyby se na neskutečně mechové střídce podepsalo i spaření části mouky horkou vodou. Jaký byl chleba druhý den popravdě nevím, neb jsme ho snědli ještě ten den téměř celý. Až tak rychle, že jsem vám ho ani nestihla nafotit na řezu 😀 (ale já to příště napravím a fotky sem pak přidám). Zbyl jen malý kousek, který jsme zapoměli dát do chlebníku a tak lehce okoral (fotogenický už vskutku nebyl). Využila jsem ho tedy při výrobě topinek k snídani a ty taky neměli chybu! Recept na vychytané topinky zvané crostini naleznete TADY. 

Určitě ve svých experimentech budu pokračovat i nadále a vy můžete udělat to samé! Prostě do těsta přidejte nějakou vaši oblíbenou pochoutku a nechejte se překvapit výslednou chutí vašeho chleba.

S láskou Madla.