Včera cestou z lesa, kdy jsem opět sbírala neskutečně veliké borůvky, jsem zahlédla pár sytě žlutých flíčků v brčálově zeleném mechu.. Zvědavost mi nedala, a tak jsem se šla podívat blíž. Byly to nádherné pravé lišky! Nebylo jich zrovna málo, tak jsem vytáhla z kapsy sáček od svačiny a začala sbírat. Lišek bylo tak akorát na dvě porce luxusního jídla. Hned mne ještě v lese přepadly myšlenky na voňavé risotto s karamelizovanou cibulí a liškami. K tomu pár větviček tymiánu, česnek, domácí vývar a dobré vínko… Spustil se Pavlovův slintací reflex a nezbylo nic jiného, než jet domů a uvařit tuhle dobrotu!
Když jsem doma lišky očistila a zvážila, tak jich bylo čtvrt kila, vrchovatý hluboký talíř. Výborné množství na delikatesu, kterou si teď uvaříme. Na risotto ze zásady používám jen rýži Arborio. Je to druh italské kulatozrnné rýže, kterou je velmi těžké rozvařit. Její zrnka zůstavají pevnější na skus a přitom krásně krémová díky vysokému obsahu škrobu. Výborně vstřebává okolní chutě, což je naprosto ideální pro risotto s karamelizovanou cibulí a liškami. Tento recept je bohatý na vůně a aromata! Na risotto je prostě rýže Arborio jako stvořená! Pravé italské risotto potřebuje čas. Proto si na vaření vyhraďte 50 minut. Vím, že u mne je to nezvyklé mít takhle dlouhou dobu vaření, ale tohle jídlo si tu péči a čas zaslouží. Recept je na dvě syté porce.
Risotto s karamelizovanou cibulí a liškami potřebuje pouze olivový olej, vývar, bílé víno, cibuli, tymián, Parmezán, česnek a lišky. Základem je ale rýže Arborio.
Ingredience
- 2 lžíce olivového oleje (nemusí být extra virgin, stačí ten z pokrutin)
- 1 malá cibule pokrájená na tenké půlměsíčky
- 30 ml balsamico octa
- 1 lžíce cukru (třtinový pokud máte, tak je lepší)
- 1 miska hub žlutých lišek obecných, cca 250 g
- 2 stroužky česneku, oloupaných a rozmáčknutých plochou stranou nože
- 1 hrníček rýže Arborio (zhruba 200ml, tzn. 200 g)
- 1/3 hrníčku suššího bílého vína (lehce přes deci; doporučuji kvalitnější neb to má vliv na výslednou chuť risotta)
- 1 litr horkého vývaru, nejlépe zeleninového či kuřecího, použila jsem vývar z grilovaného kuřete a bylo to výtečné
- sůl a čerstvě mletý pepř
- cca 30 g ledově studeného másla na plátky pokrájeného
- pokud máte, tak na ozdobu pár hoblinek Parmezánu
- 1-2 větvičky tymiánu, pár lístečku na ozdobu
Postup
Připravte si horký vývar (třeba domácí z mrazáku jako zde) a mějte ho po ruce. Očistěte houby vlhkým hadříkem a větší lišky rozpulte, menší nechte celé). Lišky dejte na nepřilnavou pánev a dejte sporák na plný výkon. Houby pustí během chvilky vodu, úplně se do ní ponoří (je jí docela dost), ale chvilinku na to se voda vypaří. V ten okamžik jsou lišky připravené k dalšímu vaření. Celé to trvá 4-5 minut.
lišky dejte na rozehřátou nepřilnavou pánev a ihned pustí vodu, tu nechte vypařit
Na vyšší pánev dejte olej na střední výkon sporáku a přidejte cibuli. Pomalu ji opékejte zhruba 10 minut (klidně uberte plamen), než začne lehce karamelizovat. Ve fázi, kdy zezlátne, přilijte balsamico ocet a posypte cukrem. Míchejte, aby se cibule směsí obalila a komplet zkaramelizovala do lehce hnědé barvy. Přihoďte houby, větvičky tymiánu a vařte zhruba dalších 5 minut. Pak vmíchejte rýži i česnekové stroužky a za stálého míchání opékejte asi minutu. Rýže se musí opéct ze všech stran. Pak do horké pánve chrstněte studené víno a za stálého míchání se vyvalí pára plná vůní neb víno se začne odpařovat poměrně rychle.
opražte rýži spolu s houbami, tymiánem, cibulí a česnekem a pak zalijte dobrým vínem; nechte odpařit
Když se víno odpaří, přilijte velkou naběračku horkého vývaru (tak, aby byla rýže ponořena jen těsně pod hladinu), dobře rýžovou směs promíchejte a stáhněte sporák na minimum. Musí to jen zlehka probublávat a odpařovat se. Až v pánvi nezbyde téměř žádný vývar, promíchejte a přilijte další naběračku vývaru. Tohle zopakujte tolikrát, dokud nespotřebujete všechen vývar. Arborio rýže bude krémová, nikoliv rozvařená – v tom je její kouzlo. Osolte a opepřete. Když už i poslední tekutina vývaru téměř zmizí z pánve, tak vmíchejte pokrájené ledově studené máslo. V tomto okamžiku začne být risotto pravé italské, tedy krémové!
Risotto s karamelizovanou cibulí a liškami
Hotovo a můžete servírovat okamžitě. Každou porci ještě zlehka ozdobte hoblinkami Parmezánu a lístčky čerstvého tymiánu. Risotto s karamelizovanou cibulí a liškami je nesmírně voňavé jídlo! Žluťoučké lišky dávají jídlu neskutečný šmrnc a punc chuťové delikatesy! Ve Švédsku se lišky obecné ale i ostatní příbuzné druhy lišek cení jako zlato, ceny v obchodech za čerstvé lišky šplhají do závratných výšek. Ale nám naštěstí rostou hojně v okolních lesích a právě začala jejich sezona. Tak by byla škoda toho nevyužít! Takto delikátní risotto s karamelizovanou cibulí a liškami nebudete jíst asi každý den, ale čas od času je třeba si dopřát…a třeba se i rozmazlovat. Mějte se rádi!
Risotto s karamelizovanou cibulí a liškami chutná báječně se sklenkou dobrého bílého vína, dobře vychlazeného…
S láskou Madla.
