Ikdyž dnes u nás hustě chumelí, já se myšlenky na jaro prostě nevzdávám! S jarem totiž přichází chuť stravovat se alespoň o kousek zdravěji. Kváskový chleba s celozrnnou špaldou a quinoa je jedním z nápadů, jak si trošku osvěžit jídleníček zdravou a přitom tak chutnou bezlepkovou potravinou, jakou je quinoa (což je jen jiný název pro merlík čilský). V následujícím receptu si můžete (ale nemusíte) ozkoušet lednicové kynutí a dva různé druhy autolýzy. Celý postup je srozumitelně sepsán tak, aby ho mohli upéct i méně zkušení pekaři. Takže se není čeho bát!

Rozpis surovin je na přibližně 800 g bochník chleba a na kulatou ošatku 25 cm v průměru.

Ingredience

• 150 g aktivního rozkvasu
• 280 g piva (vody, syrovátky atd)
• 200 g pšeničné chlebové mouky
• 200 g celozrnné špaldové mouky (můžete nahradit celozrnnou pšeničnou)
• 10 g soli
• 25 g červené quinoa; nebo použijte barevný mix
• horká voda na zalití quinoa

Postup

Rozkvas

Připravte si rozkvas smícháním 65 g vody s 20 g kvásku z lednice a 65 g chlebové pšeničné mouky. Dobře zamíchejte v průhledné nádobce /sklenici a dejte v pokojové teplotě rozkvasit. Nezapomeňte skleničku zvrchu zakrýt, aby rozkvas neokoral. Tento krok si připravte večer a nechejte kvasit přes noc. Rozkvas se 100% hydratací bude za pár hodin (cca 6-8 h) připravený k použití (zdvojnásobí objem).

Připravenost rozkvasu otestujete snadno: odeberte malou lžičku rozkvasu a vhoďte ji do sklenice s vlažnou vodou. Pokud kvásek vyplave na hladinu, je připraven k zadělání chleba. Pokud klesne ke dnu, potřebuje ještě chvíli pracovat.

Autolýza

Pokud chcete, tak si udělejte pomalou autolýzu stejně jako v předchozím receptu Křupavý kváskový chleba pro trpělivé (celý recept na křupavý chlebík s tenkou kůrkou najdete TADY) : smíchejte vodu a oba druhy mouky tak, aby z toho byla hmota, která v sobě nemá suchá místečka (nejlépe propracovat rukama). Autolýza je bez kvásku a soli. Ale nehněťte, není v žádném případě žádoucí vytvářet gluten, neb v tomto kroku probíhá pouze autolýza! Tuto hmotu zakryjte v míse a dejte do lednice klidně i na 12 hodin do 4°C. Bude to velmi pomalá autolýza v chladu (moje zabrala 12 hodin). Večer před spaním vyndejte mísu s těstem z lednice a ponechte zakrytou svému osudu v pokojové teplotě až do rána.

Fakt zcela bezpracný proces, kde není potřeba vaše energie ani žádná činnost  ;-). To moje těsto takto na lince čekalo celých 13 hodin. Kváskový chleba s celozrnnou špaldou a quinoa je právě typ chleba úspěšně dlouhou autolýzu v chladu snesl, ikdyž se o dlouhé autolýze u celozrné mouky zrovna teď vedou spory v odborných zahraničních kruzích.  Ale zde to funguje, tak proč ne. Podrobnější fotodokumentace jak na dlouhou autolýzu je popsána v receptu TADY KLIKNI.

Jestliže ten čas nemáte (nebo jste si den před tím nevzpoměli), tak připravte klasickou autolýzu smícháním vody a mouky tak, aby v hmotě nebyla suchá místečka, takže stačí jen rukama. Nechte to zakryté stát po dobu 1 hodiny v pokojové teplotě.

Přidání kvásku, soli a quinoi a překládání těsta

Po autolýze přidejte kvásek do těsta prostým nabráním rozkvasu do ruky a prstama hezky vtlačte do těsta. Pak těsto hezky popřekládejte jako obálku ze všech stran. Počkejte 30 minut a stejným způsobem přidejte do těsta sůl. Aby jste na sůl nezapoměli, tak si jí připravte do mističky a tu postavte na zakryté těsto. Divili by jste se, kolik pekařů na sůl fakt zapomene… Po vmíchání soli ještě 30 minut počkejte.

V mezičase si připravte quinou, kterou několikrát propláchněte v tekoucí vodě až nakonec bude původně mléčně zakalená tekutina úplně čirá. Vypláchnutou quinoa zalijte vroucí vodou a nechte 30 minut odstát. Nemusíte ani přikrývat a použijte jakékoliv množství vody. Vyplachování quinoi před použitím je důležité, aby se vyplavily hořké saponiny (zejména barevná quinoa může být pak mírně hořká, pokud se dobře nepropláchne). Přebytečnou tekutinu poté jednoduše slijte přes jemné sítko než quinou dáte do těsta.

Nyní je na řadě překládání těsta a vmíchání quinoa. Těsto nechte v míse a prsty naberte část quinoi, vytáhněte ho za jednu stranu nahoru, vlastní vahou se natáhne jako žvýkačka (ale nepřetrhněte ho) a přeložte ho přes zbylé těsto ležící v míse. Pootočte mísu a znovu vytáhněte cíp těsta z protilehlé strany, namočte prsty do quinoa a udělejte to samé. Zopakujte na všechny 4 strany (k tomu je dobrá hranatá nádoba). Přeložené těsto opět zakryjte a nechte stát 30 minut v pokojové teplotě. Budete překládat těsto 4 x po 30 minutách, nicméně v následných překládáních už bez přidávání quinoa, neb ta už je tam zapracovaná.

Dalším krokem je nechat těsto předkynout v pokojové teplotě po dobu cca 2-3 hodin. stačí ho mít v míse lehounce vymazané kapkou oleje a přykryté proti osychání. Těsto by mělo zvětšit objem o cca 40-50%. Takže místo hodinek sledujte spíš vizuelně těsto a jeho objem v míse (nebo v průhledné nádobě, na níž si udělejte rysku).

Nyní se můžete rozhodnot mezi 2 variantami kynutí. 

První možnost: ČÁSTEČNÉ LEDNICOVÉ KYNUTÍ

Mísu s již zpoloviny nakynutým těstem dejte na minimálně 12 hodin do lednice s teplotou kolem 5°C (ten můj tam byl 15 hodin a bez újmy). Následující den vyklopte těsto na lehce pomoučněnou pracovní plochu a předtvarujte ho do zvoleného tvaru (dle typu ošatky nebo nádoby, ve které bude následně kynout). Těsto nechte pod mísou či čistou utěrkou odpočívat alespoň 40 minut, ale klidně i 1 hodinu. Tvar se sice rozjede, ale to vůbec nevadí.

Pak proveďte závěrečné tvarování, dobře “utáhněte” pecen a vytvořte povrchové napětí stočením bochníku.

Vložte ho do vysypané ošatky. Ošatku můžete zlehka navlhčit vodou z rozprašovače a pak velmi dobře vysypat buď škrobem nebo nejlépe rýžovou moukou. Prstama natlačte mouku do všech záhybů a mezer. Do ošatky (cedníku, mísy atd.) lze také dát plátýnko (utěrku) a rukama zapracovat škrob či rýžovou mouku přímo do plátýnka.

Kynout nechte chleba lehounce poprášený moukou zvrchu, přikrytý plátýnkem a zakrytý igelitem v pokojové teplotě cca 1,5 hodiny ( při teplotě cca 23°C). Minimálně 45 minut před dokynutím chleba rozpalte troubu na 250°C i s nádobou na zapařování na dně. Mřížku dejte co nejníže a na ní usaďte pečící nebo pizza kámen. Pokud nemáte, použijte prostě pečící plech.

Zde můžete též využít prstového testu kynutí: 

Pomoučeným prstem jemně dloubněte do těsta.
Když důlek ihned zmizí, těsto je nedokynuté.
Když se ďolík vrátí pomalu tak napůl, těsto je tak akorát nakynuté a je třeba dát péct.
Když tam důlek po prstu zůstane, je už těsto překynuté. Nepanikařte! Jen je nutné těsto znovu stočit a ihned dát rozehřát troubu a dát péct. Bude kynout velmi rychle cca 30-40 minut.

Druhá možnost: LEDNICOVÉ KYNUTÍ

Postupujte naprosto stejně jako v první variantě, včetně minimálně 12h pobytu v lednici. Celkem až do kroku, kdy vkládáte chleba do vysypané ošatky.

Pak těsto namísto následného komplet  kynutí v teple necháte nakynout ale jen o polovinu objemu (cca 45 minut až 1 hodinu) v pokojové teplotě. Následně chléb i s ošatkou zabalený pod utěrkou a igelitem dejte do lednice na 5°C. Ten můj chlebík tam seděl v chladu a čekal celých 18 hodin, ale vy si ho upečte klidně i o něco dřív. Utěrku pod igelit dávám proto, aby se zde zachytila kondenzovaná voda vypařující se z těsta běhěm kynutí a nekapala zpět na povrch chleba.

U tohoto druhu lednicového kynutí je dobré mít vizuelní představu a zkušenost, kam až toto množství těsta má nakynout a vyplnit tuto konkrétní ošatku, neb zde nefunguje prstový test nakynutí.

Budete dávat chléb péct rovnou z lednice do vyhřáté trouby. Nedává se už totiž ohřát na pokojovou teplotu, neb to většinou způsobí nepravidelnou střídu díky nerovnoměrnému prohřátí celé hmoty těsta (vnitřek chleba má nižší teplotu než na povrchu, kde už znovu staruje s’proces kynutí). Výsledky pak nebývají opravdu úplně dokonalé. A dle mé osobní zkušenosti pekaři bývají zklamaní… Kváskový chleba s celozrnnou špaldou a quinoa se mi osvědčil péct rovnou z lednice.

Pečení

Zhruba 45 minut před pečením zapněte troubu na 250°C. Na dno dejte nádobu na zapaření (používám víko starého litinového kastrolu), mřížku dejte co nejníže a na ní pečící nebo pizza kámen. Všechno to rozpalte na 250°C. Dejte si vařit hrnek vody, aby jste pak mohli zapařit troubu.

Položte si pečící folii (či papír) na sázecí plech (používám malý na pizzu z Ikea) nebo kus pevnějšího kartonu. Odeberte igelit i utěrku z vrchu ošatky, položte na něj pečící folii a na to sázecí plech. Prstama si ošatku přidržte u plechu a celé těsto i s ošatkou na něj překlopte. Jako když vyklápíte bábovku z formy na servírovací talíř 😉 . Žádná věda, přátelé!  😉

Štětcem či suchou mašlovačkou pecen očistěte od nánosů rýžové mouky (škrobu) a pokud chcete, tak se pusťte do nařezávání chleba. Řez proveďte hlubší kolem 1-1,5 cm v úhlu 30° napříč bochanem. Pokud povedete celý řez takto napříč, vytvoří se vám krásně otevřená “prasklina”, které pekaři říkají “ucho”. V jednochusti je totiž krása… Jestliže ale chcete tvořit složitější vzory, tak nemusí být řezy zase až tak hluboké, stačí kolem necelého centimetru. Použijte v každém případě něco velmi ostrého typu žiletka (v držátku) nebo pedikérský skalpel.

Já za sebe doporučím řezací nástroj mezi jednotlivými řezy namáčet do studené vody či čepel lehce potřít olejem. U chleba kynutého v pokojové teplotě je dobré před nařezáváním celý chleba i s ošatkou vložit na 20 minut do mrazáku. Daleko lépe se pak nařezává. U lednicového kynutí se to dělat nemusí, nařezává se dobře i tak.

Vezměte si ochranné chňapky a vložte chleba i s pečící folií (papírem) na rozpálený kámen v troubě, chrstněte hrnek horké vody do zapařovací nádoby. Ihned zavřete troubu, aby vám neuteklo moc páry. Kváskový chleba s celozrnnou špaldou a quinoa páru totiž potřebuje pro sebe, aby dobře v troubě narostl.

Pečte na 250°C po dobu 15 minut se zapařením. Následně troubu vyvětrejte, vyjměte opatrně zapařovací nádobu a snižte teplotu na 230°C. Dopékejte při snížené teplotě dalších 20-25 minut. Kdyby měl chléb tendenci se připalovat odshora, tak ho přikryjte kouskem alobalu. Pečte do světle kaštanové barvy a až chleba v chňapkách vyndáte z trouby, tak by měl poklepání prstem ze spodní strany pecnu krásně dutě “zvonit”. Kváskový chleba s celozrnnou špaldou a quinoa nechte vychladnout na mřížce alespoň 2 hodiny před zakrojením.

Budete mile překvapeni střídou po nakrojení! Kváskový chleba s celozrnnou špaldou a quinoa má tak akurátní oka v mechově vláčné střídce, barevné kuličky quinoa krásně vynikají ve světlém chlebu a hlavně to celé báječně chutná! Lehce oříšková chuť špaldy i quinoi zanechají příjemné aroma a člověk nemá snad ani pomyšlení si na ten krajíc chleba něco namazat  😀 Kůrka je tenká a přitom krásně křupavá, žádné vylamování zubů se nebude konat, nebojte!

Kváskový chleba s celozrnnou špaldou a quinoa mi tady kousek zbyl ještě 3.den a byl uvnitř stále příjemně vláčný. Já chleba uchovávám zabalený do 2 bavlněných utěrek v chlebníku. Kůrka už byla sice tužší (což je u pšeničných chlebů běžné).

Používám takto “starý” chleba k výrobě krutonů (jako v receptech TADY), topinek (báječný recept je ZDE) či různě zapékaných sendvičů (seznam receptů naleznete tady KLIK).

Nechte si chutnat!

 

S láskou Madla.